きれいなラテアートを見るのは簡単で、カフェでホットラテを一杯注文し、バリスタが運んでくるのを辛抱強く待つだけでいい。しかし、多くのコーヒー愛好家にとって、コーヒーを飲むだけでは全然足りず、自宅で精巧なラテアートの模様が入った標準的なカフェラテを自分の手で作りたいと思う方が多い。今日は前街が、この世界中で火が付いたクラシックなカフェラテを知るところから皆さんをご案内し、ラテアートの練習テクニックを伝授して、家でも「コーヒーマスター」になれるようにします。
まず、カフェラテとは何でしょうか？
最も幅広い層に愛されているコーヒーの一つとして、ラテは無数のカフェで売上No.1の商品であるだけでなく、多くの愛好家が自宅で最初に試すエスプレッソコーヒーでもある。
Latteはイタリア語でミルクという意味で、現地でミルク入りコーヒーを頼むには「Caffe latte」と言う必要がある。そしてイタリアを出ると、Latteは一般的にカフェラテを指すようになり、espressoとミルクの比率は約1:5～1:8である。大まかに言えば、ブラックコーヒーにミルクを加えた飲み物はすべて「ラテ」と呼べる。そのため、業界内で特に指すエスプレッソ＋ミルクで作るカフェラテ以外に、多くの初心者の目には、モカポット、フレンチプレス、ハンドドリップ、サイフォン、ドリップバッグなどで作ったブラックコーヒーにミルクを加えたものもすべて「ラテ」の範疇に属する。
さて、カフェラテをどうすれば美味しく作れるのか？
カフェラテの原料はシンプルで、エスプレッソとミルクだけが必要で、決まった比率はなく、大抵1:5から1:8の間である。前街では1:6の比率を使い、40gのエスプレッソ液に240gのミルクを加える。コーヒー豆の選び方は、前街のクラシックブレンド・エスプレッソ豆で、ブラジル・レッドブルボン、インドネシア・マンデリン、および少量のロブスタで構成されており、濃厚なバターとチョコレートクッキーの香りを持つだけでなく、豊かなクレマを放出し、カフェラテ作りに非常に適している。
ホットラテを提供する際、前街では事前に温めておいたカップにエスプレッソ液を入れ、その後エスプレッソマシンのスチームでミルクをフォーム立てし、ミルクの温度は55-65℃に保つことが望ましく、きめ細かく適度な厚みのあるミルクフォームを作り、さらにエスプレッソ液と均一にブレンドし、最後のラテアートが仕上げとなる。前街のホットラテはリキュールチョコレートのような甘い香りと、クリームのような滑らかさを呈する。前街のアイスラテは、まず75gの氷＋25mlのミルクを入れ、次に40gのエスプレッソ液を抽出して表面にかけ、飲む前にお客様に十分攪拌するよう伝える。
アイスラテに触れると、前街は2019年から流行し始めたDirtyコーヒー、いわゆる「ダーティ」とも呼ばれるものを紹介する。高温のエスプレッソを凍ったミルクの上に注ぐと、明確な層が形成され、エスプレッソ液がカップの縁に沿って沈み、『汚れた』ような印象を与える。一般的にDirtyコーヒーの杯量はアイスラテよりも小さく、Dirty通常はすぐに飲まないと、「熱と冷たさの交替」の特別な口当たりを楽しめない。
初心者はどうやってラテアートを練習すればよいのか？
エスプレッソのクレマ（Crema）と、ミルクをフォーム立てする過程で生じたミルクフォームは、密度が低いため液体の表面に浮かぶ。両者が混ざるとき、ミルクとコーヒー液は沈み、クレマとフォームは上層に浮かび、二つの色の鮮やかな対比により、美しい模様が形成される。
ラテアートは「融合」と「模様出し」の2つの主要段階に分かれる。同じピッチングジャグのフォームで、融合段階では、ジャグの注ぎ口を適度に高くしてミルクを注ぎ込み、フォームはその勢いでコーヒーに押し込まれるため、表面に白は出ない。模様を描く段階では、注ぎ口を低くする必要があり、フォームが優しく上層に落ち、さまざまな注ぎ方のテクニックと組み合わせることで、変化に富んだ白い模様を作れる。
そしてラテアートの前提は、きめ細かいミルクフォームを作れることだ。多くの仲間がラテアート時に理想の模様を作れず、いつも「塊」になってしまい、そのまま姿勢が悪い、ミルクの分層、カップの口が小さすぎる（カップが深すぎる）、espressoのクレマが硬すぎるなどの原因に責任を押し付けるが、一つの点を見落としている：一ジャグのきめ細かなミルクフォームを作ることの重要性を。
ミルクフォームを立てるのも2ステップに分かれる：エアーイン段階と、きめを細かくしながら加熱する段階。
スチームワンドから噴出される高温の水蒸気は、スチームノズルからミルクに吹き込まれ加熱作用をする。スチームノズルの穴が外に出ていると、水蒸気は空気を経てからミルクに入り、この時ミルクに「無理やり」押し込まれた空気が「ジージー」という音を立てる。だからエアーインの有無はこの「ジー」という音で判断し、例えばラテなら通常2～3秒のエアーイン時間で足りる。適度な厚みで滑らかかつきめ細かいフォームを作るには、エアーイン量をコントロールするだけでなく、これらの気泡になめらかにする十分な時間を与える必要があり、その鍵となるのが渦を作ることだ。
融合は非常に重要だよ！皆さん～うまく融合したコーヒーは均一な「ゴールデンベース」を呈し、口に含むと濃厚で滑らか、見た目も良く味も良い。ホットミルクコーヒー一杯で融合がうまくいかないと、見た目の点で減点されるだけでなく、コーヒーが一口ごとに苦かったり薄かったりし、ひどい場合はフォームの分層さえ起きる。
フォーム入りミルクとコーヒーを均一に融合させるにも一定のコツがある。通常、左手でカップを持ち、右手にピッチングジャグを持ち、個人の癖に合わせてスポウトと液面を5～8cmの距離に保ち、高低をつけて同じ方向に攪拌し、十分に混ぜ合わせる。
姿勢はカッコよく、しかも正確であること～ネット上には、異なる段階のラテアート動画が揃っており、大きな白いハートからリーフ、模様入りチューリップから様々な動物まで、学ぶ手段は非常に多い。しかし前街が気づいたのは、難易度の高い模様ばかりを見つめる友達がいるが、実際にはこれら達人の姿勢こそ私たちが観察し模倣すべきだということだ。
ジャグの持ち方、注ぐ角度、融合の手法、模様を出す順序、カップを戻す手ぶりなど。まずじっくり観察し、それから模写し、そして繰り返し練習する、できれば観察者を一人引っ張ってきて姿勢に間違いがないか見てもらうとよい。何しろラテアートの技は長時間の練習による筋肉記憶であり、一つの模様の形成は大抵十秒前後で、言葉で説明するのが難しいこともある。
効率的に練習するための小さなコツ
もしラテアートに初めて触れるなら、前街はまず生ミルクで数回練習し、スチームでフォーム立てする力加減や、コーヒーと混ざるときに白い模様を出す感覚を掴むことを勧める。次に清水で練習を始め、エアーイン量、渦、温度などの細かい違いをマスターする。手応えに十分な筋肉記憶ができるまで続け、それからミルクに戻って「本番」から、ハートやチューリップといった基本的な模様で練習の成果を試せばよい。
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