よく初心者が「コーヒーを淹れるのはオカルトで、美味しいかどうかはただ運任せだ」と言います。しかし前街の目には、抽出の裏にあるロジックと法則さえ見つければ、実はそれほど複雑ではないことが分かります。いくつかの重要なパラメータを見つけ、お湯を使ってコーヒー粉を十分に抽出し、最終的に美味しいコーヒー一杯を得るだけのことです。
今ではインターネット上に様々なコーヒーの抽出チュートリアルが次々と登場していますが、それでも多くの初学者が「予期せぬ事態」、つまり淹れたコーヒーが焦げたような苦味で飲み下せないという問題に直面します。今日は前街が消去法を用いて、皆さんに解決策を提供します。
原因一：コーヒー豆自体が深煎りである
コーヒーが酸っぱいか苦いかは、主に焙煎度によって決まります。浅煎り寄りのコーヒーは酸味がより際立ち、深煎り寄りのコーヒーは苦味が明確で、中煎りの豆は酸と苦みを兼ね備えます。深煎りコーヒーを好む人にとって、それは焦糖、ナッツ類、チョコレート、トーストなどといった香りを感じさせ、同時に濃厚でまろやか、深みのある口当たりの特徴をもたらし、飲み終わった後にも持続する余韻が口に残ります。
一方で、生まれつき「濃い味」が好きではない人は、この味に心底抵抗感を抱き、さらにこの種のコーヒーは焙煎香が主体であるため、多くの人がそれを焦げて苦いと感じ、さらには広式涼茶に例えることさえあります。
この状況を避けるのは簡単で、コーヒー豆のラベルにあるフレーバー記述から判断するだけです。例えば当店の日常豆シリーズにある前街ブラジル・セラード、前街コロンビア・ウイラ、前街インドネシア・マンデリンなどは、ラベルを見るとどれもチョコレート、ナッツ、トースト、スパイス、松の木、キャラメル……と書かれており、聞けば長時間焙煎でしか出ない香りだとすぐ分かり、それは苦味中心のコーヒーであることを示しています。
原因二：コーヒー豆を長く置きすぎて香りが失われる
焙煎度の問題に加えて、コーヒーの焦げ苦味はまた賞味期の影響も受けます。
一般的に、焙煎後のコーヒー豆は最初の数日で大量の二酸化炭素を排出し、その後ゴールデン賞味期に入り、ゆっくりと香りのピークに達します。時間が経つにつれて風味成分が徐々に流失し、香りが弱まり、口当たりも平板になります。前街は通常、コーヒー豆を粉にしない前提で、焙煎後1ヶ月半以内に飲み切ることをおすすめします。粉にした場合は、3週間以内に飲み切るのがベストです。
もしあなたのコーヒー豆がちょうど上で述べた苦味タイプに属し、新鮮な状態では明らかな焙煎香、つまり私たちがよく言う「コーヒーらしい香り」がするのに、一度賞味期を過ぎると、コーヒーは香りを失うだけでなく、木や油っぽさ、スモーキーな雑味を放つようになり、そうなると淹れたコーヒーにも焦げ苦さが伴うことになります。
もしあなたがコーヒー豆自体が原因であることを既に除外しているなら、焦げ苦味の原因はおそらく抽出パラメータにあるでしょう。
原因三：挽き目が細かすぎるか、微粉が多すぎる
前街の観察によると、初心者がコーヒーの苦味や焦げ味に遭遇するほとんどは挽き目に関係しており、主に2つのケースに分けられます。1つ目は挽き目が細かすぎて、水がなかなか落ちず、浸漬時間が長くなりすぎて苦味が出るパターン。もう1つは微粉が多すぎてペーパーフィルターの隙間を詰まらせ、結果として目詰まりを引き起こし、過抽出になるケースです。
もしあなたの状況が、お湯の落下速度は均一だが、全体として非常に遅い（15g粉，1：15，超过2分20秒）で、コーヒーが焦苦ければ、それは挽き目が細かすぎることを意味し、粗く調整する必要があります；
もしあなたの状況が、初期はお湯の落下速度が正常だが、後半になるほど落下が遅くなり、抽出後にじめじめとした泥状になる場合、それはコーヒーに微粉が多すぎることを意味します。一部の微粉を篩い分けるか、より品質の良いグラインダーに交換して、この問題を避ける必要があります。
原因四：水温が高すぎる
水温に関するアドバイスとして、前街はこれまで确切な数字を出すことはせず、コーヒー豆の焙煎度に合わせておおまかな範囲を提供しています。浅〜浅中煎りには91〜93℃、中煎りには89〜91℃、深煎りには86〜88℃を使用します。しかし実際には、最大値と最小値のお湯で抽出した味にも違いがあり、コーヒーに焦げ苦味が出るのは、もしかするとこの1〜2℃の差にあるのかもしれません。
かつて前街がブルーマウンテン一号のコーヒーを淹れる際、88℃のお湯で抽出したらコーヒーにわずかな焦げ苦い余韻があったのを覚えています。その後、他のパラメータを固定したまま、前街が86℃の水温に変更すると、コーヒーの口当たりは即座にバランスが取れ、クリーンになりました。
もしあなたが焦げ苦味のあるコーヒーを淹れ、かつコーヒー豆の焙煎度、日付、挽き目などの原因を既に除外しているなら、水温が高すぎるせいかどうか判断してみてください。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
