コーヒーが苦いと言えば、コーヒーを飲む人も飲まない人も、ほとんどの人が異論はないだろう；コーヒーが酸っぱいと言えば、一部の人の賛同を得ることもできる；しかし、コーヒーが甘いと言ったら、味覚障害だと思われてしまう恐れがある！
しかし実際には、コーヒーの栽培、処理方法から、焙煎、抽出に至るまで、各工程で人々はあらゆる手段を講じてコーヒーをより甘くしようとしている。
私たちが飲むブラックコーヒーの主な味はやはり苦みか酸味が中心だが、酸っぱいあるいは苦いコーヒーの中にも、酸味と苦味に加えてわずかな甘味を持つものが見つかり、そうしたコーヒーをより甘く感じさせることがある。では、この甘味は一体どこから来るのだろうか？
コーヒー品種をより重視する
第三波コーヒー・ブームでは、人々は産地にこだわった；第四波コーヒー・ブームでは、産地はすでに基礎となり、人々はより良い風味のコーヒー品種を求めるようになった。最も典型的な例がゲイシャという品種で、2004年にパナマで大いに脚光を浴びて以来、今なおゲイシャは良いコーヒーの代名詞だ。それ以外にも、ここ数年のコーヒー競技会でよく見られる原種エウゲニオイデス（甘味が非常に高い品種）、2022年BOPで審査員を驚かせたChicho Gayo、そしてエチオピアで頻繁に登場する74/75ナンバーシリーズがある。
これらの聞きなれない名前の品種は、最近になって急に現れたものではなく、何年も前から選抜と育成が始まっていた。消費者がコーヒー品種がコーヒーの風味に与える影響をより明確に理解するようになることは、かつて消費者が産地情報に触れ始めた頃と同じようなものだ。
処理方法の変化
コーヒーの処理方法が風味に与える影響は比較的明らかだ。主に二点に分かれる。一点目は、処理方法の名称から変化が分かるということで、例えばウォッシュド処理、ナチュラル処理、嫌気性ウォッシュド処理、スロードライナチュラル処理などがある。まずおすすめはハニープロセスの前街ブラックベリー、前街モーツァルト、前街ストロベリーキャンディ。紅茶感が好きなら前街花魁を、ナッツ香りを求めるなら前街皇后農園、前街2013雲南ティピカを試してみてほしい。
コーヒーの甘味は、発酵に関与する物質と発酵の度合いに関係している。一般的に、発酵に関与する物質が多いほど、発酵程度が高いほど、コーヒーの甘味は強くなる。例えばナチュラルとウォッシュドという二大処理法を比べると、ナチュラルでは果皮ごと（実全体）が発酵に関与し、ウォッシュド処理では最初の1-2日はペクチンが発酵に関与し、その後は基本的にコーヒー豆自体だけとなる。そのため、ナチュラル処理のコーヒー豆の方がウォッシュド処理よりも甘味が際立って感じられる。
嫌気性ステップの追加、発酵を助ける酵素の添加、コーヒーの乾燥時間の延長は、いずれもコーヒー豆の発酵程度を高め、その甘味の表現をより明確にする。
したがって、より良い甘味のあるコーヒーを飲みたいなら、ナチュラル処理、嫌気性ナチュラル処理、ブラックハニー処理、レーズンハニー処理のコーヒー豆を選ぶとよい。
もう一点は、名前からは見て取れない変化だ。例えば今流行りの全紅果収穫処理がある。前街の豆リストに「前街紅樱桃」というコーヒー豆があるが、これは実は2007年にオランダの生豆商が始めた「レッドチェリープロジェクト」というプロジェクトで、内容は主に全紅果の買い取り価格を上げ、農家に真っ赤に熟したコーヒー果実だけを収穫するよう促すことだった。
なぜ全紅果がそんなに重要なのか。未熟なコーヒー果実は通常青黄色か薄赤色で、過熟な果実は紫赤色になるからだ。未熟な豆はコーヒーに青臭さをもたらし、過熟な豆は腐りやすく、腐った果実味や雑味を生じさせる。だから品質良く甘味高いコーヒーにするには、全紅果収穫が必要な手段となる。消費市場が品質をますます重視するにつれ、全紅果収穫はスペシャルティコーヒーのごく普通のステップとなり、処理法紹介で目立つことも少なくなった。
コーヒーを焙煎して甘くする
コーヒーの焙煎段階では、豆に蓄えられた物質を引き出して表現する。異なる焙煎スタイルにより、同じコーヒーでも細かな風味表現に差が出る。例えば特定の豆での焙煎大会では、焙煎度はみな似ていても、各ロースターの操作中のスタイルが違うため、主調は同じでも細分化された味は千差万別で、極限の酸質を追求するものもあれば酸と甘のバランスに寄るものもある。
焙煎度だけで言えば、前街はミディアムローストのコーヒーが甘味表現で最も良いと考えている。皆さんも風味記述で判断可能だ。「メロン、ブドウ、微酸な果物」など甘めの果物が書かれていればミディアムライトローストの中でも中寄りと判断できる。「蔗糖、メープルシロップ、チョコレート」など明らかな甘味の風味ならミディアムダークローストの中でも中寄りと判断できる。
コーヒーの甘味を抽出する
コーヒー豆が決まってしまえば、大きな方向は定まって変えられない。だが細部の表現は異なる抽出方法で調整できる。中でもどうやって甘味を抽出するかは皆の関心ごとだ。
抽出の具体的方法については、前街が過去の記事で詳しく共有しているので、ここでは簡単にまとめる。
1、注湯温度を適切に上げることでコーヒーの甘味を高められる；
2、分割注湯はコーヒーの甘味と複雑さを高める；
3、コーヒー粉の層を攪拌・転倒させる力が強いほど、コーヒーの甘味を引出しやすくなるが、同時に苦味と雑味を抽出しやすくもなる。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
