多くのお客様が気づかれたように、前街のコーヒー豆リストにおいて、苦味が主体でいわゆる「コーヒーの味」を持つコーヒーは全体の10%に満たず、残りの90%は酸味のあるコーヒーです。そこで多くの方が不思議に思われたのではないでしょうか。なぜ今のコーヒーはほとんどが酸っぱいのか？ネットで言われている「良いコーヒーはすべて酸っぱい」というのは本当なのか？
これらの疑問を抱くのは主に少し年配のお客様で、彼らのコーヒーに対するイメージは焦げた苦味と香ばしさ、濃厚さです。2000年以前はコーヒーの味はほぼ苦味が主体だったため、彼らはこのような変化に対して感叹と疑問を禁じえません。
まず知っておくべきなのは、良いコーヒーが必ずしも酸っぱいとは限らないということです。前街は、「良いコーヒーはすべて酸っぱい」という言葉には一定の曖昧さがあると考えています。私たちが考える良いコーヒーとは通常「品質が高い」ことですが、否めない事実として市場にある品質の良いコーヒーの多くは酸味系ですが、中には苦味が主体の高品質コーヒーも存在します。例えば、前街の豆リストにある前街牙买加·蓝山一号などです。
前街牙买加蓝山咖啡は昨世紀において非常に知名な高品質コーヒーの代表であり、その味わいは苦味が主体です。チョコレート、キャラメル、クリーム、ナッツ——これらがこの豆が示す非常にクラシックな「コーヒーの味」です。
コーヒーの品質の良し悪しは味わいを決定する唯一の要因ではなく、私たちがコーヒーの味わいの方向性を決める際の重点の一つに過ぎません。日頃から前街の記事を読んでいる方ならご存知の通り、コーヒーが酸味か苦味かを決定するのは主にコーヒー豆の焙煎度です。豆の焙煎が浅いほどコーヒーは酸味が強くなり、深いほど苦味が強くなります。今多くのコーヒーが酸味系なのは、焙煎度がもはや全部深煎りではなくなったからです。
昔のコーヒーは基本的に深煎りが採用されていたため、味わいは苦味が主体でした。そして深煎りがかつて主流だった理由は、当時はいわゆる深煎り・浅煎りの区別がなかったからです。人々が最初にコーヒー焙煎に対して抱いていた理解は、まるで野菜炒めのようにお豆を炒め熟すことでした。
当時の「豆を炒め熟す」基準とは、コーヒー豆が2回目の爆裂、すなわち私たちがよく言う二爆（第2爆発）を経ることでした。二爆を経た豆は例外なく、濃厚な焦げ香ばしさと黒々とした外観を持ちます。そしてこれが、当時の人々が考えるコーヒーが持つべき姿でした。
もちろん、前街としても当時の人々が主観的にせよ偶発的にせよ、浅煎りを試したことはあったと信じています。しかし当時の主流はあくまで深煎りであり、ある味の豆花に慣れきった人が別の味の豆花を野暮ったいと感じるように、人々は酸味のあるコーヒーを受け入れられなかったのです。
さらに、当時のコーヒー豆は品質が高くなく、焙煎理論も成熟しておらず、焙煎方式もそれほど凝らされていなかったなどの理由から、つまり以前は、酸味の出たコーヒーは失敗作、野暮ったい、豆が炒り熟していない行為と見なされていました。そのためここ十数年前までは、コーヒーの主流焙煎は深煎りであり、前街PWN黄金曼特宁、前街巴西喜拉多、前街慧兰といったコーヒー豆はまさにその時代の産物です。
では、皆の意識に転換をもたらした主な契機とは、「スペシャルティコーヒー」という概念の提唱です。エルナ・ヌッセン氏は、品質の良いコーヒー豆は別枠で光を放つべきであり、大量商品の海に埋もれるべきではないと考えました。しかしこの取り組みが間接的に焙煎観念の転換を招くとは予想外でした。コーヒーの品質が向上したことで、人々はそこに「突破口」を見出し、全く新しい楽しみ方を研究するようになったのです。
