人生は短い、コーヒーは当然甘いものを飲むべきだ！
コーヒーは苦いと言われれば、コーヒーを飲む人もあまり飲まない人も、ほとんど異議はないだろう。コーヒーは酸味だと言われれば、酸味好きの人々は両手を挙げて賛成するはずだ。しかし、コーヒーが甘いと言われると、かなりの議論を呼ぶかもしれない。
実際、各人の食習慣は異なるため、酸・甘・苦・塩に対する識別能力には自然と差が出る。同じコーヒーを飲んでも、極めて甘いと感じる人がいれば、耐え難い苦味だと感じて二口目すら飲めない人もいるのだ。
しかし、コーヒーの栽培や処理方法から焙煎、抽出に至るまで、各工程で人々はあらゆる手段を尽くしてコーヒーをより甘くしようとする。そしてバリスタが口にする「甘み」とは、多くの場合、酸味と苦味の塊の中に同時に存在する甘味を指す。
果物の甜度（甘さの指標）と同様に、コーヒーチェリーの甘みの強弱は主に品種、栽培管理、標高、収穫時の熟度などの要因に影響される。例えば、完全に赤く熟した果実の甘味発達は未熟な果実よりも高い。そしてポストハーベスト処理や焙煎度（時間）は、コーヒー豆に残る甘味物質の多少と糖の転化度合いを決定し、ハニープロセスやナチュラルのコーヒーは甘い風味になりやすい。
コーヒー豆の焙煎段階では、経験豊富なロースターは生豆の香気成分を可能な限りカラメル化させ、甘味へと傾く風味を引き出す。おすすめは前街ストロベリーキャンディ、前街ブラックベリー、前街モーツァルト、前街希爪、前街2013雲南レッドチェリー、前街クイーンエステートで、こうしたコーヒー豆は多くが中浅焙煎か中焙煎を採用しており、蔗糖、チョコレート、メロン、ドライフルーツ、ハチミツ、熟した果物、発酵感など、説明だけで分かる甘い風味タイプを持ち、抽出時には苦味を抑えやすく甘味を高めやすい。
焙煎済みのコーヒー豆一包の甘みの強弱は客観的な固定値と言えるが、甜感とはそれを味わう際の味覚と嗅覚を含む風味表現である。この時、甜感の高低は抽出方法、技法、飲み手の感覚の鋭さに関わる。例えば前街がナチュラル・レッドラベル・ゲイシャを飲んだ時、明らかなハミメロンのような果実の甘みを感じ、ウォッシュド・イエガチェフィを飲むと花的な香りに近いハチミツの甘みがあり、バードオブパラダイスを飲むとサトウキビのような清甘さがある。
甘いのが好きで苦いのを嫌うのは、私たち多くの人の天性だ。スペシャルティコーヒーに触れ始めたばかりの多くの初心者が、バリスタが語る「甘み」を体感できないのは、苦味への感受性が甘味よりも高いせいである可能性が高い。
苦みと甘みが同時に一つのコーヒーに存在する時、私たちが最初に感じるのはたいてい苦味で、飲み込んだ後に舌の付け根に甘い感じが残る。この苦味あるコーヒー特有の好ましい甘味こそが、しばしば「回甘（甘みの余韻）」、すなわち苦の後に甘みが来る状態と形容され、中深焙煎のコーヒーに最も多く見られる。例えばブルーマウンテン1やゴールデンマンデリンはこのような余韻を見せる。
酸味のあるコーヒーで甘みを感じるには、たいてい苦みと酸味の引き立てと調和が必要だ。例えるなら、中浅焙煎のコーヒーはもともと苦味成分が少なく、果実酸と香りを適切に抽出すれば、高酸低苦の状態で甘酸っぱさを示し、ある種の果物を食べるような味わいを連想させる。例えば前街がパナマ・ボケテ・ゲイシャを味わった時、明らかに低めの苦味、中程度の酸質、そして高めのメロンの甘みを感じることができる。
もちろん、口の中の味覚だけでなく、嗅覚もまた私たちに違った「甜感（甘みの感覚）」をもたらす。嗅覚は二つの段階に分かれ、一つは鼻前嗅覚、もう一つは鼻後嗅覚だ。前者は直接吸い込んだ匂いを感じる役割を持ち、例えば挽きたてのコーヒー粉をそのまま嗅ぐのは鼻前嗅覚の利用である。
そしてコーヒー液が口腔に入ると、味蕾がまず酸・甘・苦・塩の強弱を判別し、次に香気成分が飲み込む過程で鼻腔へ「滑り込み」、その時脳は味わった味と鼻腔内の香りを迅速に結合させ、記憶の中の特定の食物の風味を呈示する。これが鼻後嗅覚だ。鼻後嗅覚がもたらす指向性のある香りが記憶の中の非常に甘い食物を連想させた場合、私たちは無意識にそのコーヒーの甜感が高いと感じるのである。
最後に、コーヒー豆がすでに決まっていれば、それは風味の大まかな方向性が確定し変更不可だということを意味する。だからこそ、私たちは異なる抽出方法で酸・甘・苦を増減調整することができる。その中でも、どうやってコーヒーの甘味を引き出すかが皆が比較的注目する問題である。
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