綺麗なラテアートを見るのは簡単で、カフェでホットラテを一杯注文し、バリスタが運んでくるのを辛抱強く待つだけでいい。しかし、多くのコーヒー愛好家にとって、コーヒーを飲むだけでは到底足りず、自宅で美しいラテアート模様が入った標準的なラテを自分の手で作りたいと思うものだ。今日は前街が、この世界中で大流行りのクラシック・カフェラテを知るところから始め、ラテアートの練習方法を伝授し、家でも「コーヒーマスター」になれるようにお手伝いする。
まず、ラテコーヒーとは何か？
最も幅広い層に愛されているコーヒーの一つとして、ラテは無数のカフェで売上上位の商品であるだけでなく、多くの愛好家が自宅で最初に試すエスプレッソコーヒーでもある。
Latteはイタリア語で牛乳という意味で、現地でミルクコーヒーを頼むなら「Caffe latte」と言う必要がある。しかしイタリアを出ると、Latteは一般的にラテコーヒーの意味で使われ、espressoとミルクの比率は約1:5～1:8である。大まかに言えば、ブラックコーヒーにミルクを加えた飲み物はすべて「ラテ」と呼べる。そのため、業界内で特に指すエスプレッソ＋ミルクで作るカフェラテ以外にも、多くの初心者目には、モカポット、フレンチプレス、ハンドドリップ、サイフォン、ドリップバッグなどで淹れたブラックコーヒーにミルクを加えたものも「ラテ」の範疇に属する。
さて、ラテコーヒーをどうすれば美味しく作れるか？
ラテコーヒーの材料はシンプルで、エスプレッソとミルクだけあればよく、決まった比率はなく、多くは1:5から1:8の間である。前街では1:6の比率を使い、40gのエスプレッソ液に240gのミルクを加える。コーヒー豆には前街クラシックブレンド・エスプレッソ豆を選び、ブラジル・レッドブルボン、インドネシア・マンデリン、およびわずかなロブスタで構成されており、濃厚なバターとチョコレートクッキーの香りを持つだけでなく、豊かな油脂を放出し、ラテコーヒー作りに非常に適している。
ホットラテを提供する際、前街はあらかじめ温めておいたコーヒーカップにエスプレッソ液を入れ、その後エスプレッソマシンのスチームでミルクを泡立て、ミルクの温度は55-65℃に保つことを推奨し、きめ細かく適度な厚みのあるミルクフォームを作り、さらにエスプレッソ液と均一にブレンドする。最後のラテアートは言わば華を添えるものだ。前街のホットラテはリキュールチョコレートのような甘い香りと、クリームのような滑らかさを呈する。前街のアイスラテは、まず75克の氷＋25mlの鮮乳を入れ、その後40克のエスプレッソ液を抽出して表面にかけ、飲む前にお客様に十分に攪拌するよう伝える。
アイスラテについて言えば、前街は2019年から流行り始めたDirtyコーヒー、通称「ダーティ」とも呼ばれる。高温のエスプレッソを凍ったミルクの上にかけると、明確なレイヤーが形成され、エスプレッソ液がカップの縁に沿って沈み込み、「汚れた」ような印象を与える。一般的にDirtyコーヒーのカップ量はアイスラテより小さく、Dirty通常すぐに飲む必要があり、そうすることで「熱冷交代」の特別な口当たりを味わえる。
初心者はどうやってラテアートの練習をすべきか？
エスプレッソの油脂（Crema）とミルクを泡立てる過程で生じたミルクフォームは、密度が低いため液体の表面に浮かぶ。両者が混ざり合うとき、ミルクとコーヒー液は沈み、油脂とフォームは上層に浮かび、二つの色の鮮やかな対比によって美しい模様が形成される。
ラテアートは大きく2つの段階に分かれる：ブレンド（融合）＋模様の描画（出図）。同じピッチャーのフォームにおいて、ブレンド段階ではピッチャーの注ぎ口を適度に高くしてミルクを注ぎ込み、フォームはその力でコーヒー中に押し込まれるため、表面に白は現れない。模様を描く段階になると、注ぎ口を低く下げ、フォームが優しく上層に落ちるようにし、様々な注ぎ技と組み合わせることで、変化に富んだ白い線を形成できる。
そしてラテアートの前提は、きめ細かいミルクフォームを作れることだ。多くの仲間がラテアート時に理想の模様を形成できず、いつも「一塊」になってしまい、そのまま姿勢が悪い、ミルクの分離、カップの口が小さすぎる（カップが深すぎる）、espressoの油脂が硬すぎるなどの原因に責任を押し付けるが、一つのピッチャーのきめ細かいフォームを作ることの重要性という点を見落としている。
ミルクフォームを作るのも2つのステップに分かれる：空気混入段階と、きめを整えながら加熱する段階。
スチームワンドから噴出するのは高温の水蒸気で、スチームホールからミルク中に噴き込まれて加熱作用を果たす。スチームホールが外に出ていると、水蒸気は空気を経由してからミルクに入り、このときミルク中に「無理やり」打ち込まれた空気が「ジーージー」という音を立てる。したがって空気が入っているかどうかは、この「ジー」という音で判断できる。例えばラテなら通常2～3秒の空気混入時間で十分だ。適度な厚みで滑らかかつきめ細かいフォームを作るには、空気量をコントロールするだけでなく、これらの気泡にきめを整える十分な時間を与える必要があり、その鍵となるのが渦を作ることだ。
ブレンド（融合）はとても重要だよ！皆さん～うまく融合したコーヒーは均一な「黄金色の下地」を見せ、口に含むと濃厚で滑らか、見た目も良く味も良い。ホットミルクコーヒーがうまく融合していないと、見た目の点数が下がるだけでなく、コーヒーが一口ごと苦かったり薄かったりし、ひいてはフォームの分層が生じることもある。
泡立てたミルクとコーヒーを均一に融合させるにも一定のコツがある。通常、左手でカップを持ち、右手にラテピッチャーを持ち、個人の癖に合わせて注ぎ口と液面を5～8cmの距離に保ち、高低をつけて同じ方向に攪拌し、十分に混ぜ合わせる。
姿勢は格好良く、そして正しくなければならない～ネット上には、様々なレベルのラテアート動画があり、大きな白いハートから葉っぱ、エッジのあるチューリップから様々な動物まで、学ぶ手段は非常に多い。しかし前街が気づいたのは、高難度の模様ばかりを見つめる友人がいるが、実際にはこれらの達人の姿勢こそが観察し模倣する価値があるということだ。
ピッチャーの持ち方、注ぐ角度、ブレンドの手法、模様を出す順序、カップを回す手つきなどなど。まずじっくり観察し、それから模写し、そして繰り返し練習する。できれば観察者を一人引っ張り込んで、姿勢に間違いがないかを見てもらうのが良い。そもそもラテアートの技は長時間の練習による筋肉記憶であり、一つの模様の形成は多くても十秒程度だから、言葉で説明するのが難しい場合もある。
効率的に練習するための小さなコツ
もしラテアートに初めて触れるなら、前街はまず新鮮なミルクで数回練習し、スチーム下でのミルクの泡立て具合と、コーヒーと混ざるときに白い模様を押し出す感覚を掴むことをおすすめする。次に水道水で練習を始め、空気量、渦、温度などの細かい違いを把握する。手応えに十分な筋肉記憶ができるまで続け、その後ミルクに「実戦」で戻り、ハートやチューリップといった基本的な模様から練習の成果を試すのだ。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