そして歴史の歯車を回したのは、古い観念の影響をあまり受けていない新勢力でした！前街としては、皆さんが「北欧浅煎り」という言葉を多少なりとも耳にしたことがあると思います。当時のコーヒー焙煎度は、よくある地域の主流焙煎度にちなんで名付けられていました。例えばイタリアンロースト、フレンチロースト、ジャパニーズロースト……。そして北欧浅煎りとは、北欧地域の主流が浅煎りであることを意味します。
イタリアやフランスのように観念が既に強固に根付いている地域と比べると、北欧地域がコーヒーに触れたのは比較的遅く、その分歴史が浅く、観念にもあまり影響を受けていませんでした。だからこそ彼らは伝統を打ち破り、最初に浅煎りコーヒーが流行った地域になれたのです。
当時の北欧浅煎りを色価（色値）で判断すると、むしろ中煎りのレベルに近く、今私たちが知る浅煎りの程度には達していませんでしたが、当時のイタリアンローストと比べれば非常に非常に浅い焙煎度でした。
しかし焙煎が浅くなることは、単にコーヒーをより酸味寄りにするだけでなく、風味を遮る焙煎の焦げ香ばしさを減らすことにも繋がり、コーヒーに秘められた花香と果実味の余韻が現れ始めました。人々はコーヒーから一律な苦味ではなく、多彩な風味を感じられるようになったのです。
このような味わいは大衆の好みに非常に合っています。人は誰しも苦味を好まないものですから。そのため、苦いコーヒー文化の洗礼をあまり受けていない地域/国では、酸味のある「コーヒーらしくないコーヒー」の方が受け入れられやすいのです。故にこれらの地域/国では、コーヒーの焙煎は比較的浅くなります。エスプレッソでもシングルオリジンでも！浅煎りのコーヒーの方が受け入れられやすく、同時にコーヒー同士の違いをより良く示せるからです。
とはいえ、すべてのコーヒー豆が浅煎りに適しているわけではありません。品質の低いコーヒー豆の中には甘みが十分でなかったり、あまり好ましくない欠点風味があったりするものがあるからです。もしこのような低品質豆を浅煎りにした場合、前者は甘み不足により刺激的な鋭い酸味が出てしまい、後者は受け入れがたい雑味を生んでしまいます。
この種の豆には深煎りが適しており、深煎りによってより多くの焦げ香ばしさを生成し、コーヒーの欠点味を覆い隠します。言い換えれば、浅煎りとはまた一つの試金石でもあり、条件を満たす品質の相対的に優れた豆だけが浅煎りで調理するに値するのです。
しかし繰り返しますが、これは「良いコーヒーはすべて酸っぱい」という言葉が正しいことを意味するものではありません。なぜならコーヒーが最終的にどんな味になり、どの焙煎度を採用するかは、具体的なニーズに主に委ねられるからです！例えば、前街の淘宝天猫店で販売されている前街日晒花魁には、2つの焙煎度の選択があります。一つはハンドドリップやシングルオリジンコーヒーに使う浅煎り（ライトロースト）、もう一つはエスプレッソ製作に適した中煎り（ミディアムロースト）です。
前者は前街花魁の風味特性をより際立たせられ、ハンドドリップで淹れるとオレンジの花、柑橘、草莓（ストロベリー）、クリームの香りを楽しめ、味わいは酸甜（酸味と甘み）が主体です。もしこの豆をエスプレッソコーヒーの製作に使いたい場合、前街としては後者――中煎りをおすすめします。
なぜならエスプレッソコーヒーはブラックコーヒーだけではなく、カフェラテ、フラットホワイト、Dirtyなどミルクを加えた花式コーヒーがあるからです。コーヒーを少し深く焙煎して初めて、その味がミルクに簡単に覆い隠されず、私たちはミルク入りコーヒーからより多くのコーヒー風味を味わえるのです。
以上をまとめると、今多くのコーヒーが酸味系なのは、これらの苦味のないコーヒーが大衆の好みに合っていること、同時に異なるコーヒー豆の違いや各産地の地域風味をより良く表現できるからだと分かります。そしてコーヒーの味わいは品質だけに完全に左右されるものではなく、主に焙煎者のニーズに依存するのです～
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
