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苦味は、スペシャルティコーヒー業界において恐れられる言葉となっている。私たちは皆、良いコーヒーは甘くてバランスが取れており、少し酸味があるかもしれないが、飲みやすくするために砂糖を加える必要は全くないということを知っている。では、何がコーヒーを苦味にするのか、あるいはそれはいつもそんなにひどいものなのだろうか。今日は前街がその「正体」をあなたに明かそう。
コーヒーの苦味はどこから来るのか？
コーヒーの酸味と苦味は実は焙煎度合いによって決まる。コーヒー焙煎には「ファーストクラック」という用語があり、この時点まで焙煎するとコーヒー豆はある程度熱を吸収してそれ以上蓄えられなくなり、爆裂音（音が鳴る）を伴って熱を放出する。焙煎士はこれを目安にコーヒー豆の焙煎度合いを判断する。
もし「ファーストクラック」の開始時に取り出せば、コーヒーはとても酸っぱくなる。もし「ファーストクラック開始」後も取り出さずに焙煎を続け、パチパチという音が密集し始めた頃に取り出せば、この時のコーヒーは酸味の中に甘みを帯びる。それでも取り出さずに待ち続け、音が完全に止まった後で取り出したコーヒーは苦味が出始め、遅く取り出すほど苦味は強くなる。
焙煎が深まるにつれて、コーヒー豆内の酸味物質は消え去り、最終的にナッツやダークチョコレートのような苦味寄りのフレーバーとなる。そのため、浅煎り豆に比べて深煎り豆はフレーバーの層の変化において大きな差がある。しかし、深煎りの苦いコーヒーにも、それ単独の魅力があり、浅煎り豆を飲む際には体験できないものだ。
深煎り苦コーヒーの独特の魅力
コーヒーの香り：
深煎りのコーヒーにも魅惑的な香りがあり、浅煎り豆の花香や果実の酸調とは異なり、これらの香りはナッツ、キャラメル、トースト、チョコレートなどの複合的な香りであり、このナッツ系の苦い香りを求めるコーヒー通も少なくない。この種のコーヒーが好きな方には、前街皇后庄园、前街惠兰、前街天堂鸟、前街钻石山をおすすめする。これらは挽いた後に上記の豊かな香りを放ち、嗅ぐほどに「クセになる」。
コクのある口当たり：
深煎りコーヒーには、浅煎りコーヒーには及ばない重みのある口当たりの体験がある。前街蓝山一号、前街曼特宁コーヒーを愛する多くの方々にとって、大きな理由の一つは深煎りコーヒーがよりコクのあるボディをもたらし、フレーバーを感じる的同时に、口内のコーヒーの豊かで滑らかなボリューム感をじっくり体験できることだ。
甘みの余韻：
そう、深煎りの苦いコーヒーにもその独特の甘み、つまりよく言う苦中に甘みあり、がある。適切に抽出された深煎り苦コーヒーは、口に含んだ瞬間はほとんど苦味だが、よく味わうとキャラメルや麦芽糖のような甘みを感じることがあり、飲み込んだ後に苦尽甘来となり、香ばしい甘みが口内に長く残り、これも浅煎りコーヒーには再現し難い特徴だ。
例えば前街黄金曼特宁では、淹れたコーヒーはメープルシロップ、ダークチョコ、スパイス、ウッディ調などのカラメリゼーション香りがあり、口に含むと力強いコクを帯び、飲み込んだ後も甘みと苦味が共存し、飲み終えた後も長く余韻を残す。
もちろん、上述の苦コーヒーの独特の魅力も、あなたが上手に淹れられることを前提としている。忘れられないほどの苦味を出したくなければ、前街は抽出時に保守的なパラメータを選ぶことをおすすめする。
前街が黄金曼特宁を淹れる例として、水温は86～88度、粒度は20号篩通過率70%（ek43s 11目盛）、Konoドリッパーを使用、粉対水比1:15、抽出時間は約2分。
浅煎り豆の抽出に比べ、深煎り豆はより低い水温とやや粗めの粒度とすることで、コーヒーの苦味をマイルドにし、雑味の抽出を避けられる。ドリッパーの選択では、Kono、kalitaのような流速がやや遅いドリッパーを使うことで、より簡単に重みのある口当たりとマイルドなフレーバーを淹れ出せる。
深煎り豆を淹れる際、蒸らしは必ず十分に行うこと。二点で判断できる。一つ目はコーヒー粉全体が濡れ、底からわずかなコーヒー液が出ていること。二つ目はコーヒー粉層が膨らんで安定し、ガスを吐き出さなくなっていること。
注湯にも調整が必要で、注湯のペースを緩め、水流もそれに応じて細くし、粉層を過度に流すのを避け、より多くの苦雑味を抽出しないようにする。小さく円を描くように注ぎ、粉壁は浅煎りコーヒーよりやや厚くなる。
ここまで読んで、それでもコーヒーの苦味が受け入れられないなら、中にほんの少し塩を加えてみてほしい。そうすれば瞬時にその苦みが弱まり、すぐに飲みやすくなる。この方法に興味があるなら、ぜひ試してみてください～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
