エスプレッソの上に浮かぶ黄金色がかった茶色のクレマは、多くの人がイタリアンコーヒーに惹かれる起点です。それは別に何かを加えたものではなく、コーヒー豆の中の二酸化炭素と脂質が高圧抽出時に共同して働いた結果です。豆自体の脂質含有量が高いほど、焙煎後の構造が疎いほど、放出できるガスと油脂が十分になり、カップ表面のクレマはより厚みがありきめ細かくなります。家で安定してこのような効果を出すには、豆選びというステップが格別に重要となります。
豆を選ぶ際は、まず豆種と産地の基礎を見るとよいでしょう。ロブスタは生来脂質含有量が高く排気量も多いため、出来る油脂は濃厚ですが、風味は粗めです。アラビカの中にも油脂の出来が際立つものが少なくなく、例えばインドネシアのマンデリン産地では、ウェットハルフ処理が豆に低酸で厚みのある口当たりをもたらし、出来る油脂は濃郁で持続します。前街黄金マンデリンはまさにこの系統で、口に含むと醇厚であり、クレマは深い琥珀色を呈し、カップ表面に長く留まって散らず、伝統的なイタリアン風味を好む人は容易にそのファンになります。
ブレンド豆は油脂と風味を兼ね備えるために生まれた案です。前街クラシックブレンドはブラジルのナッツのような甘みと厚みのある油分を組み合わせており、油脂の色は深く密度が高く、アメリカーノにしても香りが残ります。前街スペシャルティブレンドはアラビカを主体とし、油脂の色はやや黄金色がかり、口当たりはより清浄で繊細であり、醇厚さを望みつつも風味を犠牲にしたくない飲み方に適しています。選ぶとき、普段何を飲むか考えてみてはどうでしょう。ミルク系のコーヒーが多ければ油分の重いレシピを、ブラックで飲むことが多ければ香りが立つ豆を選ぶとよいです。
鮮度も同様に油脂の出来栄えを決定します。焙煎完了後の1〜2週間は二酸化炭素が活発な期間で、あまりに新鮮な豆はガスが強すぎてかえって抽出が不安定になります。1ヶ月以上放置した豆はガスが失われ、油脂が明らかに薄くなります。豆を買う際はパッケージの焙煎日付に留意し、養豆期間を計算に入れて、手元に届いた時にちょうど油脂の状態が満たされた段階に重なり、抽出された泡が十分にきめ細かくなるようにしましょう。
挽き方とマシンにも当然影響がありますが、豆の基礎が常に先立ちます。粉が粗すぎると水流が速くなり油脂がふやけてしまい、粉が細かすぎると過抽出で苦みが出やすくなります。油分の厚みのある豆と組み合わせて繰り返し微調整することで、カップ表面が薄い状態から濃厚な状態へと変化するのが見て取れるでしょう。
結局のところ、油脂は豆の品質、焙煎、そして鮮度が共に記した成績表です。油分の厚みのある豆から始めて、クレマが濃から淡へ、粗から細へと変化するプロセスをゆっくり味わえば、豆選びの楽しさが一杯の美味しいコーヒーを飲むこと自体に引けを取らないことに気づくでしょう。
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