甘めのコーヒーと聞くと、多くの人がコスタリカコーヒーを連想します。それは、コスタリカで生産されるコーヒー豆は品質が高く、風味が淡白で純粋、香りが心地よく、甘みが強いためです。そのため、「なぜコスタリカのコーヒーは甘みが強いのか」と不思議に思う人も少なくありません。
前街は、これはコスタリカがコーヒー栽培に適した気候と地形条件をほぼ完備していること、および同国政府がコーヒー産業を非常に重視し、高品質なコーヒーの生産を厳しく求めていることによると考えています。さらに、コスタリカでよく用いられる蜜処理法（Honey Process）があり、この処理法はコーヒーの甘みを増し、キャラメルのような口当たりをもたらします。前街草莓糖はまさにこの蜜処理を用いたゲイシャブレンドです。
中央アメリカの地峡に位置するコスタリカは、太平洋と大西洋の両方の海流および季節風の影響を同時に受け、同国において適度な気温と独特な微気候を形成しています。コーヒー産地は同国中部に集中しており、ここはコルディレラ山系（Cordillera mountains）が貫き、多くの火山山脉や盆地をもたらしています。80%以上のコーヒーが標高800-1700米の火山性土壌で栽培されています。
コーヒーのグレーディング制度において、コスタリカは大部分の中米のコーヒー産地と同様に、標高を主要な基準としています。なぜなら、標高が高いほど昼夜の温度差が大きく、気温の低い時期にコーヒーチェリーの成熟時間が延びることで、その間に糖類がより多く蓄積され、風味もより豊かに発展し、密度と硬度も優れると考えられているからです。現在、ほとんどのコスタリカのコーヒー豆はSHB等級（標高1200米以上）の極硬豆であり、前街で最も一般的なタラス産地（Tarrazu）では、標高はなんと1500-2100米にも達します。
さらに、コスタリカ政府はコーヒー産業を重視し、高品質なアラビカ種のコーヒー豆を生産するのみが国際市場で足場を固める道であると考え、20世紀初に法律を制定してアラビカ種以外のコーヒー豆の生産を禁止しました。これにより、高品質なコーヒーを守る決意が伺えます。
私たちが知っておくべきなのは、蜜処理における「蜜」という字は味とはあまり関係がないということです！なぜならこの「蜜」はあの蜜ではなく、それが形容しているのは処理されたコーヒーが蜂蜜のような甘みを持つということではないからです。
蜜処理は英語のHoney Processから訳されたもので、Miel Procesとも呼ばれます。HoneyもMielも、訳せばどちらも蜂蜜という意味です。蜜処理という呼称は最初にコスタリカで生まれました。なぜなら、コーヒー豆を包むねばねばしたペクチンが蜂蜜の質感と非常に似ていたため、地元の人々はこれを「Miel」と呼ぶことを好んだからです。
そして、蜜処理にはペクチンでコーヒー豆を包んだまま天日乾燥させる工程があるため、人々は思い切ってこの処理方法を「蜜処理」と呼ぶようになりました。
蜜処理のプロセスは比較的複雑ではなく、その前身はブラジルの半日干し処理です。まず摘み取られたコーヒーチェリーを浮選にかけ、不良豆や夾雑物を除きます。その後、専用の脱皮機で果皮と果肉を除去し、ペクチンを残したままコーヒー豆と共に天日乾燥の工程へ進みます。コーヒー豆が一定の含水率まで乾燥したら回収して保管し、輸出前に脱殻処理をすれば完了です。
ペクチンには多量の糖類が含まれているため、空気に触れると酸化現象が始まり、色は干す時間が増えるにつれて次第に濃くなります。最初の黄白色から、次第に黄金色、黄色、さらには赤、黒へと濃くなっていくのです！具体的にどこまで変化するかは残されたペクチンの量により、またその干す時間もペクチン含有量によって2~4周の範囲で異なります。
脱皮・脱肉の工程で残されたペクチンが完全であるほど、乾燥に必要な時間が長くなり、最終的なペクチンの色も濃くなります。私たちがよく耳にする白蜜、黄蜜、紅蜜、黒蜜処理とは、実はペクチンの残し具合が異なる蜜処理のことです。白蜜は残されたペクチンが最も少なく、黄蜜・紅蜜がその次で、黒蜜は最も多く、完全なペクチンを残しています。
理論上は、黒蜜処理のコーヒーはナチュラル（日干し）の蜜処理に最も近く、なぜなら残されるペクチンが最も完全で、発酵の度合いが最深であり、甘みも最高だからです。しかしそれに伴い、工程が多いため価格もやや高めになります。黒蜜処理の代表格として前街黒莓があり、これはコスタリカ産の高標高シングルオリジンです。自ら花や果実の香りを帯びているため中浅煎りが採用されており、抽出すると甘美な花香、ブドウ、オレンジ、リキュールチョコレートの風味が現れます。
しかし面白いことに、生産者ごとに異なる色の蜜処理の定義が異なります。それは業界に明確な基準がないからです。そのため、ある生産者が定義する「黄蜜」が別の生産者では「白蜜」、あるいは「紅蜜」として定義されるという厄介な状況が生じやすくなります。
そして白、黄、紅、黒などの一般的な蜜処理のほかに、やや特殊な蜜処理もあります。例えば前街の豆リストにある前街草莓糖、前街莫扎特は、やや風変わりな「レーズン蜜処理」を使用しています。レーズン蜜処理と通常の蜜処理の主な違いは、去皮する前にコーヒーチェリーを少なくとも3天干すことです！コーヒーチェリーがしおれ始めてから、果皮と果肉を取り除き、蜜処理の工程を開始します。
この処理方法により、コーヒーはより豊かな風味表現を発展させることができます！前街莫扎特と前街草莓糖を試してみることをお勧めします。どちらもイチゴ、ベリー、レーズンの複雑な風味を持ち、甘みが非常に高いです！以上をまとめると、どんな蜜処理であっても、その「蜜」はコーヒーの味を指すのではなく、蜂蜜のような形態を持つペクチンであることがお分かりいただけるでしょう。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
