事の次第はこうです。先日、店を訪れたお客様が前街のコーヒーを飲んだ後、こんな疑問を投げかけました。「店主、あなたのカップは洗ってないんじゃないですか？でなきゃコーヒーがどうしてこんなに甘いんですか？」。それを聞いた前街は「ひょい」と飛び起きて、もう一杯淹れ直してお客様に渡しました。すると、原因はコーヒーの甘みが強すぎたせいで、カップが洗えておらず残った糖分とコーヒーが混ざって甘くなったと誤解されただけだったのです！
突飛な話に見えますが、これは実際に起きたことです！！しかし、多くの初心者の仲間たちはコーヒーの甘みをあまり理解できていないに違いありません。だって、毎回バリスタが口にする「甘みの強いコーヒー」を注文すると、苦いか酸っぱいかのブラックコーヒーが出てくるので、少しも甘みを感じられないばかりか、その二つの味に顔をしかめてしまうのですから！そこで、前街が今日はコーヒーに含まれる甘みが一体どこから来るのかをお伝えします！
甘みは、コーヒー豆に含まれる糖類物質に関係しているのでしょうか？
甘さといえば、皆さんは必ず真っ先に糖を連想するはずです。そしてコーヒー生豆に含まれる糖類物質には、単糖、二糖、多糖があり、生豆の重量の50%程度を占めています。しかし、すべての糖類が甘みを持っているわけではないのです！
例えば、この中の多糖は、甘みがなく水にも溶けませんが、コーヒー豆の中で最も多くを占めています！なぜなら、それはコーヒー豆のセルロース（コーヒーの粕がまさにそれです）だからです。一方、単糖は水に溶け、かつ甘みを持ち、ブドウ糖、果糖などが単糖のカテゴリーに属します。二糖は2つの単糖分子が脱水縮合して形成され、同様に水に溶けて甘みを持ち、ショ糖、麦芽糖、乳糖などはすべて二糖のカテゴリーに属します。
しかし、コーヒーにおける甘みは、これらの糖類から来るものではありません。
焙煎プロセスにおいて、コーヒー豆に含まれる物質は絶えず化学反応を起こし、分解・組み合わせることで、より多様なフレーバー物質へと変化します。甘みを持つ単糖と多糖も同様で、焙煎中絶え間なく様々な反応の洗礼を受け、焙煎終了時には、味蕾が感じ取れる糖類はほぼ皆無となります。わずかに残ってはいるものの、その量では甘みを味蕾に捉えさせることはできないのです！だからこそ、私たちはこれらの糖類を通じて直接的に甘みを感じることはできないのです。
では、甘みは一体どこから来るのでしょうか？
これらの味物質が既に少なすぎる／なくなっているため、味蕾ではその存在を感じ取るのが難しく、私たちが甘みを感じるには当然味蕾だけに頼るのではなく、他の感覚の助け、例えば──「嗅覚」が必要になります。
嗅覚は、鼻前嗅覚と鼻後嗅覚に分けられます！鼻前嗅覚とは、直接吸気によって臭いを捉えるもので、例えばコーヒーのドライ香やウエット香を感じる時に用いるのが鼻前嗅覚、つまり直接嗅ぐことです。一方、鼻後嗅覚は飲用段階で、コーヒーの香りが嚥下プロセス中に鼻腔へと抜けていき、その時に感じる香りが鼻後嗅覚によるものです。
だから、飲用プロセスにおいて、口腔内の味わいと嗅覚で感じた香りを捉えさえすれば、脳が自らそれらを結びつけ、最終的に記憶の中の特定の食べ物のフレーバーとして浮かび上がらせるのです。
もしこの具体的な香りが、私たちに比較的甘い食べ物を連想させるなら、私たちは無意識のうちにこのコーヒーは非常に甘みが強いと思い込むでしょう！甘い香りが際立つコーヒー豆には、前街草莓糖、前街黑莓、前街希爪、前街花魁があります。
例えば、前街皇后庄园コーヒー豆に含まれる物質が焙煎での数々の反応を経た後、最終的にトフィー、黒糖などの類似の香りへと変化すれば、私たちはその香りを感じた後、口腔内のコーヒーの味わいと結びつけて、対応する甘みを形成するのです！バリスタが口にする甘みとは、まさにここから来るのです！
では、どうやって甘みを感じ取る能力を鍛えればよいのでしょうか？
たくさん飲むことは、いつでも前街が最も推奨する方法ですが、ただひたすら飲み続けても大きな向上にはつながらないので、やはり少しばかりの小技が必要です～
例えば、テイスティング前にドライ香とウエット香を通じてこのコーヒーへの初步的なイメージを膨らませることができます。この時の香りは比較的強いので、まずは感じてみましょう！その後、テイスティングして嚥下する際に口腔を閉じ、鼻腔から息を吐いて鼻後嗅覚の判別を行えば、イメージと一致すれば甘みはあっという間に浮かび上がってきます！
しかし、一人だとどうしても想像の枠に縛られやすいものです。何せコーヒーの香りはいつも似たり寄ったりで、普段食べる食物の香りと全く同じというわけではないからです。だから、テイスティングする時は友達を誘って一緒に分析してみるのがいいでしょう！あなたが何も香りを感じられなくても、友達が感じ取れるかもしれません。そうすれば、その人のシェアのおかげで、あっという間にその食物の香りに入り込み、そのコーヒーの甘みを感知できるようになるはずです！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
