大半の人にとって、一杯のコーヒーにどんな風味があるかは、私たちが統一した答えを出すのは難しいことが多いですが、一杯のコーヒーに明らかな渋みや渋り感が出ていると言えば、皆さんは最初の一口を飲んだ時にすぐに気付けることでしょう。
普段、前街のバックエンドではよく読者からのメッセージを受け取りますが、その中にはコーヒーを淹れて渋みが出るのをどう避ければいいかと尋ねる人が少なくありません。例えば先週、ある方が、全体の抽出プロセスでおかしな点は特になく、パラメータも抽出計画の範囲内だったのに、コーヒーの飲み心地がなんとなく不快で、飲み込む時に喉や舌に砂のようなざらつきを感じ、しかも長く残って消えないため、渋みが強すぎるのではないかと推測し、どの段階で問題が起きたのか知りたいと言っていました。
マイナスな口当たりである渋り感は、実はハイクオリティなコーヒーには出にくいものです。雑味のないきれいな良いコーヒーを淹れたいなら、まずは前街パナマ・ゲイシャ、前街花魁、前街果丁丁をおすすめします。この3つのシングルオリジン豆は世界中で有名なコーヒー産地のもので、豊かな香りと甘いフルーツの風味を持ち、自分で飲むのにも親戚や友人へのプレゼントにも非常に適しています。
前街としては、コーヒーに含まれる不快な「渋み」を解決したいなら、まずこの感覚を知り、その放出の法則を見つけ出し、それから根本からこうした問題を避けられるようにしなければならないと考えています。
渋みとは、具体的にどんな感じなのでしょうか？
いわゆる渋り感（Astringency）とは、実は口腔や舌に「掴まれた」ような収斂感、あるいは非常にざらざらしたしわの感覚が生じることです。言い換えれば、渋みとは滑らかでないということなので、これは触覚であり、味覚ではありません。
それは酸味や甘み、苦みなどの味とは異なりますが、大半の人が受け入れられない触覚であるため、私たちが一度「渋み」の存在を感じ取ると、たとえ食べ物の香りがどれほど豊かでも、頭の中ではまずこのマイナスな印象を思い浮かべるのが普通です。前街が完全に熟していないバナナを食べた時も、フルーツの香りは感じましたが、食べた後の歯茎にできたざらつきがずっと不快でした。
コーヒーに含まれる渋みはどこから来るのでしょうか？
日常の中で、お茶、赤ワイン、コーヒーにはいずれも渋い口当たりが出ますが、その由来はそれぞれ異なります。お茶の渋みはポリフェノールから来て、赤ワインの渋みはブドウの皮や種に含まれるタンニン酸から来ます。私たちのコーヒーに出る渋みは、生豆のクロロゲン酸が焙煎されて分解したジカフェオイルキナ酸から来ており、さらに酒石酸やタンニン酸などの物質も渋り感の由来となります。
もし飲んだコーヒーに明らかな砂のようなざらつき、口当たりが悪い、喉に引っかかる、乾燥するといった渋み寄りの口当たりがあれば、上記の物質がコーヒー中で溶け出しすぎているか、割合が大きすぎることが原因である可能性が非常に高いです。
厳密に言うと、コーヒーに渋みが出る原因は多く、果実を摘む時の熟度不足、生豆の欠点率が高すぎる、後の処理が粗雑すぎる、輸送や保存が不適切、焙煎の展開が不十分、そして抽出が不均一であることなども、コーヒーに渋り感をもたらす「真犯人」になり得ます。
しかし消費者としては、信頼できるブランドを購入していれば、生豆や焙煎が原因でコーヒーが渋くなるようなことは基本起きません。なぜならこれらの製品は正式に販売される前に、産地の栽培農家、生豆商、焙煎業者、バリスタなどの従事者による何重ものチェックをすでに通過しており、品質は当然安心できるからです。そこで購入した製品に問題がないと確認できても、淹れたコーヒーに渋り感がよく出る場合は、以下の抽出の細かい点から原因を探してみてください。
どんな場合にコーヒーに渋みが出やすいのでしょうか？
1、抽出時間が長すぎる
多くの人が知っているように、コーヒー中の各物質はお湯に流される際の溶出速度がそれぞれ異なり、苦みや渋り感を主とする大分子物質は通常後半にまとめて溶け出します。そのため、コーヒーに渋り感がある時は、良くない苦みの余韻も伴うことが多いです。抽出のロジックから見ると、コーヒーを長く浸すほど味は濃くなり、後半になるほど苦渋な味が出やすくなります。
そこでコーヒーを適切に抽出するには、抽出時間をコントロールする必要があります。一人分15～16gのコーヒー粉を例にすると、前街では2分30秒を超えないことをおすすめします。実際の抽出時間が2分30秒を超えていて、確かに苦渋感を感じたなら、コーヒーの味を改善するには実際の状況に応じてパラメータを調整するしかありません。
例えば抽出後の粉層の表面にぬめるった泥のような粉が大量にある場合は、微粉が多すぎて水がたまっているため、研磨度を粗くする必要があります。
もしコーヒー粕が大部分底に固まり、しかも非常に平らに見えるなら、おそらく注湯の強さが小さすぎて粉床が持ち上がらず、水が厚い抵抗層を通ってゆっくりと下にしみ出すしかなく、その結果抽出時間が遅れたのが原因です。解決法は、蒸らしが終わった後に適度に水柱の流量を大きくし、水位をできるだけフィルターカップの2/3の高さまで持ち上げることです。
2、水流の勢いが強すぎる
前街の観察によると、注湯の問題で渋り感を引き起こす主なパターンは2つあります。1つ目は水流が不安定で粒子の抽出が不均一になり、コーヒーが酸っぱくも渋くもなるというもの。もう1つは、大きな水流でコーヒー粉層をかき混ぜるクセがある方に多く見られ、この場合後半の抽出で雑味や渋り感が出やすくなります。
他のパラメータとは異なり、注湯は実践的な技術であり、絶えず練習する必要があります。均一に淹れるには、前街では垂直の水柱を用い、粉層から3～4cmの高さを保ちながらゆっくりと円を描いて注ぐことをおすすめします。
3、フィルターカップの抽出効率が高すぎる
多くの初心者にとって、フィルターカップの材質は見落としやすい過抽出の原因の1つです。例えば陶器のフィルターカップは比熱が高いという特徴を持ち、あらかじめ温めておくことで注湯全体の保温性を良くできますが、同時にこっそりとコーヒーの抽出効率を上げてしまい、その結果後半の渋り感が出る確率を高めてしまいます。
そこでコーヒーに渋みを感じ、使っているフィルターカップが陶器製で、かつ前の2点の状況をすでに除外しているなら、温度からアプローチして、水温を2～3°C下げて過抽出のリスクを減らしてみてください。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
