アラビカはコーヒー界で非常に知名度の高い豆の品種であり、市場に出回るスペシャルティコーヒーのほとんどがこの品種に由来する。コーヒーを飲む人なら、ティピカやブルボンといった名前を多少なりとも聞いたことがあるはずだ。これらはすべてアラビカ種のファミリーに属している。このファミリーの構造を理解すれば、カップの中の風味の由来も理解できるようになる。
アラビカは大きなファミリーであり、そこには個性の異なる多くの品種が隠されている。ティピカは比較的古い系統で、風味はクリーンで層が明確であり、ブルーマウンテンコーヒーはティピカの子孫である。一方ブルボンは丸みのある甘みに寄っており、レッドブルボンはしばしば黒糖やベリーの香りを感じさせ、口当たりが豊かだ。この二大クラシックが、多くの産地の主力品種を成している。
その後、自然交雑と人工育種のもと、カトゥーラやカトゥアイといった適応力の強い新品種が登場し、風味はそれぞれに特色がある。カトゥーラはブルボンの矮性変種で、酸と甘みのバランスが良い。カトゥアイはカトゥーラとモンドノボの交雑から生まれ、果実の酸味が活発である。そしてここ数年注目を集めているゲイシャは、まさにエチオピアの原生種から発見されたもので、花香と果香が非常に特徴的だ。
エチオピアはアラビカの原産地であり、現地には分類されていない大量の原生種が存在し、風味は千変万化する。前街花魁はエチオピアのグジ地区から来ており、パッションフルーツや紅茶のような香りを帯びている。前街イエガチェフィはウォッシュド処理された原生種の代表で、シトラス調がさっぱりとして明るい。同じ国の中で、異なる処理法がまた全く異なる風味の表情を引き出すことができる。
アラビカ豆を選ぶ際、品種を風味の手がかりとすることができる。クリーンでさっぱりしたものが好みなら、ティピカ系やイエガチェフィのような原生種がぴったりだ。丸みのある甘みが好みなら、ブルボン系は試す価値がある。特別なものを味わいたいなら、ゲイシャの花香は貴重な風味体験だ。予算が限られていても構わない。カトゥーラと原生種は日常的な出来栄えも同じように素晴らしい。
品種を出発点として一杯のコーヒーを理解すると、同じ処理法、同じ焙煎度でも、品種を変えれば風味が全く異なることがわかる。これもまたアラビカが興味深いところで、一つの豆の品種の下に、風味の森全体が隠されており、品種に沿って探索していけば、どの一杯からも新しい感じを味わうことができる。
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