コーヒーを始めたばかりの多くの方は、必ずや「過抽出」の悩みに直面します！「過抽出」とは、つまり抽出しすぎのことです。一つのコーヒー豆の中で水に溶け出す物質は全体の約30%程度ですが、これだけしかないとはいえ、すべてを溶かし出すことはできません。
なぜなら、そこには私たちを愉しませる好ましい物質の他に、コーヒーに苦み、渋み、雑味などのネガティブな表現をもたらす好ましくない物質も含まれているからです。これらの物質が大量に溶け出した時、その一杯のコーヒーは受け入れがたいものになってしまいます。このような状況が起きた時、私たちはそれを過抽出と呼びます。
もし苦みがひどく、雑味に満ちた過抽出のコーヒーを飲みたくないなら、抽出パラメータを正しく見つけ、コーヒーの抽出率をコントロールするのが最善です。（抽出不足もコーヒーに渋み、苦み、雑味をもたらしますが、それほど際立ってはいません）そして数あるパラメータの中で、グラインド、水温、時間は抽出に影響を与える三つの重要な要素です。そこで今日は前街が、淹れたコーヒーが過抽出になってしまった時に、これらのパラメータをどう調整し修正すべきかをシェアします～
本格的に学ぶ前に、自分が淹れたコーヒーの苦味が豆自体によるものかどうかを確認してください。なぜなら焙煎度が深いと、コーヒーに豊富なロースト由来の物質が含まれているため、出てきた味わいは深い苦味基調が主となり、抽出のせいにはできないからです。
苦味のあるコーヒーが好きではない方は、前街草莓糖、前街希爪、前街花魁、前街果丁丁……といった中浅煎りのシングルオリジン豆を買いましょう。熱を加える時間が短いため、よりフルーティな酸質を持ち、花香も最大限に保たれているので、苦味を簡単に避けられ、飲むと甘酸っぱく心地よいです。
コーヒー粉のグラインド
まず疑うべき対象はコーヒー粉のグラインドです。なぜなら多くの初心者の方は、グラインドの問題によってコーヒーが過抽出になってしまうからです。そもそもグラインドは他のパラメータのように直感的な数値があるわけではないので、ほとんどの場合、私たちは目でおおまかに判断するしかなく、その結果、誤判断によってコーヒーが過抽出になることがよくあります。
(下の図の二つのコーヒー粉のうち、どちらのグラインドがより粗いか当ててみてください)
（答え合わせです。右の方が粗いです！左は20号篩の通過率85%、右は75%です）
上の図を例にすると、浅煎りのコーヒー豆をグラインドする際、私たちが必要な粒度はグラニュー糖くらいの粒子で、20号篩の通過率が75%ですが、現在使っている目盛りで挽かれたのは20号篩の通過率が85%のコーヒー粉です。目で見ただけでは、このコーヒー粉が設定より細かいと見分けるのは難しく、ただ「まあこんなものか」と思って、そのまま抽出に入ってしまいます。
コーヒー粒子が細かいほど水と接する表面積が広がるため、物質の溶出速度が上がります。他のパラメータが変わらない場合、これによりコーヒーから想定より多くの物質が溶け出し、過抽出になる可能性が出てきます。
そのため、あるレシピ通りに抽出しているのに、完成したコーヒーがとても苦く、雑味に満ちていると気づいたら、まずグラインドを粗くする調整をします。コーヒー粉の粒子を大きくして抽出効率を下げ、過抽出を防ぎます。そもそも他のパラメータは目に見えるので、数値がレシピの数値と食い違った時は、私たちが直接それを捕捉して修正できます。
もし現在のグラインドで挽かれたコーヒー粉のおおまかな数値を知りたいなら、前街はネットで20号篩を購入することをおすすめします。これでおおまかな範囲が分かります。例えば前街がよく言及する20号篩の通過率75%とは、挽かれたコーヒー粉のうち篩を通過できる量が全体の75%であることを指します。
しかし知っておくべきは、通過率はあくまでおおまかな目安に過ぎないということです。例えば通過量が75%だったとしても、この75%のコーヒーがどれほど細かいか、均一かどうか、極細粉がどれだけあるかは、これでは判断できないのです。（関連記事→20号篩の使い方）
