ホットハンドドリップと比べて、アイスハンドドリップは粉水比を小さくすることでより濃厚なコーヒー液を得て、その後氷を加えて冷やしながら薄めます。減らした水量によって失われた一部の抽出率を補うため、挽き目はホットハンドドリップより少し細かくします。
アイスハンドドリップが抽出率を高める調整をしたとしても、抽出の観点から見れば、それは後半が欠けたホットハンドドリップであり、言い換えれば「抽出不足」です。そのため、同じコーヒー豆を使った場合、ホットハンドドリップのコク、甘み、層の感じ、および余韻は、しばしばアイスハンドドリップより優れていることがわかります。
そこで、あるお客様が前街に尋ねました。「アイスコーヒーを十分に濃厚にし、かつ甘みを持たせつつ、なおかつ過抽出にしない方法はありますか？」確かに要求はやや高いですが、検討する価値のある話題であることは否めません。
前街はこれまで何度も述べてきましたが、酸・甘・苦が大量に放出されるタイミングは異なり、甘み物質の放出は中盤から後半にかけて多くを占めることが多いです。しかし、注水量が少なく時間も短いアイスハンドドリップでは、甘み物質が溶け出す前に抽出プロセスが終わってしまう可能性があります。淹れている時にコーヒーの甘みを捉えたいということは、甘み物質の抽出を高めることを意味し、つまりそれが水に溶ける時間をより多く確保する方法を考え、ひいてはコーヒー中の甘み物質の割合を高める必要があります。
コーヒーの甘みを捉えるには、苦味と酸味が低く、豊かな果実香を自ら備え、さらに発酵香もあるようなコーヒー豆、例えば前街黒莓、前街花魁、前街希爪、前街莫扎特を購入するのが最適です。
今回、前街はコスタリカ産の前街草莓糖コーヒー豆を例に取ります。これは独特なゲイシャブレンドで、ストロベリーソフトキャンディ、熟したトロピカルフルーツ、レーズンの風味を持ち、甘みの識別度が高く、夏にアイスハンドドリップを作るのに非常に適しています。
前街はまず、挽き目を細かくする方法（EK43 刻度8.5）で抽出時間を延ばそうとしました（通常の提供時の挽き目は9.5です）。コーヒー粉が細かくなると水の下降速度が遅くなり、抽出時間が長引きます。しかし、粒子が細かすぎて抽出率が高くなりすぎたため、氷を加えて薄めて冷やした後もコーヒーの香りと甘みは向上せず、わずかな過抽出による苦渋い余韻が現れました。したがって、あまり細かい挽き目は実行不可能です。
次に前街は別の方法、すなわち注水をより多くの段階に分ける方法を採用しました。蒸らし段階を除き、同じ粉水比であれば段数が多いほど粉層を洗い流し攪拌する回数が増え、総抽出時間が長くなり、各段階で放出される物質も多くなります。しかし、段数が増えるほど各段の注水量は減るため、アイス抽出時の操作がかえって難しくなります。そこで、割り当て可能な水量を適切に増やし、つまり粉水比を1:12に広げます。水量が増えると濃度が下がるため、直接氷を加えて薄めるとコーヒーが「味気ない」ものになりやすいので、前街はより贅沢な急速冷却方法、すなわち「過冰」を採用しました。
試験パラメータ：91℃、15克のコーヒー粉、総水量180克、挽き目 EK43 刻度9、四段式注水：30克+50克+50克+50克。
手法として、前街も水流の大小を調整することでコーヒー成分の抽出を高めようとしました。まず30克の水で30秒蒸らし、第1段目は80克まで注水し、中心から硬貨ほどの小さな円を描く小さい水流で気泡を掘り出します；
第2段目は130克まで注水し、同じように小さい水流で外側に円を描き、できるだけ全ての粉を一度洗い流します；最後の段は中心で定点し水流を高く上げ、180克まで注水します。1分35秒で注水を停止し、コーヒー液が全て滴り終わる時間は2分05秒です。
抽出されたホットコーヒーを大量の硬い氷の中に注いで洗い流し、数回繰り返して温度が5-10度程度に下がるまで行い、最終的に約200克のアイスコーヒー液を得ます。
次に、事前に冷蔵庫に入れておいたアイスカップにコーヒーを注ぎ、冷えた口当たりを保ちます。このようにして淹れた草莓糖は、風味の表現が非常に豊かで、口当たりが滑らかであり、ドライフルーツの甘みがはっきりとしており、発酵の香りは果実酒に似て、わずかな花香が混じり、余韻が口中で持続します。
もちろん、ここで試した案は、前街の抽出ロジックとこの豆の風味に対する理解に基づいて調整した結果に過ぎず、絶対的な正解ではありません。前街は、この世に万能の抽出公式などもともと存在しないと考えており、ハンドドリップの意義は毎回違う淹れ方を試すことで、自分により新しい抽出の視点を得て、ひいてはコーヒーのより多様な風味美学を楽しむことにあります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
