中国の海南、雲南はともにコーヒーが栽培される地であり、雲南は中国最大のコーヒー栽培産地である。雲南コーヒーは雲南小粒コーヒーとも呼ばれ、「香りのコーヒー」と称される。雲南コーヒーの生産量は近年約2.6万吨で、全国生産量の90%を占める。
コーヒーは経済価値の高い飲料作物であり、ココア、茶とともに世界三大飲料と并称される。その生産量と消費量は三大飲料の中で首位である。コーヒーはタンパク質、脂肪、蔗糖のほか、澱粉、ブドウ糖、カフェインなどの物質を豊富に含み、香りが濃厚で味わいはおいしい。コーヒーはアカネ科コーヒー属の多年生常緑低木または小高木であり、種類が多く、広く栽培されているのは小粒種、中粒種、大粒種である。
しかし、様々な理由により雲南コーヒー産業の発展スピードは決して速くなく、雲南コーヒーは主に原料形態で輸出され、06年の輸出量は約1.5万吨であった。毎年60%以上の原料がネスレとマックスウェルに買い取られ、近年はスターバックスやアムウェイなども買収の行列に加わっている。
中国は茶の歴史が長いだけでなく、雲南コーヒーの栽培歴もまた古い。早くも1904年、田徳能宣教師が大理数に布教に来た際、ついでにいくつかのコーヒーの苗を持ち込み宾川朱古拉村に植えたことで、雲南コーヒーの栽培歴が始まった。しかし様々な理由から雲南コーヒー産業の発展スピードは速くなく、スペシャルティコーヒーの推進と国産品の普及に伴い、雲南コーヒーは今や誰もが知るコーヒーとなり、現在のカフェで雲南コーヒーの姿をよく見かけるようになった。
コーヒーは農作物ではあるが、その生育環境への要求は一般的な農作物よりも高い。雲南の自然環境はコロンビアと非常に似ており、低緯度、高標高、昼夜の温度差が大きいことから、産出される小粒コーヒーはカッピング品質分析により芳醇型に属し、その品質と口当たりはコロンビアコーヒーに類似している。中国雲南省の西部と南部は北緯15°から北回帰線の間に位置し、中国でもスペシャルティコーヒーが豊富に産出される地域であり、ほとんどの地域の標高は1000-2000米で、地形は山地や斜面が主で、起伏が大きく、土壌が肥沃、日当たりが良く、雨量が豊富で昼夜の温度差が大きい。雲南省のこれらの独特な自然環境が、雲南小粒種コーヒーの味わいの特殊性―濃厚だが苦くなく、香り高いが強すぎず、わずかに果実味を帯びる―を形成し、コーヒー通にとって欠かせない産区となった。
雲南コーヒーの主要産区
中国雲南のコーヒー主要栽培地域には、臨滄、保山、徳宏、普洱がある。これらの地域で生産されたコーヒー豆はとっくに海外へ出て、韓国、日本、アメリカ、そしてヨーロッパのコーヒー主要消費国などに渡っている。
普洱
普洱市は茶で世界に知られているが、普洱コーヒーもすでに百年の歴史があり、19世紀末に栽培が始まり、1988年に産業化が発展し、そのコーヒー栽培面積はすでに78.9万亩に達し、コーヒー豆生産量は5.86万吨、総生産額は24.69亿元となり、雲南最大のコーヒー栽培基地となっている。その気候、地理、土壌条件はコーヒー栽培にとって極めて恵まれている。普洱は中国で栽培面積最大、生産量最高、品質最優のコーヒー主産地およびコーヒー貿易の集散地である。現在、普洱コーヒーの栽培面積はすでに68万亩に達し、生産量は5.4万吨、総合生産額は39亿元で、25万余人のコーヒー農家に恩恵をもたらし、農家一人当たりの増収は3836元である。2021年、普洱コーヒーは国家地理的表示製品保護を承認された。
普洱市は「中国コーヒーの都」と称えられており、中国コーヒーの主要産地となるだけでなく、普洱コーヒーはアメリカ大陸、ヨーロッパ、アジアなど30以上の国と地域に輸出され、新たな「ブラックゴールド」市場を創出している。