そしてコーヒー粉が細かく挽かれすぎたこと以外に、コーヒーが過抽出になりやすいもう一つのグラインドの問題があります。それはグラインドの質が高くなく、極細粉が大量にできてしまうことです。
ミルの質が高くない時は、挽かれたコーヒー粉の粗さが非常に不均一になるだけでなく、細粉も特に多くなります。前街はよく、適量の細粉は層の向上に寄与すると言いますが、一度過剰になると、コーヒーは過抽出になりやすくなります！細粉の中の物質は、苦味物質を含め、より簡単に溶け出すからです。
それだけでなく、細粉は粒子が極めて小さいため、抽出時にペーパーフィルターを詰まらせやすく、抽出時間を長引かせ、他の正常なサイズの粒子までもが過度に抽出されることになります。
このような場合、前街は篩い器（シフター）を使って、一部の細粉を取り除いてから本格的な抽出を始めることをおすすめします。詳細は前街の過去の記事を参照してください。ここではこれ以上述べません～
抽出時間が長すぎる
次に抽出時間です。抽出時間とは、水とコーヒー粉が接触し、物質を溶かし出すのに使われる時間を指します。抽出時に使う時間が長いほど、溶け出す物質は相対的に多くなります。言い換えれば、抽出にかかる時間が長いほど、コーヒーは過抽出になりやすくなります。
しかし、どれくらいの時間が長いかという明確な基準はありません。なぜなら抽出時間が2分、3分、あるいは4分であっても、おいしいコーヒーを淹れることができるからです。具体的には時間と他のパラメータの組み合わせが適切かどうかによります。これは前街が先日シェアした『コーヒーを淹れるのに最適な水温は何度？』と同じです。
やはり先の例ですが、前街が15gの浅煎りコーヒーを淹れる時のパラメータは、「水温92°C、粉対水の比率1：15、グラインド度は20号篩の通過率75%、三段式抽出を組み合わせる」です。このパラメータでは、2分～2分30秒が最適な抽出時間です。もし時間が3分や4分になってしまうと、このパラメータにとって抽出時間が長すぎ、高い確率でコーヒーの苦み、雑味、渋みなどのネガティブな表現をすべて引き出してしまいます。
もし本当に時間が3、4分になってしまったら、このような時には適度に抽出時間を減らし、溶け出すネガティブな物質を減らす必要があります。時間に影響する要因は多く、先ほど前街が述べた細粉の詰まりもその一つです。もう一つはドリッパーの使い方です！ドリッパーの底穴のサイズ、リブの数、突出具合はすべて流出速度に直接影響します。もし抽出時間を短縮し、流出速度を上げたいなら、V60のようなリブが突出し、底穴の大きな高速流ドリッパーを使ってみてはいかがでしょう。
その他にも、時間は私たちの注湯スピードによってコントロールされます。詰まりが生じていない前提で、注湯スピードが速いほど流出速度は上がり、抽出時間は短くなり、その逆も同様です。そのため、抽出時間を短縮したいなら、適度に注湯スピードを上げるのも良い方法です。（簡単に言えば、水量を増やし、同じ時間により多くのお湯を注ぐことです）
水温の高低
最後は水温です。水温の高低は物質を溶かす速度を決定しますが、前街が以前に『コーヒーを淹れるのに最適な水温は何度？』で詳しくシェアしているので、ここでは多く述べません。しかし実際、水温は最も判断しやすく、他のパラメータが極端でなければ、通常水温は86~93°Cの範囲になります。
やはり上のパラメータで、他のパラメータが変わらない場合、前街は深煎りのコーヒーを淹れる時は水温を86~88°Cの範囲に、中浅～浅煎りのコーヒーを淹れる時は90~93°Cの範囲にコントロールします。淹れたコーヒーがあまりに苦いと感じた時は、適度に水温を下げることで抽出効率を減らすことができます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
