気候が温暖になりつつあり、春の足音が徐々に近づく中、冷たい飲み物もまた前街の視界に戻りつつある。涼を求めるお客様がドアを開けて入ってきて注文するのは、概ねアイスドリップ、コールドブリュー、アイスアメリカーノ、そして豆を選べるアイスハンドドリップである。
アイスハンドドリップのレシピについて、前街はこれまでに多くの記事を共有してきた。様々な細部に関しても多くの比較実験を試みており、例えば氷を先に入れるか後に入れるかの違い、比率の問題、氷で隔てて冷やす方法、ステンレスチューブの氷などである。これらの記事は完全指南級の解説ではないが、入門者の日常的な悩みを解決するには十分である。
しかし、やはり一部のお客様からフィードバックがあり、家に帰ってから前街が提供したレシピで何度か試したものの、理想の結果が出せないという。コーヒーは「水っぽい」か風味が単一になってしまうかで、そこでより直接的で使いやすい方法はないかと尋ねられ、出来上がったアイスコーヒーが濃厚な香りと爽やかさを兼ね備えるようにしたいと。
アイスドリップの最大の利点は、コーヒーの清らかな口当たりと発酵の香りを際立たせることであるため、ナチュラル製法やハニープロセスの中煎りシングルオリジン豆を使用するのに非常に適している。まずお勧めなのは前街黑莓、前街莫扎特、前街希爪で、これらで作ったアイスドリップコーヒーは果実酒、レーズン、桃のような風味の甘い香りがする。
長年ウェブをサーフィンしてきた経験を活かし、前街は今日、ブックマーク内の2つのアイスコーヒー抽出レシピを披露し、皆様の夏の特別飲料へのアイデアを提供しよう。
撹拌法
このアイスコーヒー抽出レシピは、京都のスペシャルティコーヒーブランドKURASU COFFEEに由来する。使用する器具は複雑ではなく、普段使っているものばかりで、撹拌用の小さなスプーンが1本あればよい。小さな粉量の抽出にも適しており、パラメータも前街が紹介したアイスハンドドリップのレシピとほぼ変わらない。撹拌の動作を加えて抽出率を高めるため、注ぎ方に関してそれほど高い要求はなく、初心者がそのまま真似するのに非常に優しい。
ドリッパーについては、豊かで明るいフルーツの酸味が好みなら、円錐型のドリッパー、例えばV60をまずお勧めする；コーヒーのまろやかでバランスの取れた調和が好みなら、平底のケーキドリッパーを優先的に使い、浸漬抽出の効果を高めるとよい。さらに、氷はできるだけ大きめのものを選ぶと、熱いコーヒーで早く溶けることがない。
良く言われるように、正しいコーヒー豆を選ぶことは既に半分成功したも同然である。アイスハンドドリップに関して、前街は浅煎り～中煎りのフルーツ酸味タイプを好み、産地はエチオピア、パナマ、コロンビア、コスタリカを優先する。このようなコーヒーは多くがナチュラル製法、ハニープロセス、または嫌気発酵で加工されており、アイスコーヒーにするとしばしば良い香りを表現し、同時に爽やかな口当たりもある。
今日のデモンストレーションとして、前街は最近非常に人気のあるAlo Hattesa を選んだ。この豆はエチオピアのバンシャ町産で、ナチュラル製法で加工されている。ホットで抽出すると、優雅なマグノリアの花香やジューシー感、そしてキャンディの余韻をしばしば示し、風味の層が明確であるため、アイス抽出にも同様に適している。
コーヒー豆：Alo Hatessa
粉量：16g
注水量：150g
氷量：70g（大きな氷3個）
水温：91℃
ドリッパー：V60 01号
挽き目：EK43s 9.5目盛り/C40 24目盛り
注ぎ方：三段式+撹拌
第一步として、まず細い水流で粉層に円を描いて40gを注ぎ、用意しておいた小さなスプーンで撹拌する。前後させた撹拌を3回繰り返すことで、コーヒー粉が素早く吸水し、可溶性物質を放出するのを助ける目的である。
ドリッパー内のコーヒー液がほぼ干上がるのを待ち、時間は大体40～45秒なら、大きな水流で円を描いて第二段目の60gを注ぐ。ここでは撹拌は不要である。
最後の段階では、同じ流量で小さな円を描いて残りの50gのお湯を注ぎ、小さなスプーンでドリッパーの縁に沿って大きな円を描くように一度撹拌し、その後コーヒー液の滴下を待つ。完全な抽出時間は2分01秒である。
コーヒー液と氷を十分にシェイクして混ぜた後、試飲できる。前街の比較により、このように抽出したAloのアイスコーヒーは非常にまろやかな紅茶の調性を持ち、口に含むとパッションフルーツ、柑橘、オレンジの明るい酸香があり、ほんのりとしたキャラメルの余韻を伴い、口当たりは清涼でありながら豊かさを失わない。
アイスシェイク法
2つ目の方法は、台湾の有名なバリスタAmisからである。彼が最も得意とする撹拌とは異なり、このアイスコーヒー抽出レシピは抽出後に手でシェイクする動作を加えるもので、氷とコーヒー液が振動の中で十分に接触し、より豊かな香りと層を引き出すことを目的としている。
最終的に十分に濃いホットコーヒー液を得ること、そしてプロセス中は水柱という要因のみが影響することと考え、Amisは大きな粉量、やや細かい挽き目、より高い水温で抽出を行った。高濃度低抽出を実現するため、彼は蒸らしの時間を延長し、粉対水の比率を直接1:8まで引き上げた。
コーヒー豆：Alo Hatessa
粉量：20g
注水量：160g（粉対水比1:8）
氷量：120g（大きな氷4個）
水温：95℃
ドリッパー：Origami
挽き目：EK43s 8.5目盛り/C40 20目盛り
注ぎ方：二段注ぎ+氷入りシェイク
第一步として、まず30gのお湯で粉層を長めに蒸らす。前街は細い水流で円を描いて注ぐのが習慣で、時間を1分程度に抑える。
1分後、第二段目のお湯130gの注入を開始する。円を描く必要はないが、水柱を常に液面全体の正中心に落とし続けること。コーヒー粉内の風味物質が放出される十分な時間を得るため、注ぎ全体を通して細い水流を保ち、流量を緩めて液面をゆっくり上昇させ、注し終わるまで行い、大体2分10秒で滴下が終了する。
最後のステップとして、シェイカーに120gの氷を入れ、さっき抽出したコーヒー液をすべて注ぎ入れ、蓋をしてから手でシェイクを始める。
手がシェイカーを通じてコーヒー液が冷えたことを感じたら、冷却効果が達成された証である。美しいカップを探し、穴あきの仕切りで氷を止めてから、コーヒー液を注いで試飲できる。
このように抽出したAloは、口に含むと優雅な花香と熟したトロピカルフルーツの甘酸っぱさを感じる。氷の干渉が少ないため、グアバ、ドライマンゴー、砂糖漬けの果物、ブルーベリーなどの風味をよりはっきりと飲むことができ、ひんやりとして清甘い。唯一の欠点はあまりに「贅沢」すぎることだ。
前のレシピと比べて、前街がここで再現したシェイク抽出法は用いるパラメータ比率がやや極端であるため、抽出者の流量制御能力に更高い要求があり、同時に豆自身も「圧搾」に耐えねばならず、さもないと細かい挽き目と高温の水の流れによって、良くない味が出やすい。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
