皆さん、エスプレッソを淹れる際、完璧な口当たりの時もあれば、逆に鋭い酸味で刺激的な！！という時もあり、あるいは味が極めて苦渋しい！！！という経験はありませんか？
なぜコーヒーの味は変わるのでしょうか？
抽出されたエスプレッソが毎日味が変わるのは、その抽出がコーヒー豆の状態、気温、湿度という3つの側面の影響を受けるからです！
コーヒー豆は焙煎完了直後から体内の二酸化炭素を絶えず排出し続け、最適な賞味期間に入って初めて豆の内部が比較的安定し、風味も大きな影響を受けなくなります。例えば家庭ユーザーに愛されている前街.深いコクと豊かな香りのエスプレッソ用モカポットコーヒー豆-前街クラシックブレンドコーヒー豆豆は、中深煎りを採用しているため、7~10日間の養生期が必要で、理想的な状態では豊かなクレマと黒チョコレート、バター、クッキー、ローストヘーゼルナッツなどのキャラメル系フレーバーを備えることになります。
コーヒー豆の二酸化炭素貯存量は絶えず変化しており、抽出時に一定の抵抗を増大させますが、ガスの排出に伴い抵抗は徐々に低下し、最終的にパラメータに変化をもたらします。
例を挙げましょう。1日目は19gのコーヒー粉で30秒かけて38mlの液体を抽出できますが、夜間もコーヒー豆は絶えずガスを排出するため抵抗が小さくなり、2日目に19gのコーヒー粉で38mlの液体を抽出するには26~28秒しか要さないかもしれません。
また湿度や気圧の変化です！室内の湿度が高いほど、空気中に満ちる水分子が多くなります！そうすると乾燥環境にあったコーヒー豆が大量の水分子を吸収しやすくなり、コーヒー液の安定した抽出に影響を及ぼします。一方気圧の変動もコーヒーマシンの抽出圧力の強弱にわずかに影響を与えます。
ですから、前日のパラメータで今日の豆を抽出しても、昨日の味を再現できない可能性があります。これがバリスタが毎朝最初に行う作業がエスプレッソの風味補正である理由であり、主な目的は毎日のコーヒーを安定した味に保つためです。
エスプレッソをどうやって補正するのか？
まず、挽き目は動かさないでください！挽き目の調整はどうしてもという場合のみ行います。何しろグラインダーを一度調整するだけで、最低一服分のコーヒー粉が「捨て粉」として失われます。前回の挽き粉の量が混ざっているため、それで抽出されたデータは参考にならず、捨てるしかありません！
パラメータが昨日とほぼ同じ状況の場合（例：昨日は18g粉で30秒抽出して36ml、今日は18g粉で28秒抽出して36ml）、まずは抽出比率から手を付けられます。
エスプレッソの抽出比率
コーヒー界隈ではハンドドリップ1：16という認定された「ゴールデン抽出比」を持っていますが、エスプレッソの方には正確な基準がなく、皆が抽出比を1：2、すなわち1gの粉から2mlの液体を抽出することを暗黙の了解としています。
正確な基準がないのは、エスプレッソ抽出は影響を受ける要素が多いため、そのままハンドドリップのようにテンプレートを流用して要件を満たすことができないからです。
では、エスプレッソに鋭い酸味が現れた場合、おそらく抽出が不十分なためです。抽出時間を延ばし、元の18g粉で36mlの液体を抽出していたものを38mlに引き上げ、毎回2mlずつ液量を増加させます。酸味の鋭さが明らかに低下したと感じられれば、調整方向は正しいことになります。
しかし苦渋みが出た場合、抽出量が抽出可能な芳香成分を超え、過抽出になったことを示します。その時は逆に調整し、抽出を減らします！
コーヒー粉の使用量
抽出比以外に、コーヒー粉の量を増減して抽出の濃淡を調整することもできます。0.2gの粉量だけでコーヒーの味に大きな変化をもたらす十分なものなので、粉量調整においても0.2gずつ段階的に増減させます。
例えば19gの粉を使い、30秒かけて38mlの液体を抽出したが、まだ抽出不足で少し鋭い酸味（あるいは過抽出で苦渋み）がするとします。そうしたら抽出液量はそのままで、適宜粉量を減らし、毎回0.2gずつ増減させて調整します。
挽き目
粉量がポルタフィルターの限界に達した時、例えば20g用ポルタフィルターに20gのコーヒー粉を使ったが、抽出時間が非常に速く、24秒で38-40mlの液体を抽出し終え、飲むと非常に鋭い酸味！この現象は挽き目が粗すぎて隙間が大きすぎ、粉がお湯と十分接触せず、無効な抽出になったことを意味します。この時こそ挽き目を調整するのです！
目盛りを数字の小さい方向に少し回し、挽かれた最初のコーヒー粉を捨て、同じ粉量で同じ液体を抽出すると、抽出時間が元より長く、風味がより豊かになっていることに気付くでしょう。その後、上記2つの方法で細かく調整すればよいです！
逆に同じ20gの粉量で、38mlの液体を抽出するのに40数秒もかかり、エスプレッソから強い焦げ臭さがする場合、抽出されたコーヒー液はおそらく過抽出です。
この時は数字の大きい方向に挽き目を調整します。数字が大きいほど挽き目が粗くなり、それにより水が通過できる隙間の大きさを増やし、抽出の強度を減らします。最後に前の2つの方法で微調整すれば、適切に抽出されたエスプレッソが得られます！
調整のコツを習得すれば、対応する調整方法をすぐに見つけられます。鋭い酸味、苦渋み、味の薄さもお手の物です！しかし、家で自分の毎日の口寂しさを満たすだけで、提供する必要がなければ、そんなに面倒する必要はありません。自分にとって心地よいやり方が一番大切です～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