臨滄
臨滄市は雲南省南西部に位置し、北回帰線が南部を横切り、東は普洱に隣接、北は大理数に連なり、西は保山に接し、南西はミャンマーと境を接し、瀾滄江に臨むことから名付けられ、祖国南西辺境の輝く明珠である。臨滄の年間平均気温は16.8℃—17.2℃の間で、乾季と雨季が明確であり、日当たりが十分である。その気候タイプは世界で有名な高品質コーヒー産区であるジャマイカやコロンビアに近く、豊かな処女地は独特のワ族文化を育み、また臨滄コーヒーの酸香甘醇（酸味・香り・甘み・コク）が極めて豊かな独特のテロワールを育んだ。
臨滄はこのため「中国スペシャルティコーヒー豆示範区」および「中国スペシャルティコーヒー核心産区」の栄誉を得た。2.4万平方公里の区域のうち、標高1300米以下は三分の一のみであり、これらの区域は高標高スペシャルティコーヒーの栽培に比較的適している。2015年のコーヒー栽培面積は3.6万ヘクタールで、すでに全国第2のコーヒー主産区に躍進し、2020年には4.17万ヘクタールに発展する見込みである。主に臨翔、耿馬、滄源、鳳慶、永徳、雲県、鎮康、双江などの県（市）に分布する。臨滄コーヒーは急速に発展しており、今では栽培面積が55万亩を超え、雲南第2のコーヒー主産区となり、生産量はすでに全省第2位を占め、20％以上を占めて普洱市に次ぐ存在であり、まさに雲南コーヒーの後発ながら躍進する存在である。
前街のコーヒー農園は臨滄のミャンマーに近い場所に位置し、人里離れており、近くには数十人ほどの集落が一つあるだけである。そのためそこは原生態の環境がまだ保たれており、良質なコーヒーを栽培するのに非常に適している。
前街の雲南ナチュラル・ティピカは「前街2013」という名前で、これは前街が自ら栽培した雲南豆である。前街は2013年から雲南でコーヒー栽培を始めた。前街が当初コーヒーを栽培した理念は、「良い土地、良い種、良い栽培」が本当に雲南コーヒーの人に疎まれる味を変えられるかという仮説を検証するためであった。この仮説を抱き、前街は熱帯作物研究所やコーヒー栽培のベテランを訪ねた。未開発の森を見つけ、ゼロからコーヒーを植えた。前街は品種の重要性を深く理解しており、雲南に長年根付いたティピカ種をわざわざ選んだ。ティピカ種はややデリケートで、極限まで手厚く世話をする必要があり、栽培を担当した前街のスタッフは山のふもとに簡易的な家を建て、日の出とともに働き日の入りとともに休む生活を送った。
2020年、前街が自ら栽培した最初の雲南ティピカコーヒー豆が発売され、「前街2013」と名付けられた。完全に赤熟した実のナチュラル処理を採用し、甘味を引き立てている。前街がカッピング時に感じたフレーバーは、杏のドライフルーツ、三華李（サモモ）、キャラメルチョコレートであり、甘味が非常に高い。
保山
保山の気温は平均21.5℃、最高は40.4℃に達し、年間を通じてほぼ霜が降りず、公認された最良の小粒コーヒー産地である。ここで育てられる小粒コーヒーは、濃厚だが苦くなく、香り高いが強すぎず、粒が小さく均整がとれ、芳醇で濃厚な香りがあり、かつ果実味を帯びることで国内外に有名である。前街のウォッシュド雲南小粒コーヒーは保山産区から来ている。
