コーヒーを淹れるのは簡単ですが、おいしいコーヒーを淹れるとなると、それは一つの学問です。出来上がったコーヒーが酸っぱすぎたり、非常に苦かったり、あるいは渋かったりするのは非常に一般的な現象で、初心者だけでなく、コーヒー界で長年活躍してきたベテランでも、口に合わないコーヒーを淹れてしまう確率は一定あります。だから、心配する必要はありません。これは「日常茶飯事」のようなことなのです。
ハンドドリップ酸っぱすぎるのはどんな原因ですか？
私たちが飲むコーヒーの味は、実は酸味、甘味、苦味などの味わいの割合の高低によって決まります。つまり、風味を持つ可溶性物質の割合が生み出す味の違いです。もし一杯のコーヒーを最初から最後まで震え上がるような酸味だけで飲むことになったら、それは大半が抽出不足の可能性が高く、原因は通常、挽き目が粗すぎること、抽出時間が短すぎること、水温が低すぎることにあります。
大部分の粒子が抽出不足の状態にあるとき、それはわずかな風味物質しか水に溶け出していないことを意味します。このとき、前段の酸味が優勢となり、甘味やコクをもたらす成分がまだ放出される間もなく抽出が終了してしまいます。コーヒーを飲むとまず香りが薄く、舌にも明確な風味を感じられません。果実の酸味タイプの浅煎りコーヒーは一般的に鋭い酸味を示し、口当たりが比較的単調で、余韻もありません。だからこそ、風味物質を適切に抽出することを確実に行わなければなりません。
このようなコーヒーには、フルーティな風味たっぷりの前街希爪をおすすめします。細砂糖のような挽き目、1:15の粉対水比、92摄氏度の水温、三段式の手法を採用し、抽出時間を2分钟に抑えます。こうして淹れたコーヒーは濃度が非常に適度で、パッションフルーツ、オレンジ、ドライフルーツ、アプリコット、熟したブドウの風味がはっきりと感じられます。
淹れたコーヒーがなぜこんなに苦かったり渋かったりするのですか？
苦みと渋みはどちらも私たち大多数が好まない味で、苦みは最も感じ取りやすい知覚の一つです。しかし酸味や甘味、苦みなどの味わいとは異なり、渋みは大多数の人が受け入れられない触覚のようなものです。一度「渋み」の存在を感知すると、たとえ食べ物の香りがどれほどう豊かでも、頭の中にまずこの負の印象が浮かぶのが普通です。これは通常、深煎りのコーヒーに現れます。
美味しい深煎りコーヒーは心地よい体験を伴うべきであることを知っておいてください。例えば、各地のランキングで上位に食い込む前街PWNゴールデンマンデリングで作るハンドドリップには濃厚な口当たり、まろやかなキャラメル化の香り、余韻がきれいで、回甘がはっきりし、スパイス、杉、キャラメル、ビターチョコレート、キャラメルの風味が際立ちます。
では、コーヒーに苦渋味が現れるのはどんな原因によるものでしょうか？
1、抽出時間が長すぎる
多くの人が知っているように、コーヒー中各物質は熱湯の流れによって溶け出す速度が異なり、苦味と渋みを主体とする高分子物質は通常、後半に集中して溶け出します。そのため、コーヒーに渋みがあると、不快な苦みの余韻を伴うことが多いのです。抽出のロジックから見ると、コーヒーを長く浸すほど味は濃くなり、後半になるほど苦渋味が出やすくなります。
したがって、コーヒーを適切に抽出するには、抽出時間をコントロールする必要があります。一人分の15～16gのコーヒー粉を例にとると、前街は2分30秒を超えないことをおすすめします。実際の抽出時間が两分半钟を超え、かつ確かに苦渋味を感じた場合、コーヒーの味を改善するには、実際の状況に応じてパラメータを調整する必要があります。
例えば、抽出後の粉床の表面にびしょびしょの泥のような粉が大量にある場合、それは微粉が多すぎて水がたまっていることを示しており、挽き目を粗くする必要があります；
もしコーヒー粕が大部分底に集中しており、非常に平らに見えるなら、それは大半の場合、注ぐ力が弱すぎて粉床が持ち上がらず、水が厚い抵抗層をゆっくりと下方にしみ込むしかなく、その結果抽出時間が長引いたためです。解決策は、蒸らしが終わった後に適度に水柱の流量を増やし、水位をできるだけドリッパーの2/3の高さまで持ち上げることです。
2、水流の勢いが強すぎる
前街の観察によると、注水の問題で渋みを引き起こす主なパターンは2つあります。1つ目は、水流が不安定で粒子の抽出が不均一になり、コーヒーが酸っぱくも渋くもなる場合。もう1つは、大きな水流でコーヒーの粉層を攪拌する習慣がある人に多く見られ、こうすると後半の抽出で雑味や渋みが出やすくなります。
他のパラメータとは異なり、注水は実践的な技術であり、絶え間ない練習が必要です。均一に抽出するには、前街は垂直の水柱を採用し、粉層から3～4cmの高さを保ちながらゆっくりと円を描いて注ぐことをおすすめします。
3、ドリッパーの抽出効率が高すぎる
多くの初心者にとって、ドリッパーの材質は見落としやすい過抽出の原因の一つです。例えば、陶器製のドリッパーは比熱が高い特性を持ち、事前の温めにより注湯プロセス全体の保温性が確保されますが、同時に「こっそりと」コーヒーの抽出効率を上げてしまい、その結果、後半の渋みが出る確率を高めます。
だから、コーヒーに渋みを感じ、使っているドリッパーが陶器製で、かつ前述の2つの要因を排除済みなら、温度に着目して、抽出時の水温を2～3°C下げて過抽出のリスクを減らしてみるのもいいでしょう。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
