コーヒーショップを開業する際、エスプレッソブレンド豆の選択は提供する商品の基礎を直接決定づける。 ラテ一杯、アメリカーノ一杯、そのベースはすべてこの袋の豆にかかっている。 商用シーンでの豆選びは家庭用とは全く異なり、自分がおいしいと思えばいいというものではなく、クレマの表現、コスト管理、提供の安定性という三つの側面を考慮する必要がある。 エスプレッソブレンド豆の中心的な優位性は安定性にあり、ブレンドの意味は異なる産地の豆を相互に補完させ、シングルオリジン豆の季節変動をならすことにある。 ブラジル豆はナッツとチョコレートのベースを提供し、コロンビア豆は甘味とボディをもたらし、マンデリンはハーブと土の層を加える。これらの産地をブレンドすることで、フレーバーの骨格は安定する。 商用ブレンドで最も忌避すべきはレシピを頻繁に変えることだ。客が特定の味に慣れていると、突然変えると彼らはどこが違うか言えないかもしれないが、「何か違う」と感じる。 したがって豆を選ぶ際は、ロースターに長期的で安定したサプライチェーンがあるかを見るべきで、このロットのサンプルが良いかどうかだけを見てはいけない。 クレマは商用エスプレッソのもう一本のライフラインである。 良いクレマとは、エスプレッソ液表面のその黄金色のクレマが厚くきめ細かいことを意味し、それは見た目が良いだけでなく、ミルクコーヒーとの融合効果に直接影響する。 クレマの良い豆は、ラテを作る際にミルクフォームとコーヒー液の境界のラテアートの線がより明瞭になり、口当たりもより滑らかになる。 ブレンド豆の中にクレマの表現が際立つ産地、例えばマンデリンや一部のブラジルナチュラル豆などがあれば、杯全体のクレマは保証される。 コスト計算は商用での豆選びにおいて避けて通れない話題だ。 18克の粉量で計算すると、一公斤で約55杯出せる。 豆のコストが30元一公斤の場合、1杯あたりのコーヒー豆コストは6毛未満となり、そこにミルク、カップ素材、光熱費・人件費を加えると、ラテ1杯の総コストはおよそ7から9块の間になる。 したがって豆選びでは安値を一味に追い求める必要はなく、鍵はコストパフォーマンスを見ることだ。 一部の豆は安いが杯数が少ない、あるいはクレマが悪く、かえって総コストを押し上げる。 商用シーンではまた、豆の鮮度管理にも注意が必要だ。 焙煎日から遠い豆はクレマの衰退が顕著だが、新しすぎる豆はガス排出が活発で、抽出時にチャネリング現象がひどく、提供が不安定になる。 一般的に、商用豆は到着後7から10天養豆してから使用することを推奨する。この期間はクレマとガス排出が比較的安定した状態にある。 店舗の消費量が多い場合は、ロースターと週に1回または2週間に1回の配送を取り決めることを推奨し、豆を常に適切な賞味期限内に保つこと。 商用エスプレッソの豆選びとは結局のところ、「安定、おいしい、高くない」ブレンドを見つけ、それを長期間継続することだ。四半期ごとに新しいものを追う必要はないが、必ず品質管理を一貫させなければならない。
エスプレッソブレンドの豆種の組み合わせも注目に値する。マンバブレンドはマンデリンとブラジルの組み合わせであり、2つの風味が互いを支え合い、ボディと甘味が両立する。 また、少量のロブスタ豆を加えてクレマとボディを増すブレンドもある。伝統的な味わい、大衆受けするコーヒーを志向するなら、少量のロブスタを含むブレンドの方がかえって適している。 しかし、スペシャルティ路線を歩む店舗であれば、100%アラビカブレンドの方がブランドのトーンにより合致し、クレマとフレーバーの層においても伝統的なブレンドに引けを取らない。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
