ナチュラル（天日乾燥）であれ、ウォッシュド（水洗）であれ、コーヒーの後処理はもともとコーヒー豆を乾燥させ、保管しやすくするためだけに存在する工程だった。しかし、異なる処理によってコーヒーの味わいが変わることを人々が発見してからは、風味のために奉仕する処理方法がますます増えていった。例えば、今まさに盛り上がっているさまざまな特殊処理法は、コーヒーの風味をより多様にする新世代の選手たちである。そして前街が今日紹介する──「西蒙特殊处理法」は、その中でもマイナーかもしれないが、非常に面白い特殊処理方法の一つである。それで処理されたコーヒー豆には、誰もが認める顕著な特徴──吃藕（丑）。上の図から分かるように、西蒙特殊处理法を経た豆の見た目は確かにあまり好ましくない。形も美しくないし、色むらも非常に大きい。もし完璧主義の友達が見たら、どうしても「選り分け」てしまうだろう。しかし諺にもある通り、「豆」は見かけによらない！このように見た目が奇妙なコーヒー豆でありながら、スイカ、ミント、グァバなどの珍しいコーヒーフレーバーを放つことができる。多くの友達の心は、豆に含まれる濃厚なスイカの香りに捉えられ、西蒙豆（西蒙特殊处理法を使用したコーヒー豆）の熱烈なファンとなった。そして豆の見た目やコーヒーの風味以外にも、この処理法の名前は非常に特徴的である。なぜならこれまで、このように処理情報の含有量が極めて少ない処理名はめったになかったからだ。ほとんどの処理方法は、処理プロセスやその情報を名前に凝縮しようとする。例えば、全体を太陽に晒して乾燥させる処理はナチュラル（天日乾燥）、果皮と果肉を取り除いて豆を水に漬けて発酵させる処理はウォッシュド（水洗）と呼ばれ、パルプドナチュラルやウェットハルなどの処理もこのような命名方式を採用している。この処理方法が西蒙特殊处理法と名付けられた理由は、それが西蒙·阿拜（Semeon Abay）によって創り出された処理方式だからである。西蒙·阿拜先生はエチオピア人で、彼の人生はこの処理方式のように、非常に非凡なものだったと言える。若い頃映画の専門分野を学んでいたため、彼の最初の仕事は映画俳優だった。後にアメリカへ渡って発展し、そこで彼のパトロンであるNovo Coffeeのオーナーと出会い、そして「巡り合わせ」によってNovoの首席焙煎士となった。しかし良い日々が始まったばかりで間もなく、西蒙·阿拜はがんを患っていると診断された。この時、彼がNovoで働いて5年目だった！医者が手の施しようがないと宣告すると、彼はNovoでの仕事を終え、アメリカを去って故郷へ帰り、エチオピアに戻って人生の終焉を待つことになった。ところが、彼は奇跡的に生き延びたのだ！そこで、彼は再びエチオピアでコーヒー産業に取り組み始め、今回の彼の肩書は、Ninety Plus（90+）の処理ディレクターだった！皆さんは90+に既に馴染みがあるだろう。それは特殊処理法をゲイシャにいち早く導入した会社である。西蒙·阿拜は驚くべき才能と後天的な勤勉さにより、90+のコーヒー処理の各段階を習得し、それゆえ90+の処理ディレクターになった。そして、彼が生まれつき持つ大胆な実験精神と処理に対する深い研究が、多くの斬新な処理方式を生み出した！そして西蒙特殊处理法は、その一つである！西蒙特殊处理法は「バッグ発酵処理法」とも呼ばれる（Bag Fermentation）、なぜならこの処理方式は豆の発酵を助けるためにポリプロピレン袋を使用するからだ。具体的なプロセスは以下の通りである：コーヒーのチェリーは収穫後すぐに処理場へ運ばれ、まず水に漬ける方法で不良豆、未熟豆、異物を選別し、その後優良なチェリーをビニール袋に小分けして密閉し、日陰で乾燥した場所に5天積み上げる。この5天の間、12个小时ごとにビニール袋が一度ひっくり返される。目的はコーヒー豆の位置を変え、もともと下部にあった豆を上部の豆にするためだ。袋内の空気の流れを厳しく制限することで、乳酸菌が大量に増殖し、コーヒーが風変わりで魅力的な風味を発展させる。袋の中のコーヒーチェリーは位置によって異なる発酵を受けるため、最終的に得られる豆の外見の色は非常にばらつきがある。袋の上部や下部にあったチェリーは発酵程度がやや強く、その豆の色はやや濃い；一方、袋の中間部にあったチェリーは発酵程度がやや弱いため、その豆の色はやや薄い。そして5天が過ぎると、袋内発酵を終えたコーヒーチェリーは乾燥ベッドに薄く広げて乾燥させられる。一日で最も暑い時、処理場の作業員はコーヒーチェリーに日除けシートをかけ、強い直射日光を防ぎ、それによって豆の乾燥と発酵の時間を延ばす。そして夜になると再び一度かける。この時の目的は湿気を防ぎ、コーヒーをより均等に乾燥させるためだ。通常、この乾燥プロセスには約20天程度の時間を要する。コーヒーが乾燥し終わると、ジュート袋に詰めて保管される。輸出される前に、これらのコーヒーは脱殻機に送り込まれ、干びたコーヒー豆の外殻を取り除かれる。これにて、コーヒー豆の処理工程は正式に完了したと宣言できる。上の図は西蒙特殊处理法を採用したコーヒー生豆で、豆の色がばらばらで、違いが非常に大きいことが分かる。発酵程度はそれぞれ異なるが、西蒙先生はそれゆえに彼らを選別することはしなかった。なぜなら、一つのロットのコーヒー豆に異なる発酵程度の豆が混ざっているからこそ、コーヒーの風味にさらなる層の豊かさと高い識別度を持たせることができると彼は考えたからだ。そして事実はその通りだが、焙煎士にとってはこれが決して小さくない挑戦である。この処理法がもたらす爆発的なフルーツの香りを際立たせ、コーヒーの甘みを高めるために、前街は典型的な中浅煎りの焙煎曲線を選んで焙煎を行った。以下は生豆と煎り豆の比較図である。皆さん、焙煎前後のコーヒー豆の違いを感じてみてほしい～前街咖啡：古吉·西蒙処理在来種
国家：エチオピア
産区：古吉
品種：在来種
標高：2000米
処理法：西蒙特殊/バッグ発酵処理法
フレーバー：レモン、スイカ、グァバ、スイートオレンジ、スパイス
焙煎完了から8个小时後、前街はカッピングの方法でこの豆を品評した。そして前街は、印象にあったスイカの香りに比べて、この豆が表現する風味は実はスイカの皮の風味により傾いていることに気付いた...ドライアロマから、コーヒーの層が非常に豊かであることをはっきりと感じ取れる。濃厚なスパイス、ジャックフルーツ、ドライベリーなどの発酵香があり、さらにレモンやミントのような爽やかな香りも帯びている。そしてコーヒーが口に入ると、高い甘みのグァバ、オレンジ、ドライフルーツの風味を感じ、飲み込んだ後にミントのような涼しさが一陣現れ、そしてそれがスイカ（皮）、レモンの爽やかな余韻である。これ以外にも、90+特殊処理特有のシナモンスパイスの香りが全体を貫いており、層が非常に豊かだ！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
