昨日、前街の店舗で豆を買っていたお客様が、前街にコーヒーの二回目の抽出が可能かどうかについて話を振ってきました。きっかけは、最近ネットでいくつかのブロガーの動画を見かけ、一度抽出したコーヒー粉を再抽出してもなかなか美味しいという内容だったそうで、彼は前街に「コーヒーは本当に二回目の抽出ができるのか？」と尋ねました。
正直に言うと、コーヒー粉は一度抽出した後でも確かに二回目の抽出ができます。それだけでなく、やりたいと思えば3回目、4回目……何回でもできます。しかし、私たちが知っておくべきなのは、コーヒーが何回抽出できるかと、抽出されたコーヒーが美味しいかどうかは全く別の話だということです。
コーヒー粉が一度抽出された後に捨てられるのは、多くの場合、コーヒー粉に残っている成分が次の一杯の美味しいコーヒーを抽出するには不十分だからです。コーヒーに含まれる可溶性物質は限られており、コーヒー豆の重量のわずか30%しか占めていません。これらの物質は抽出を重ねるごとに徐々に減少し、すべて溶け出した後にコーヒー粉を再度抽出しても、ほんのり味がするだけの水が得られるだけになります。
しかし一般的に、私たちが抽出する際にはこの30%の可溶性物質をすべて溶かし出すのではなく、総量の三分の二だけを抽出します。なぜでしょうか？
というのも、可溶性物質の中には私たちに心地よい体験をもたらすポジティブな物質だけでなく、苦味、雑味、渋味など体験を損なうネガティブな物質も含まれているからです。これらの物質が加わるとコーヒーはそれほど美味しくなくなるため、通常の場合、コーヒーの抽出率は20%前後に抑えられ、コーヒー粉に残る可溶性物質は10%前後になります。
この10%の可溶性物質には、前街が言うように、あまり好まれない物質が多く含まれています。花香や果実の余韻のような心地よい香りの物質はそれほど多くありません。そのため、たとえ二回目の抽出を行っても、得られるコーヒーの味わいは最初の一杯ほど豊かではなく、さらに濃度が低いため、口当たりも非常に乏しいものです。味が薄めの好みでない限り、前街としてはこんな一杯を好む人は多くないと思います。
ここでは実験として前街希爪をハンドドリップで抽出します。これはコロンビアの分界线農園産のチャンピオン品種で、ダブル嫌気性ナチュラル処理を採用しているため、パッションフルーツ、ブドウ、アプリコットなどの繊細な甘い香りを備え、ハンドドリップではさわやかで心地よく、層のある豊かな表現を見せます。
そのお客さんがシェアしていた動画の内容に沿った方法で二回目の抽出を行います：つまり、1回目の抽出と同じパラメータを使って2回目を淹れるというものです。抽出プロセスは省略します。
1杯目の希爪は香りでも味でもかなり豊かな体験があり、酸味と甘みが心地よく、フレーバーが際立ち、ブドウ、パッションフルーツ、アプリコット、花香のフレーバー表現があり、口当たりは充実してなめらかで、濃度は1.49%、抽出率は20.61%でした。一方、二回目に抽出した希爪は香りにごくわずかな果実香があるだけで、味わいにはほとんどフレーバーを感じず、ほんのりとした木質調と極めて弱い果実調のみで、その濃度は0.31%、抽出率は4.24%でした。
ここで、「もし1回目の抽出での抽出効率を下げて、1回目であまり可溶性物質を溶かし出さなければ、2杯目も美味しいコーヒーが淹れられるのでは？」と言う人がいるかもしれません。
確かにその通りですが、実際に行うのは非常に困難です。コーヒーを一気に抽出する理由は、主にコーヒーに酸味、甘み、苦味などの異なる水溶性の味わいがあり、これらの味を同時に、適切な量で一杯のコーヒーの中に存在させ、互いにバランスを取ることで、大衆の好みや大多数の人が考える美味しいコーヒーが得られるからです。
そしてこれらの味の溶解速度はそれぞれ異なり、速いものもあれば遅いものもあります。酸味物質の溶解速度が最も速く、苦味物質の溶解速度が最も遅いです。ここで前街が皆様に注意していただきたいのは、溶解速度は溶解の順番ではないということです。コーヒーの酸味・甘み・苦味物質はすべて水に触れた瞬間から同時に溶解し始めますが、単に溶解する速度が異なるだけなのです。
酸味物質の溶解速度が比較的速いため、コーヒーを抽出する際に最初に溶解し終わるのは酸味物質、次に甘み、最後に苦味です。もし抽出効率を下げると、抽出されたコーヒーの中での酸味物質の割合が大きくなり、甘みや苦味物質の割合が少なくなります。
味同士は互いにバランスを取る存在であり、酸味を抑える十分な甘みと苦味がなければ、そのコーヒーの酸味が際立ち、他の味を上回って酸味だけのコーヒーになってしまいます。多くの方にとって、酸味だけのコーヒーは美味しいとは言えませんし、十分な甘みがないため、コーヒーの味わいも非常に平板です。そして2杯目に抽出したコーヒーも酸味が欠けているため、層の感じに欠けます。
ちょうど前街が今日の头条記事「一刀流龍巻」の抽出パラメータを研究していた際、あるパラメータで抽出したコーヒーの抽出率がやや不足しており、使った豆は希爪で、コーヒーの味わいは酸味だけで非常に単調でした。そこで前街はそのポットのコーヒーをもう一度抽出しました。
結果は前街の考えた通りで、二回目に抽出した希爪にも全く層の感じがありませんでした。満点が100点だとすると、大衆の好みから言って、これらの二杯に与えられる点数は50点がせいぜいで、不味くはないが美味しいとも言えません。前街は、多くの方が二杯の50点のコーヒーよりも、一杯の80点のコーヒーを選ぶと信じています。
したがってほとんどの場合、コーヒーは一度だけ抽出され、一気にコーヒー粉のすべてのエッセンスを一杯のカップに凝縮します。とはいえ、好みというものは人それぞれで、味がそれほど濃くないコーヒーを好む方もおり、そういう方々はお茶を淹れるように少量ずつ複数回コーヒーを抽出します。だからこそ、前街はテイスティングの体験をシェアする際に、常に大衆の好みを強調しています。つまるところ、どうするにしても、自分が好きならそれで良いのです～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