雲南保山小粒コーヒーの栽培歴は長く、保山小粒コーヒーは国家地理的表示製品といってもよく、全国ひいては世界でも品質の良いコーヒーの一つである。保山コーヒーは早くから名を成し、中国の小粒コーヒー栽培および加工の先駆者であり、最初のコーヒーの苗は故人となった愛国華僑の梁金山氏が東南アジアから持ち帰ったものである。保山の潞江坝は雲南で最も早く規模化・商品化してコーヒーを栽培した地域で、栽培歴が長く、栽培経験が豊富である。1952年、東欧諸国とソ連のコーヒー市場の需要を満たすため、雲南農業試験場芒市分場の技術者が保山潞江坝にコーヒーを導入し試験栽培に成功させ、潞江坝を全国で最初の小粒種コーヒー生産基地および科学研究センターとした。潞江坝には現在も60年の老コーヒー樹が存在し、生き生きとした生命力を放っている。
徳宏-中国コーヒーの郷
雲南省のコーヒー主産区の一つとして、徳宏は雲南省で最も早くコーヒーが栽培された地域の一つである。史料によると、徳宏州弄賢村は1914年に小粒コーヒー栽培を導入しており、コーヒー栽培の歴史はすでに百年を超える。早くも1963年、ドイツ・ハンブルクの国際博覧会において、徳宏小粒コーヒーは「香り濃厚、ほどよい酸味で美味」な優良製品として博覧会に評価され、ブルーマウンテンコーヒーに匹敵する評判を得た。さらに、徳宏州は中国最大のコーヒー種子遺伝子庫――農業部瑞麗コーヒー種質資源圃を擁しており、これは農業部が最初に認定した9つの熱帯作物種質資源圃の一つである。
徳宏はまたアジアコーヒー年次総会の永久開催地でもある。徳宏州が発表した「コーヒー産業の高品質発展推進3ヵ年行動計画」において、3年の努力を通じて徳宏を世界の良質なコーヒー豆生産基地、全国最大のインスタントコーヒー精深加工基地、中国―ASEANコーヒー貿易センターに作り上げたいとしている。
雲南コーヒー豆精製法（処理法）
雲南の天気は雨が多く霧が多いため、ウォッシュド処理が雲南コーヒーで最も一般的な処理法となっている。もちろん、ナチュラル処理もあり、例えば前街のナチュラル・カティモールコーヒーや前街2013ナチュラル・ティピカコーヒーなどである。
ウォッシュド処理法：収穫した果実をパルパーでコーヒー豆から大部分の果肉を分離し、次にパーチメント状の豆をきれいな水槽に導き、水に浸して発酵させ、残存する果肉層を完全に除去する。ウォッシュド処理を通じて、未熟豆や欠点豆は浮力の関係で選り分けられ、発酵プロセスもコントロールしやすいため、風味はナチュラル豆のような雑味がなく、明確な果実酸、やや強い複雑さ、そしてよりクリーンなカップ特性を呈する。
雲南の主力品種はアラビカArabica、すなわちいわゆる小粒種コーヒーで、国内では雲南小粒コーヒーと通称される。小粒コーヒーとはアラビカコーヒー豆のことで、その豆粒が小さいため小果種コーヒーとも呼ばれ、ロブスタコーヒーは中粒果実コーヒー、リベリカは大粒果実コーヒーに属する。雲南で栽培されているのはアラビカコーヒーであるため、雲南小粒コーヒーとも呼ばれ、その中にはティピカとカティモールに分かれ、両者ともアラビカファミリーの一員だが、その風味差は明らかであり、今日の雲南小粒コーヒーは一般的にカティモール品種を指す。
ティピカコーヒー
1904年、田神父が植えたのはまさにティピカコーヒー種であり、その後の30年代に、帰国華僑の梁金山が雲南でティピカの普及栽培を推進したことが、第一波の雲南コーヒー栽培ブームである。第二波は新中国建国後の50-60年代で、当時ソ連へのコーヒー豆供給のため広範なティピカコーヒー栽培が始まった。
ティピカは抗病性が弱く、葉錆病の被害を受けやすいため、常にその生育状況を観察し、一枚一枚の葉を丁寧にケアする必要がある。ティピカの収量が低いため、後に計画経済から市場経済へと進むにつれ、政府の指導を失ったコーヒー農家は意欲を失い、他の高価値経済作物の栽培に転じてしまった。
カティモール小粒コーヒー
