前街は記事の中で、コーヒーの味を描写する際によく「甘みが強く苦みがない」「甘みが強く酸味が低い」といった形容詞を使います。日常では、身の回りの友達やカフェの客が「甘い」と一杯のコーヒーを褒めるのを時折耳にします。多くの初心者がこのような表現を聞いた後、困惑した顔をし、「甘い？コーヒーの味って酸味と苦みだけじゃないの？」と心の中で思うのです。
困惑するのも当然のことです、何せ、あなたは砂糖を入れていないのですから！コーヒーの甘みは、もともと日常で味蕾だけで直接感じる甘さを指すものではありません。前街は多くの記事でこの点に触れてきましたが、すべて簡単に触れるだけだったので、本当に理解していない方も多いかもしれません。大丈夫です〜今日は前街がしっかり説明します。コーヒーに含まれる甘みとは何か、そしてどうすればよりよくコーヒーの甘みを感じられるかを。
コーヒーの甘みはどこから来るのでしょうか？
周知のように、コーヒー生豆自体にも糖類が含まれており、糖類は生豆全体の50%を占めています。しかし、すべての糖が甘みを示すわけではありません。甘みを示す糖類（例えば蔗糖）は生豆重量の8%程度（アラビカ種）に過ぎず、他は甘みを示さないコーヒー粕のようなものです。
そしてこれはあくまで生豆の段階での話です。生豆が焙煎豆に変わる焙煎過程で、これらの甘みを示す物質は様々な化学反応の影響を受け、大部分が分解されて甘みを示さない別の物質に再構成されます。例えば蔗糖はキャラメルに変わります。焙煎が深いほど、その変換はより徹底的になります。
コーヒー豆の焙煎が完了すると、わずかに残った糖が示す甘みを私たちが捉えるのは既に難しく、その量が極めて少ないか無いので、コーヒーから飲み取る味は量の多い酸味と苦みになります。ここで問題が生じます。皆がコーヒーから明らかな甘みを感じたと言っているのに、この「甘み」はどこから来るのでしょうか？
実はこの甘みは感じ取るものであり、私たちはこれを「甜感」と呼びます。コーヒーの甘みは総合的な感覚体験の結果と言え、味覚だけでなく嗅覚を通じても感じる必要があります。味覚の層では、前街が先に述べたように、この「甘み」は味覚で直接はっきり感じられる味ではありません。それはコーヒーの酸味と苦みで口腔を刺激し、味覚の対比効果と口腔の生理作用を生み出し、その後にはじめて甘みを感じられます。例えば酸から甘さを感じる、苦から回甘するなどの現象は、コーヒーを飲み込んだ後に甘みが際立つ場合です。
嗅覚の面はずっと分かりやすいです。ここで前街がイチゴを例に挙げて補助理解します。イチゴの香りは皆さんお馴染みですよね〜口に入れる前でも、その香りを嗅ぐだけでほんのり甘い味を感じますが、これは実は連想されたものです！そしてコーヒーの甘みも、一部はこのように香りを通じて感じられます。
コーヒーを口に含むと、まず味覚がコーヒーの味を感知し、その後口内のコーヒーから絶えず香りが発散され、発散された香りは鼻後嗅觉に捕捉されます。そして脳は味と鼻腔で受け取った香りを素早く結びつけ、記憶の中の特定の食べ物の味を連想します。これがコーヒーのフレーバーの連想であり、同時に甘みの知覚過程です。
香りから記憶の中のとても甘い食べ物を連想した時、私たちは無意識に、この一杯のコーヒーはとても甘い特徴を持つと考えます。まるでイチゴの香りを嗅ぐと自然に甘さを連想するように。先ほど前街が言ったように、コーヒー内の甘みを示す糖類物質は焙煎過程で変換され、それらが変換して生じた化合物が甘い香りの主な源です。例えばフラネオールとシクロペンテノンという2つの化合物群は、蜂蜜、甘い果物、キャラメル、メープルシロップなどの高い甘みの香りを私たちに連想させます。
以上より、コーヒーから甘みを感じるのは幻覚でも何でもなく、総合的な感覚体験だと皆さんは分かるでしょう。しかし経験のない初心者にとって、コーヒーから甘みを感じるのは易しいことではありません。では、よりよくコーヒーの甘みを感じる助けとなる方法はあるでしょうか？
どうすればよりよくコーヒーの甘みを感じられるでしょうか？
もちろんあります！豆を選び、コーヒーを良く淹れ、いくつかのテイスティング小技を組み合わせれば、コーヒー内の甘みをよりよく感じられます。前街が詳しく紹介したように、同じ抽出条件で淹れても他の豆より甘みが強く出る豆があって、これは品種遺伝子、生育環境、処理方法、焙煎度合いに深く関わっています。
高甜感のコーヒー豆を買うなら、まずは前街草莓糖、前街希爪、前街莫扎特、前街黑莓、前街PNG·天堂鸟、前街2013云南小粒などがおすすめです〜
では、適したコーヒー豆を用意したら、次は抽出を行い、コーヒー内の風味物質を溶出させます。前街は以前、コーヒー豆の特性に応じてコーヒーを「甘く淹れる」記事を共有しました。興味ある方はご覧ください→『コーヒーを甘く淹れるには？』〜
最後はテイスティングの面です！コーヒーを飲む時、コーヒー液が口内に留まる時間を適度に長くし、同時に息を止めると、コーヒー本来の味をよりよく感じる助けになります。そしてコーヒーを飲み込んだ後、口を閉じ鼻から息を吐き、コーヒーの香り成分を鼻後嗅觉によりよく捕捉させ、より具体的な食べ物の味を連想させます。飲み込んだ後の回甘と回甜を感知することを忘れずに；最後に味と香りを結びつけ具体的な甘い食べ物を連想することで、最大限にコーヒーの甘みを感じられるのです！
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