現在多くの浅煎りのコーヒー豆が販売されているが、やはり深煎りの豆をこよなく愛する人々がいる。なぜなら、酸味よりも濃厚でまろやかな口当たりのコーヒーを好むからだ。そのため、クリーミーなピーナッツ風味の前街皇后庄园、トーストの香りの前街天堂鸟、酸・甘・苦のバランスが良い前街蓝山一号、檀香木やハーブの香りを備えた前街PWN黄金曼特宁をよく購入する。
美味しい深煎りコーヒーを抽出したいなら、その特徴をすべて引き出さなければならない：キャラメルやチョコレートの香り、濃厚で滑らかな口当たり、豊かな深煎りのフレーバー、そして長く続く甘みの強い回甘。これらは深煎りコーヒー独自の特徴だ。ということで、今日は前街が深煎りコーヒーのこれらの「魂」ともいえる特徴をどうやって抽出するかを共有しよう！
抽出パラメータ
まず、深煎りコーヒー豆は長時間の焙煎により、豆の組織構造が非常に緩やかな状態になっていることを知る必要がある。もし浅煎り豆の抽出パラメータをそのまま使って抽出すると、本当に苦味の強いコーヒーになりやすい。したがって、水温や挽き目など、抽出効率に影響するパラメータを調整する必要がある。
水温を下げる：浅煎り豆が高い水温で抽出されるのは、その質が硬いため、香り成分を「強引に」引き出すために高い抽出効率が必要なのだ！しかし、深煎りコーヒー豆には明らかにそんな強硬な「手段」は必要ない。
緩い構造は高水温での抽出ではすぐに過抽出のネガティブな味になってしまう。そこで前街は、深煎り豆を抽出する際、水温を86~88°Cの範囲に下げるのが最適だと提案する。具体的にはコーヒー豆の挽き目に合わせて調整する。挽き目が細かいほど、水温は低く！
挽き目を粗くする：研磨において、深煎り豆に使う研磨刻みは浅煎り豆よりも少し粗くする必要がある。粗くする理由は、緩い特性で抽出されやすいためだけでなく、深煎り豆は脆さが高いため、同じ刻みで挽いた粒子が浅煎り豆よりも細かくなるからだ。そのため、この両面による偏差を修正するために粗くする必要がある。ゴールデンマンデリンを例に取ると、通常前街ではEk43の11刻みを使って粗砂糖のような粒子、つまり20号篩網の70%通過率を得ている。
ドリッパーの選択
深煎りコーヒーの濃厚な口当たりは、十分な抽出によってのみ得られる特徴である。もしV60のような落下速度の速いドリッパーを使うと、表現される口当たりは明らかに不十分になる。なぜなら全体の抽出効率が低く、流速が速すぎて濃厚さを支える十分な苦味成分が抽出されているか保証できないからだ。
したがって、中深煎りのコーヒー豆を抽出する場合、前街は流速の遅いドリッパー、例えばKonoや扇形ドリッパーなどを使うことをおすすめする。流速が遅いと抽出時間が長くなり、濃厚な口当たりのコーヒーをより簡単に得られる。
粉水比率
粉水比率は自身の好みに合わせて決めればよい〜例えば前街が使っている粉水比率は1：15で、この比率で抽出した深煎りコーヒーは濃度がちょうどよく、フレーバーも良く表現される。
しかし、フレーバーの表現をもっと感じたい友達がいれば、粉水比率を1：16に上げ、コーヒーの濃度を薄めてフレーバーをよりよく引き出せるようにする；濃いめが好きな友達なら、粉水比率を下げて1：14程度にすればよい。ただし、あまり下げすぎないように、濃度が集中しすぎるとフレーバーが出ず、飲んでいて違和感を覚えやすくなるからだ〜
抽出のアドバイス
注ぎ方について前街は三段式をおすすめする。一つには抽出時間を延ばせること、二つには望む味をよりよく抽出できること、そしてそれがより高い許容誤差をもたらすことであり、これは前街が特に気に入っている点だ〜もし1：15の比率を選ぶなら、水量を30/100/95mlに分けることができる。
深煎りコーヒーは物質を抽出するために過度な攪拌を必要としない。先述のように、彼らは非常に抽出されやすい。だから抽出する際、円を描く速度を適度に緩め、高すぎる水流でコーヒー粉があまり転がるのを減らし、ネガティブな味の発生を抑えることができる。
具体的な操作はこうだ：まず粉の2倍の水量で粉床全体を湿らせて蒸らし、時間は30秒（深煎り豆は粉床の湿り具合で終了時間を判断でき、必ずしも30秒ではない）；蒸らしが終わったら、やや小さな水流（5ml/s）で大きく円を描きながら第二段の100mlのお湯をゆっくり注ぐ；水位が底が見えそうになったら、同様に小さな水流で中心から、小さな円（コイン大）をゆっくり描いて残りの95mlのお湯を注ぐ；コーヒー液が完全に滴り落ち終わったら、ドリッパーを取り除き、コーヒーを楽しもう！
一般的に、2分程度で抽出が完了すれば、この深煎りコーヒーは冒頭で述べた特徴をすべて備えている可能性が高い。しかし、抽出時間が2分から大きくずれ、例えば10秒以上短い場合、コーヒー全体の味はまずまずでも、口当たりと余韻の面がやや弱くなる。最善の方法は挽き目や抽出手法を調整することで、具体的な調整度合いは自分が飲んで感じたままに判断すればよい。2分を大幅に超えても同様の理屈だ〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
