導読
分割抽出は比較的一般的な抽出手法であり、前街では日常の提供時に三段抽出を採用しており、その目的はコーヒーの層感を高めることです。では、三段抽出の各段はそれぞれコーヒーのどのような風味を抽出するのでしょうか？なぜ分割抽出がコーヒーの層感を向上させるのでしょうか？
三段抽出とは何でしょうか？
三段抽出とは簡単に言えば、注湯プロセス全体を3つの部分に分けることで、その中には第一段の蒸らしも含まれます。三段抽出のメリットは、抽出時にコーヒーの風味成分をより十分に抽出でき、コーヒーの層感を強化できること、そして多くの異なる産地・異なる焙煎度のコーヒーに対してもその風味をうまく表現できることです。
なぜ分割抽出はコーヒーの層感を高められるのでしょうか？
分割抽出は、ペーパーフィルターの縁にあるコーヒー粉の壁（粉壁）が崩れにくくなり、また段階的な注湯は抽出時のコーヒー粉の攪拌を増やすのに役立ち、注がれた水流がコーヒー粉を貫通して抽出率を高めることができます。
経験則ですが、コーヒーの層感を出したいなら風味型シングルオリジンを選ぶのがベストです。初心者がどれを選べばいいか分からなければ、前街ナチュラルフラワーピーコ、前街ハニープロセスブラックベリー、前街パナマゲイシャ、前街希爪……を買えばよいでしょう。このようなコーヒー豆は高標高地域で産出され、かつ中浅煎りを採用しているため、コーヒーの花香果実香を最大限に保留しており、抽出時にコーヒー豆の層感を際立たせやすいです。
三段抽出の各段はそれぞれどのようなコーヒー風味を抽出するのでしょうか？
前街では今回、パナマ・エスメラルダ農園のウォッシュド・グリーンラベル・ゲイシャコーヒー豆を抽出対象とし、各段で抽出したコーヒー液をそれぞれ個別に分けました。
今回の抽出パラメータ：V60#01ドリッパー、コーヒー粉15g、粉対水の比率1：15、挽き目0.85mm篩通過率78~80%（細砂糖程度の粗さ）、水温90℃。
第一段注湯：抽出開始前にすべてのサーバーとドリッパーを温め、ペーパーフィルターを湿らせます。第一段は円を描くように注湯30gし、その後蒸らし30秒。前段で抽出されたコーヒー風味：オリーブ、プラム、柑橘、酸味が強く、青みを帯びる。
第二段注湯：蒸らし30秒後にドリッパーを次のサーバーに移し、その後第二段の円を描く注湯を開始し、注湯量は95gです。中段で抽出されたコーヒー風味：ハチミツ、黄砂糖、キャラメル、アーモンド、ジャスミン、茶感、甘味が際立つ。
第三段注湯：第二段のコーヒー液が完全に落ちきったのを待って次のサーバーに移し、第三段の円を描く注湯を開始し、注湯量は100gです。後段で抽出されたコーヒー風味：木質的な香り、鉄観音の余韻、平坦。
三段注湯で抽出されたコーヒー風味から見ると、第一段の蒸らしの目的は、まずコーヒー粉をお湯に均一に浸透させ、その後のより均一な抽出を可能にすることに加え、同時に第一段はコーヒーの酸味を抽出する最も重要なステップです。なぜなら注入する水量が少ないため、抽出されたコーヒーの濃度が非常に高く、風味が比較的複雑で変化に富んでいるからです。
一方、第二段は主にコーヒーの甘味を抽出する役割を果たし、抽出される成分は少なめで、酸味は目立たず、濃度も高くなく、やや平坦です。第三段は主にコーヒーのコクを抽出しますが、このコーヒー豆では表れが不明瞭で、ほんのりとした木質香りと鉄観音の余韻があるだけで、三段抽出の中で最も濃度が低く、飲んでみて最も平坦です。
では、三段のコーヒー液を混合したらどのような風味になるのでしょうか？
前街では改めて三段式でこのグリーンラベルゲイシャを抽出しました。三段のコーヒー液を均一に混合すると、風味は非常にバランスが良く、かつ清新になりました。コーヒーはジャスミンの清々しい香りと柑橘の酸香がします。高温の時、口に含むとレモンの明るい酸味、ジャスミン花の清香、そしてハチミツの甘さが広がります。
コーヒー液の温度が少し下がると、レモンの酸味がより明確になり、続いてジャスミン花とショウガ花の清香、ハチミツの甘さが感じられ、さらに明らかな鉄観音の余韻があります。コーヒー液が完全に冷めると、レモンの酸味は減り、より多くの花の清香とハチミツの甘さが主体になります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
