エスプレッソのクレマ、すなわちエスプレッソの表面に浮かぶ黄金色できめ細かく濃密な泡は、一杯の良いコーヒーの視覚的な名刺です。クレマが厚いかどうか、質感が均一かどうかは、ラテアートの効果とエスプレッソの味わいの層に直接影響します。正しい豆を選べば、クレマの基本は保障されます。ブレンドのベース豆はクレマの表現の根幹です。ブレンドの意義は複数の産地を補完し合うことにあり、その重要な側面の一つがクレマです。マンデリン産地はウェットハルリング処理と深煎り工程により、クレマは通常厚みがあり、ブレンドにおけるクレマ担当として非常に適しています。ブラジル・ナチュラル豆のクレマも悪くなく、ナッツとカカオの油脂分が豊富です。コロンビア・ウォッシュド豆のクレマは中程度で、クリーンですが厚みはマンデリンやブラジルに劣ります。ブレンド豆がクレマが際立つ産地を含んでいれば、全体のクレマは保障されます。古典的なブレンドはマンバ配合を採用し、マンデリンがクレマとコクの層を、ブラジルがナッツの甘みを与え、二つの風味が互いを支え合うことでクレマと甘みの両方が得られます。煎り度がクレマに与える影響は決定的です。中深煎りの豆はクレマが最も厚く、深煎り過程でより多くの二酸化炭素と可溶性油脂が生成され、これらの物質は高圧抽出時にコーヒー液に乳化されてクレマを形成するからです。中煎りではクレマは中程度、浅煎りではやや薄くなります。クレマの良い豆を選ぶなら、中深煎りが安全な選択です。もし浅煎り豆でエスプレッソを作ると、クレマが薄くラテにした際のコーヒーの存在感が不足するため、濃度を補うために粉量を適宜増やすか液重を減らす必要があります。黒ココアブレンドは100%アラビカ豆を採用し、クレマが十分でコクのある味わい、価格も手頃です。スペシャルティブレンドはブラジル・セラードとコロンビア・ウイラを組み合わせ、風味は古典的でコクがあり、クレマの表現が安定しています。秋栗ブレンドはホンジュラス・カトゥーラとパプアニューギニア・ティピカを厳選し、均衡の取れた構造で温かく繊細なコクと香りの風味を融合させます。これらのブレンド豆はクレマの表現がどれも良く、エスプレッソのベースとしてクレマに保障があります。シングルオリジン豆でエスプレッソを作った場合のクレマ表現は産地によって異なります。マンデリンのシングルオリジンを深煎りでエスプレッソにすると、クレマは厚く色が濃く、味わいは重厚で長く続きます。ブラジル・ファゼンダ・レイナのシングルオリジンをエスプレッソにすると、クレマは中程度よりやや厚く、ナッツとキャラメルの甘みが温かみがあります。パプアニューギニア・バードオブパラダイスのシングルオリジンをエスプレッソにすると、クレマは中程度で、味わいはクリーンで純粋です。パナマ・ゲイシャのシングルオリジンをエスプレッソにすると、クレマはやや薄いですが色は浅い黄金色で、質感は軽やかです。シングルオリジン豆でエスプレッソを作る際、クレマの厚みを求めるならマンデリンとブラジルが第一選択です。新鮮度はクレマのもう一つの重要な要因です。コーヒー豆は焙煎後、二酸化炭素を継続的に放出し、最初の7到10天は排気が最も活発で、この期間の抽出ではクレマが最も厚くなります。30天を超えると二酸化炭素が大量に失われ、クレマは明らかに薄くなります。豆を選ぶ際は焙煎日付に注意し、購入後7到10天養豆してから使用を開始すると、この期間はクレマの表現が理想的状態にあります。一包250克の豆は大体两周で飲み切り、ちょうど理想の賞味期内です。粉量と液重もクレマの表現に影響します。標準粉量18克に58毫米粉碗を合わせ、液重36克、時間25到30秒というこのパラメータで厚くきめ細かなクレマを抽出できます。粉量が少なすぎるとクレマが薄く、液重が長すぎるとクレマが薄められます。パラメータを固定した後は毎日研磨度が変わっていないことを確認するだけで、クレマの表現は安定します。
コクのあるクレマの豆の選豆ロジックをまとめると三条になります：ブレンドにマンデリンかブラジルが入っているものを選ぶ、中深煎りのものを選ぶ、新鮮度が7到30天以内のものを選ぶ。この三条を満たせば、クレマの表現は悪くならず、ラテアートやエスプレッソそのまま飲むことにも良い基礎となります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
