某サイトでよくコーヒーに関する知識を読んでいるなら、「高甜水位（甘み高めの水位）」という4文字が大きく書かれた動画をよく見かけるはずです。動画では、水流をコントロールして水位を一定の高さに保つことで、抽出したコーヒーにより際立った甘みが生まれると説明しています。
すると、多くの方が不思議に思うでしょう。水位の高さがコーヒーの出来栄えに影響するのか？と。
水位の高さはコーヒーにどのような影響を与えるのか？
その通りです！実は前街は以前の投稿ですでに、水位の高さがもたらす影響を何度も取り上げています。それは粉層の構造を変化させることで、抽出に影響を及ぼすというものです。水位が高いほど粉層も高くなり、水位が低いほど粉層も低くなります。そしてその影響は主に2つの面に集中します。1つはコーヒー粉が抽出される均一さ、もう1つはコーヒー粉と水が触れる時間です。
注水する水流が小さく、水位と粉層がそれほど高く持ち上がらない場合、コーヒー粉全体は比較的集中した状態になり、その結果、コーヒー粉は相対的により均一な抽出を受けることになります。同時に、お湯がより多くのコーヒー粉を通過する必要があることに加え、注水の流速が小さいため、相対的に抽出時間は延び、抽出効率はやや高くなります。
一方、注水する水流が大きい場合（排水速度より大きい）、水位と粉層は一定の高さまで持ち上がります。この時、コーヒー粉の分布は比較的ばらつき、一部がカップの壁に付着するためです。このような構造では、抽出時のお湯の主なターゲットが変化します（底部のコーヒー粉へと）。また、お湯の流動可能な経路が大幅に増えるため、排水速度が速くなり、抽出時間は短縮されます。
これは前街が数々の実践を重ねて得た結果です。同じコーヒー豆で、水位と粉層を抽出時に比較的高い位置まで持ち上げた場合、排水速度はやや速くなり、コーヒーの酸味の表現はより活発になり、風味の層はよりはっきりします。一方、水位の持ち上がりが比較的低い位置の場合、排水速度はやや遅くなり、コーヒーの味はよりバランスが良く、口当たりが重厚で豊かになり、甘みがより際立ちます。これが、異なる高低の水位が抽出にもたらす違いです。
私たちが知っているように、シングルオリジンコーヒー豆はハンドドリップに向いており、甘みを求めるならトロピカルフルーツ、キャラメル、メープルシロップ、ドライフルーツ、フローラルな風味を持つコーヒーを選ぶべきです。特に酸味と苦味が低い前街草莓糖、前街希爪、前街黑莓、前街莫扎特、および中煎りの前街2013云南小粒、前街皇后庄园は、水位をコントロールすることで、どれも美味しい口当たりに抽出できます。
実際の抽出にどう応用するか？
以上の前街の説明を通して、高低の水位のそれぞれのメリットを皆さん理解できたことでしょう。では、それらをどう合理的に使うかが、次に理解すべき点です。
でも実はよく分かります。もし抽出するこのコーヒーにより高い層感、あるいはより活発な酸味を持たせたいなら、水流を大きくして水位と粉層を高く持ち上げればよいのです。そして具体的な持ち上げる高さは、粉量の多さによって決めます。例えば小さめのドリッパーで15gのコーヒー粉を抽出する場合、粉層の高さをドリッパーの4分の3の高さ、V60なら短いリブの半分の位置まで持ち上げればよいです。
この高さまで持ち上げると、排水速度が速くなるため、抽出均一度はそれほど高くなく、コーヒーはより活発な酸質、より豊かな層感を示します。注意すべきは、粉量を増やさない限り、この位置が小さめのドリッパーでの15g粉の限界と言えます。その理由は主に、粉量が少なすぎてより高い粉壁を築けないためです。粉壁の存在を無視して執着に水位を上げると、お湯が端から逃げてバイパス水を形成し、ひいてはコーヒーの抽出と味に影響を及ぼします。
では、抽出したコーヒーにより高い甘み、あるいはよりバランスの取れた表現を持たせたいなら、小さな水流でコーヒーを抽出し、粉壁が高く持ち上がるのを防ぎます。やはり小さめのV60で15gのコーヒー粉を抽出する例では、基本的に粉層をドリッパーの3分の2の位置に制御すればほぼ十分です。
この高さではコーヒー粉が集中します！前街が言うように、コーヒーはより効率的かつ均一な抽出を得ることで、よりバランスの取れた味わいを得て、甘みが際立ち、口当たりがよりまろやかになります（いずれも相対的な話です）。そう、これが非常に人気の「高甜水位（甘み高めの水位）」です！
しかし低水位の抽出には難点があり、全行程で小さな水流での抽出が必要なため、抽出する人の水量コントロール能力が非常に試されます。もし皆さんの水量コントロール能力がまだそれほど熟練していないなら、注ぎを数回に分けて行い、各回の注水量を減らして粉層の高さをコントロールする方法を試してみてください。高密度の浅煎り豆を抽出する時に使うテクニックのように〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