80-80年代、ネスレが中国本土市場に進出すると同時に雲南コーヒー栽培業を支援し、十分なコーヒー原料を補充した。ネスレが導入したのはまさにカティモール品種であった。カティモール品種はティモールとカトゥーラの交雑品種であり、ティモールはロブスタとアラビカの交雑品種である。したがってカティモールは1/4のロブスタ遺伝子を持つ。これによりそれは非常に強い生命力と非常に高い収量を備え、また日差しを浴びるコーヒー樹（日陰林を必要としない）であるが、欠点も明らかで、それは風味が良くないことである。そのためネスレがインスタントコーヒーを生産する原料としてのみ使われる。
現在、雲南のコーヒー豆のほぼ99%がカティモール種である。風味においては、これは根本的な問題である。中国のスペシャルティコーヒー市場が盛んに発展する中、雲南コーヒーも自然と大衆の視野に入った。多くの友人が前街に尋ねてくる、「嫌気発酵（アナエロビック）の雲南豆を飲んだが、非常に驚いた、雲南豆はもうスペシャルティコーヒーのレベルに達しているのか？」と。
確かに、ここ二年ほどで雲南は特殊精製法の研究を始め、私たちは雲南豆がジャックフルーツ、パッションフルーツ、マンゴーなどの熱帯果実の味わいを示すのを味わえる。一見すると雲南コーヒーの風味が向上し、ひと跳びでスペシャルティコーヒーの行列に加わったかのようだが、もちろん価格も数倍に跳ね上がった。しかしこれは対症療法に過ぎず、根源的な品種から変革を始めなければ、真に雲南産区ならではの良い風味を持つコーヒーを作ることは難しい。
前街は現在の雲南コーヒーの品質はまだスペシャルティコーヒーの基準に達していないと考えている。まず品種について、雲南ではほとんどがカティモールを栽培しており、品種においてまずティピカコーヒー豆の優位性に及ばない。次に、多くが嫌気発酵処理を採用しているが、これは新しい処理法ではあるものの、コーヒー本来の風味を覆い隠してしまっており、何をもってスペシャルティといえようか。
前街の雲南豆はすべてウォッシュド、ナチュラルなどの伝統的処理がされたコーヒー豆である。前街の豆リストには、雲南コーヒー豆が3種あり、それぞれウォッシュド処理の小粒コーヒー（カティモール）、ナチュラル処理のカティモール、ナチュラル処理のティピカコーヒー豆である。
前街が雲南コーヒーをドリップする際のパラメータ：
雲南コーヒーの酸味と甘味、および茶感の特徴を保つため、前街咖啡（FrontStreet Coffee）はこれを中煎りする。ドリップする際はV60ドリッパーを使用し、1:15の粉対水の比率、中程度のグラインド（粗砂糖大約の大きさ/中国20号標準篩通過率75%）、88度水温で行う。
段階的抽出を採用し、コーヒー粉量の2倍の水で蒸らし（ブルーム）を行う、すなわち30克の水で30秒蒸らす。蒸らしプロセスが必要なのは、コーヒー粉が内部の二酸化炭素ガスを排出し、後半の抽出をより安定させるためである。細い水流で円を描きながら注ぎ、125克に達したら一旦分け、続けて225克まで注いで停止し、ドリッパーの水滴が落ちきったらドリッパーを退かし、注水開始から計時して抽出時間は2'00"である。次にコーヒーカップ全体を持ち上げてよく振り混ぜ、再びカップに注いで飲む。
【前街ウォッシュド雲南小粒コーヒーフレーバー】ハーバル、ナッツ香、チョコレート、キャラメル。
【前街雲南ナチュラルカティモールコーヒーフレーバー】表現：ナッツ、チョコレート、スパイス、キャラメル、プラム。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
