コーヒーを味わうことはワインを味わうことに似ており、業界にはいくつかのコツがあります。スペシャルティコーヒーを一杯飲むとき、その良し悪しを分析する多くの異なる角度が自然と生まれますが、コーヒーの熱い・冷たいの違いは比較的シンプルな切り口です。
多くのバリスタは特定の豆を説明する際、「高温のときは…、中温では…、低温になると…」と言うのを好みます。これは人体の感覚が酸味、甘味、苦味、塩味、うま味という5つの味物質を感じ取れるためで、その中でもコーヒーは特に酸味、甘味、苦味をよく表します。各味は温度段階によってそれぞれ異なる効果を現すからです。
苦味：人間の味に対する感受性において、苦味は昔からトップです。高温は一時的に味蕾（みらい）の苦味感知を低下させます。それは液体が口に触れる灼熱感が苦味を覆い隠すためですが、温度が下がるにつれてどんどん明確になります。そのため、淹れたての深煎りコーヒーは苦味が常に最も低く、完全に冷めると飲み込みにくくなります。
甘味：甘味は50℃以上および35℃以下のとき、私たちの甘味に対する知覚がやや鈍く、人体の正常な体温に近いときだけ味蕾の甘みへの感度がピークに達し、このときが最も甘みの余韻を捉えやすくなります。
酸味：私たちは皆、焙煎が浅いほどコーヒーの酸度が高いことを知っています。酸味はコーヒー液の温度変化に伴う顕著な差を表しませんが、35℃以下では甘味が活性を失うため、いくつかの浅煎りコーヒーを冷ますと酸味が異常に際立つようになります。
まさに温度によって酸・甘・苦への知覚の度合いに明確な違いがあるからこそ、前街ではコーヒー豆をカッピングする際、その「真の姿」を探るために、高温・中温・低温の3段階を通じて総合的に判断します。
高温（50~75℃）
通常、抽出し終えたコーヒーの温度は65~75℃の間になります。この温度は高すぎて大きく飲み込むのが難しく、一つにはやけどの恐れがあり、しかもこの温度では舌の味覚感受が抑制され、焙煎による香り以外に特別な特徴は飲み取れません。実際、同じ焙煎度の異なるコーヒーを淹れた場合、比較的高温のときは非常に似た味わいになる可能性があるという研究があります。
しかし高温時のコーヒーは香りが最も豊かで満ち溢れています。それは放出される大量の蒸気が揮発性物質の拡散速度を高め、私たちの嗅覚体験を向上させるからです。
そのため、淹れたてのホットコーヒーはまず香りを嗅ぎ、その後温度が約60~65℃まで下がったら、少しずつすすったり吸い飲みしたりします。少量のコーヒーを飲み、空気を吸い込むだけで液体を急速に冷却でき、そうすればコーヒーのフレーバー表現をより良く、より総合的に感じ取ることができます。
中温（35~50℃）
55℃未満の温度になると、コーヒーのフレーバーと香りが明らかに変化するのを感じます。まず嗅覚的な香りがやや弱まります。これは主に高温段階ですでに一部が揮発し、同時にコーヒーが冷えて蒸気が減るためです。さらに、コーヒーは飲みやすくなっており、酸味と甘味に比較的敏感な温度帯でもあるため、より複雑で繊細な特徴を感じ取れるようになります。
そこで中温帯を味わうときは、大きく飲んでその口当たり、酸質、甘み、ボディ、そして余韻などを感じるか、口に1~2秒含み、舌でその重みを感じ取り、飲み込んだ後に静かにその余韻を待つことができます。
低温（＜35℃）
コーヒーが約35℃から室温になると、グリーンな味やウッディな味といったネガティブな風味が現れやすくなります。そのためカッピングで低温帯を飲んで初めて、一つのコーヒー豆の最も総合的な鑑賞となります。さらに重要なのは、35℃以上の温帯と比べ、冷ました後のコーヒーは香りの多くを失い、味蕾の苦味知覚が敏感になる一方で甘味はかえって低下し、結果としてそのコーヒー全体が「苦くなる」か「酸っぱくなる」かのどちらかになるという点です。
では、温度がコーヒーのフレーバーにもたらす変化の法則を理解したところで、早速テイスティングの段階に入りましょう。比較のため、前街は浅煎り豆の「前街漫步農園ゲイシャ」と深煎り豆の「前街皇后農園」を一つずつ選び、それぞれ対応するパラメータで通常通り抽出し、その後熱い状態から冷たい状態へと3段階に分けてフレーバー表現を記録しました。
高温区：
嗅覚的に、前街漫步農園ゲイシャはジャスミン、レモングラス、ハチミツのほのかな甘い香りを放ち、少しずつすするとオレンジのような酸味を感じ、苦味は低く、口当たりは滑らかです。前街皇后農園の香りは明らかに煎ったピーナッツやトーストのようで、口にするとバランス感が良く表れています。
中温区：
前街漫步農園の香りは淡い花香、イエローレモンに変わり、大きく飲むと甘みが非常に高く、黒糖、スイートオレンジ、黄桃（きもも）のフレーバーが特に際立ち、抹茶の余韻を帯びます。前街皇后農園の香りは相変わらず煎ったナッツが主で、口にするとチョコレート、メープルのフレーバーがあり、口当たりはコクがあり、苦味は適度で、甘みの余韻が長く続きます。
低温区：
両方のコーヒーは香りが明らかに弱まるだけでなく、フレーバーの豊かさも大幅に低下します。前街漫步ゲイシャのフレーバーはイエローレモン、黒糖の酸甘みにとどまり、ほのかに茶のような感じを帯びます。前街皇后農園では明らかなアーモンドの味を感じ、苦味が高まり、余韻にわずかなスモーキーな感じがあります。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
