コーヒー豆を購入する際、一部の豆のラベルに非常に魅力的な花の香り（フローラル）の記述を見かけ、つい衝動買いしてしまうことがあります。しかし抽出が終わり、テイスティングや飲用の段階になると、よくこんなことが起こります。「花の香りは？私の花の香りはどこ？どうして感じられないの？」
花の香りはコーヒーにおいてやや特殊なフレーバーの一つで、たとえ花の香りの記述がある豆を買ったとしても、その香りを感じ取るのは簡単なことではありません。ここで友人からこんな質問が出ます。「じゃあ、抽出したコーヒーの花の香りをもっと際立たせる方法はありますか？」さて、その前に、なぜ一部のコーヒー豆に花の香りが宿るのかを少し理解しておきましょう〜
なぜコーヒーに花の香りが含まれるのでしょうか？
一部のコーヒーに豊かな花の香りがあるのは、その品種、栽培産地、後処理（ポストハーベスト）と一定の関わりがあります（詳細はこちらの記事へ：コーヒーの風味はどうやって形成されるか）！しかし、種から私たちが飲むコーヒーへと変わるには、必ず焙煎という工程を経る必要があり、その焙煎度の深さが花の香りの濃淡を握る重要な鍵となります！
豆が焙煎機の中で焙煎されている間、コーヒー豆の香気成分は様々な反応によって絶えず変化し、焙煎が深いほど花の香りは失われやすくなります。さらに、花の香りは他の味に覆われやすいタイプで、焙煎が深すぎて他の味の濃度が増すと、花の香りは非常に覆われやすくなります。
そのため一般的に、花の香りの記述がある豆は「中浅煎り」という焙煎度が採用されます。この焙煎度では花の香りを覆い隠すような味が多くなく、また、花の香りの風味物質が最も多く残っている状態だからです！
花の香りのタイプ
私たちが味わう様々なフルーツフレーバーのように、花の香りにも異なるタイプがあります。ただしここでの分類は、香りを「白い花の香り」「紫の花の香り」といった大枠に分けるのではなく、私たちが感じる匂いのタイプで分類します。花の香りの中で最も代表的なタイプは3つ：清香型、悶香型、幽香型です。
清香型は言葉通り、このタイプの花の香りは人にさわやかで上品な感覚を与えます。例えばジャスミン、クチナシの花など。その中でも「白い花の香り」が最も典型的な代表であり、私たちの認識の中で最も出現頻度の高い花の香りです！ジャスミンの香りを飲みたいなら、前街イエガチェフィ果丁丁、前街パナマ・ボケテ・ゲイシャを買いましょう。
幽香型の花の香りは、人に柔らかく、穏やかな感覚をもたらします！バラの花、ラベンダーがまさに幽香型の花の香りの典型です！バラの花の香りを味わうなら、前街草莓糖を選んでください。同時にブドウジュースやドライブルーベリーの風味も感じられます。
悶香型の花の香りは前の2タイプとはやや異なり、より強勢で、香りつつ少し刺激的な香り（つまり初めに嗅いだ時ちょっとツンとする）を帯びます。このタイプの花の香りは主にキンモクセイやカモミールが典型で、前街莫扎特咖啡豆の購入をお勧めします。
ここで一つの知識を補足します。「白い花の香り」という記述は非常に大きな花の群を含んでおり、一般的なジャスミン、ツバキ、コーヒーの花以外に、白蘭の花、クチナシの花、白バラなど一連の白い花も含まれます。
コーヒーをテイスティングする際、一緒に集まった風味や香りのためにこれが具体的にどの花の香りかをはっきり見分けることができないからです。そもそもこのような白い花の香りの基調はほぼ同じだからです。だから人々は思い切って、こうした花の香りを総じて「白い花の香り」と呼ぶようになりました。
では、花の香りを抽出するために、何かコツがあるのでしょうか？
その通りです。アメリカの生物学者ハクロット博士およびSCAA自身の顧問リン氏の研究によると、コーヒーの抽出プロセスとはお湯でコーヒー中の風味分子を溶かし出すことであり、分子量の大小と極性の高低が風味分子の溶解速度を決定します！
基本的に、質量が小さく極性の大きい風味分子は溶解速度が速く、質量が大きく極性の小さい風味分子の溶解速度は遅くなります！花の香りのフレーバーは低極性分子に属し、抽出するにはより長い時間を必要とします！さらに、先述の通り、これは感覚刺激が非常に微弱な分子でもあります。濃度や他の風味が高すぎると、花の香りは私たちの感覚に捉えられにくくなります。
なんて繊細なんでしょう！抽出しにくくてしかも覆われやすい。そう言うなら、はっきりと花の香りを味わうには、抽出率を上げると同時に濃度を下げるしかないんじゃない？
言わせておけば、2020年にSCAがカリフォルニア大学に委託して抽出実験を行い、その結果、低濃度高抽出のコーヒーは確かに際立った花の香りを持つことが実証されました！なら答えは簡単です。私たちは抽出パラメータを少し変更し、花の香りのある豆を組み合わせるだけで、豊かな花の香りを持つコーヒーが一杯得られるではありませんか！
濃度を下げるのはわかりやすく、それはコーヒーを希釈するためにより多くの水が必要で、粉水比を上げればいいということです！前街が日常的に提供するハンドドリップは主に1：15の粉水比率を採用していますが、濃度を薄めて花の香りを引き出したい場合は、比率を1：16に上げれば良いです！（前街はかつて1：16と1：17の粉水比率を比較し、1：17ではコーヒーの濃度が過剰に薄まり、味わいが「重い」を好む友人の要望を満たしにくいことを発見しました）
抽出率を上げる方法はたくさんあります：水温を上げる、研磨を細かくする、あるいは攪拌度を増やす！前街は攪拌度を増やすことをお勧めします。なぜなら前二者の変更は他のパラメータも一緒に変更する必要があるため、そうでなければ過抽出のリスクを負うことになるからです。だから安定を保った上で攪拌を増やすのが必然的に最良の選択です！
抽出する際、攪拌の役割を果たすのは注水時の水流です。水流の衝撃力や円を描く回数を適度に増やすことで攪拌を強め、抽出率を高められます！では余談は抜きにして、前街は豊かな花の香りを持つ豆を一本使って抽出実験を行います！抽出パラメータは以下の通り：
使用豆：エチオピア・ゴールドラベル・ゲイシャ
使用豆重量：15g
粉水比率：1：16（通常は1：15）
抽出水温：92°C
研磨設定：Ek43の10目盛り、20号篩の70%通過率
使用ドリッパー：V60
抽出方法：三段式
三段式の注水量はそれぞれ：蒸らし30ml、蒸らし終了後の第二段は140mlで一定の速度（普段はゆっくり）で大きく円を描きながら注ぎ、第三段は70mlで一定の速度で小さく円を描きながら注ぎます！
抽出総時間は2分12秒で、元のパラメータ（1：15とゆっくりした円描き）で抽出したゴールドラベル・ゲイシャと比べ、この一杯は確かに更に豊かな白い花の香りを持ち、フルーツの甘酸っぱさがより柔らかく、明らかな緑茶の余韻を帯びており、非常に素晴らしいです！さあ試してみてくださいね〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
