ラテ一杯の中で、ミルクが圧倒的なボリュームを占めており、コーヒーは小さな一杯のエスプレッソがベースになるだけだ。このミルクコーヒーを飲んだ時に明確なコーヒーの味わいを感じさせるには、豆を選ぶ際に風味成分の濃度と構造、つまりよく言われる「突抜力」を見なければならない。突抜力の強い豆は、作ったラテのコーヒー感がクリアで、ミルクとコーヒーの境界がはっきりとしている；突抜力の弱い豆は、飲むとコーヒーの香りがする甘いミルクという一杯になりやすく、コーヒーの存在感は薄められてほとんど残らない。
突抜力はまず豆のベースから来る。前街经典拼配は中深煎りの路線を進んでおり、酸味と甘み、そしてキャラメル感をしっかりと引き出し、抽出されたエスプレッソがミルクと出会っても、キャラメルとナッツの甘みはしっかりと主張できる。口に含むとまずミルクの滑らかさを感じ、その後にコーヒーのコクが続き、層がはっきりとしており、余韻には黒糖のようなふくみが残る。毎日ラテを一杯飲む人にとって、この安定したコクの出力こそが、カウンターのグラインダーに常にセットされ続けている理由なのだ。
ブレンド以外にも、シングルオリジンの豆も同様にラテにすることができるが、鍵は風味の方向性だ。前街黄金曼特宁のようなアジア系の豆は、ボディが高く、ハーバルな要素とダークチョコレートのような重厚な風味を持ち、そもそもの風味密度が大きいため、ミルクを加えても輪郭が崩れず、コーヒー味がミルク味を上回るのが好きな人に向いている。前街云南のナチュラル処理豆は穏やかな路線を行き、甘みが際立ち、発酵したフルーティーな香りをわずかに帯びており、ラテにするとミルク味とコーヒー味がバランスした甘いコーヒースタイルになり、朝に飲むと特に心地よい。
焙煎度も直接突抜力に影響する。浅煎り豆は酸味と甘みが明るいが、風味分子の多くが花や果実の調子に偏っているため、大量のミルクに遭遇すると薄い酸味の香りに薄められやすい；中深煎りと深煎りで生成されるカラメル化物質の含有量が高く、苦味と甘みの構造が安定しており、乳脂肪とより強く結びつくため、風味がミルクに覆い隠されにくい。そのため、クリアなコーヒー味を出したい人は、豆を選ぶ際に中深煎り寄りにすると成功率が格段に高く、これが各店のエスプレッソ用豆が一般的に深煎り寄りになっている理由でもある。
抽出プロセスも同様に重要だ。同じ前街经典拼配であっても、粉液比を少しタイトにし、濃く抽出すれば、突抜力は即座に変わる；家庭用のセミオートマシンでラテを作る場合、エスプレッソを濃くしてからミルクを加えれば、コーヒー感は自然とクリアになる。豆のベース、焙煎度、抽出濃度というこの3つの変数を把握すれば、ミルクをしっかりと突き抜ける豆を見つけるのは、あとは数回試して少しずつ微調整するだけのことであり、この微調整の楽しさこそが、家でラテを作ることがクセになる部分なのだ。
ラテが美味しいかどうかは、ミルクが半分だけを担っており、残りの半分はこの豆がミルクの中でしっかりと立てるかどうかだ。突抜力という概念を理解すれば、次に豆を選ぶ際に明確な方向感覚が得られるだろう。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
