どんな分野であれ、花香を持つものはいつも特別な存在に見える。それは、花香の芳しい香りが人を癒やすからであり、また、花という独特な情緒の担い手が共鳴を呼ぶからでもある。コーヒーであっても、同じことが言える。
コーヒーにも花香が生まれることがあり、同時に花香はほとんどのコーヒー愛好家が求め憧れる味わいでもある。しかし他のものと同様に、花香はコーヒーにおいても希少なフレーバーの部類に入り、すべてのコーヒーが花香を持つわけではない。
多くの方がよく前街の公式アカウントなどに私信で、どうすればコーヒーの花香フレーバーを抽出できるかと尋ねてくる。その前提として、私たちは花香の属性を持ったコーヒー豆を使わなければ、その結果を得ることはできない。もし花香を持たないコーヒー豆を手にした場合、どんなに抽出を調整しても、コーヒーに花の香りが混ざることはあり得ない。
コーヒーの花香はどこから来るのか？
あるコーヒー豆が花香を持てるかどうかは、主に「テルペン類化合物」を持てるかどうかにかかっている。テルペン類はコーヒーにおいて花香の特徴をもたらす重要な源であり、これは主に品種の遺伝子と栽培環境の影響を受ける。つまり、遺伝子にこの物質が備わっているか、あるいはコーヒーの栽培環境がこの物質の形成を助ける場合（例えば高い標高でコーヒー豆に更多のフレーバー物質を生成させるなど）にのみ、コーヒーは花香の特徴を生み出せるのだ（コーヒーがフレーバーを形成する本質は、人間の感覚体験を豊かにするためではない）。
名高いゲイシャは、まさに大量のテルペン類化合物を持つコーヒー豆種である。産地においては、ボケテ、イエガチェフィなどは、産出するコーヒー豆が花香を持つことで広く知られる有名なコーヒー産地である。だからこそ、なぜ前街がよく「橘は淮南に生えれば橘となり、淮北に生えれば枳となる」という言葉を使うのかが分かるだろう。もともと花香を持つ豆が、花香フレーバーを育める地域に植えられれば、それはまさに錦上に花を添えるようなものだ。
澄んだ花香を味わいたいなら、パナマ産の前街ボケテゲイシャ、前街エスメラルダレッドゲイシャ、前街エスメラルダグリーンゲイシャをまずおすすめする。
花香も楽しみつつ、豊かなフルーツの甘みも欲しいなら、ハニープロセスを得意とするコスタリカのコーヒー豆、特にコーヒー愛好家に人気の前街ストロベリーキャンディ、前街ブラックベリー、前街モーツァルトを選ぼう。
花香物質が形成された後、プロセスやローストは、コーヒーにおける花香のフレーバー表現の割合を調整する役割を果たす。プロセスについては言うまでもなく、微生物による発酵プロセスが豆体内の本来の物質を変化させる。そしてローストの深さは、花香フレーバーの形成と消散を操ることができる。だから同じコーヒー豆でも、異なるプロセス／異なるローストでは、私たちが感じる花香の強弱が異なってくるのだ。
どうすればコーヒーの花香を抽出できるか？
花香の属性を持つコーヒー豆を手にしたら、最も重要なのはお湯を通じて花香を引き出すことだ。そして花香を形成するフレーバー物質は、質量が大きく極性の小さいフレーバー分子に属する。前街がよく言う小分子、大分子物質が何なのか分かりにくいかもしれないが、簡単な例えで言えば、グラニュー糖と角砂糖だ。
これらを一緒に水に置いた時、完全に溶けるスピードは全く異なる。そして大小の分子を当てはめれば、よく理解できる。小分子物質はグラニュー糖のように、同じ環境では溶けるスピードが非常に速い。一方、大分子物質は冰糖（氷砂糖）のように、完全に溶けるのに時間がかかる。だから大分子物質は、溶けにくい糖だと捉え、これを完全に溶かし出すには、お湯とコーヒー粉の接触時間を長くする必要がある。
同時に注意すべきは、他のフレーバーと比べて花香フレーバーは捉えにくく、テイスティングの基礎がない状態では、花香を感じ取るのはさらに難しいという点だ。だからこそ、私たちにとって美味しい比较高価なコーヒー豆が、一般の人には平凡なものに、チェーンのコーヒーと変わらないものに見えるのである。テイスティングの基礎がなく、両者の主な違いを見分けられないからだ。
もちろんテイスティング力を鍛えてフレーバー感知を高めることもできるが、今の抽出の場では、今の私たちが花香というフレーバー特徴を感じられるようにすることが大切だ。やり方は簡単、濃度を上げればいい。
コーヒーの濃度を上げることで、花香フレーバーをより集中させられる。しかし同様に、濃度が上がると味わいも集中するため、あまり重みのない味が好みの方には優しくない。だからこれは諸刃の剣であり、味がそこまで重くない方は、いつもの比率で抽出すればよい。さて、余計な話は抜きにして、今日の抽出シェアを始めよう！
今回使うコーヒー豆は、ボケテ産地で栽培されたエスメラルダ農園・グリーンゲイシャで、非常に豊かな花香の表現があり、ちょうど明日のイベント商品でもあるので、今回の抽出用豆として最適だ。抽出パラメータは通常と変わらないが、粉水比がやや高めで、抽出時間が比較的長めになる。パラメータは以下の通り：
粉量：16g、研磨度はEk43の10目盛、20号篩の80%通過率、細砂糖のような研磨、粉水比1：14、水温92°C、ドリッパーはV60。
まず、30mlのお湯で30秒間の蒸らしを行う。
蒸らしが終わったら、残りの水量は194mlで、第2段階では100mlのお湯を、細い水流で大きく円を描くように注ぐ。
コーヒー液が底を見せたら、第3段階の注水を開始できる。この段階の注水量は50mlで、細い水流で小さく円を描くように中心の粉層を集中して抽出する。
コーヒーが底を見せたら、残りの45mlのお湯を定点で注ぐ。この注水で攪拌しないのは、すでに抽出時間を延ばしているので、過度な攪拌は不要で、コーヒー内のフレーバー物質も十分に溶け出すためだ。あとはコーヒー液が全て出きるのを待つだけで、抽出を終えられる！
総時間2分11秒！軽く揺すって、ポット内の濃度の異なるコーヒー液を均一に混ぜ合わせる。この時、揺すった時に立ち上る香りから、上品な白い花の花香を感じ取れる。その後カップに注ぎ、味わってみる。
ジャスミンの花香、柑橘、緑茶、これがこのゲイシャを口にした時前街に一番直感的に伝わったフレーバーだ。コーヒーを飲み込むと、メロンやオレンジの皮のような甘みのある余韻を感じられる。クリーンで、余韻が長く、非常に心地よい。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
