よく言われるように、コールドブリューなくして夏は語れない！最近、前街が集めた様々な抽出に関する疑問のうち、コールドブリューに適した豆の種類は何かという質問は別として、皆が最も気にしているのは操作の細部、例えば滓を漉したコールドブリューをさらに冷蔵する必要があるか、出来上がったコールドブリューは一般的に何日保存できるか、という点だ。では、この記事で前街が皆さんにしっかりと解説しよう。
なぜ皆は家でコールドブリューを作るのが好きなのか？
答えは明らかで、もちろん手軽だからだ。他のその場で挽くコーヒーの作成と比べて、コールドブリューは前の晩に粉を挽いて水を加え浸漬し、密閉して冷蔵庫に入れ、翌日フィルターを引き抜けば、カップにコーヒーを注いで持ち運んで出勤できる。これは最も手間いらずで楽なコーヒーの一つであり、同時に私たちが家でも簡単に再現できる店舗と同じコーヒーでもある。
次に、自分のお気に入りのコーヒー豆を選んで作る場合、冷浸製法の低温発酵によってまた別の美味しさがもたらされる。例えば、前街のケニア・ミニトマトを使ったコールドブリューは、プラムジュースやチェリーのフレーバーがあり、ほんのりとした発酵香とともにコクのある口当たりを備えており、これはアイスハンドドリップにはない特徴だ。
もし前街ストロベリーキャンディのコールドブリューなら、葡萄、花香、ドライフルーツ、アーモンドのフレーバーがあり、繊細で甘く、夏に飲むのに非常に適している。
フルーツティーのようなコーヒーが好きなら、前街ゴティティ協同組合のコールドブリューを買おう。低温浸漬により、それは花香、柑橘、グレープフルーツ、緑茶、さらに蜂蜜のフレーバーを持っている。
高温抽出と低温抽出、何が違うのか？
コーヒー愛好家なら皆知っているように、熱湯で抽出したコーヒーは出来立ての時が香りが最も心地よい。例えばハンドドリップ、エスプレッソ、サイフォンコーヒーなどだが、常温で1時間ほど放置すると、コーヒー中の揮発性香気は温度低下とともに大きく減少し、甚至消え失せてしまう。そのためバリスタはいつも念押しする。「熱いうちに飲んでね～」
逆に、冷水を用い数時間かけて浸漬またはゆっくりとしたドリップ方式のコールドブリューとアイスドリップは、一定の時間の沈殿と「熟成」を経て、初めて理想の風味と口当たりに達する。このような冷製コーヒーは、全ての溶解性風味物質が常に低温環境下にあり、温度変化の影響を受けにくく、さらに短時間で空気中に揮発することもない。だから適切な保存条件が確保されれば、提供される賞味期限は長くなる。
コールドブリューが淹れ終わった後、さらに冷蔵庫で冷蔵する必要があるか？
店舗で普段提供しているコールドブリューについて、前街は滓を分離した後、密閉して冷蔵庫で3～4時間冷蔵し、それから販売している。実は、出来立てのコールドブリューはそのまま飲め、味も悪くないことも私たちは知っている。ではなぜさらに冷蔵庫で冷蔵するのか？
アイスドリップコーヒーは抽出終了後、清潔な容器に入れてから冷蔵庫で一晩冷蔵して初めておいしくなる。これは経験豊富な多くの人がすでに身につけている習慣だ。冷蔵庫で一晩過ごすことで、低温環境下での密閉保存が実現でき、これを簡単に「熟成」と理解してもよい。目的は二つある：発酵の制御と変質の防止だ。
家の冷蔵庫は表面はきれいに見えるが、実際には肉眼では気づきにくい多くの微生物が存在し、注意しないと食品の腐敗や変質を招く可能性がある。そのため、コーヒーが外部汚染を受けないよう、私たちが使う容器は密閉性が高く、かつ清潔に洗われたものでなければならない。そして低温保管は、特定の菌の繁殖速度を抑制するためだけでなく、コーヒー内の物質に緩やかで制御可能な発酵プロセスをもたらすためでもある。これは、なぜアイスドリップを長く置くほどコーヒーの発酵香が強くなるかを説明している。
常温で抽出されたアイスドリップと比べて、水で一晩中コーヒー粉を浸漬させるコールドブリューは、実はすでに比較的完全な風味を持っている。この時、コーヒー液を数時間再度冷やすのは、水に溶けた物質をさらに発酵させ、より透明感がありまろやかなコーヒーの口当たりをもたらすためだ。
冷蔵庫で冷蔵したコールドブリューは、最大で何日置けるか？
前街が気づいたのは、手軽さを好む多くの人が一度に大きなポットのコーヒーを浸漬して冷蔵庫に保存し、飲みたい時に注ぎ出すことだ。これにより、もし目印をつけなければ、自分が作ったコーヒーが冷蔵庫で何日過ごしたか、変質問題が起きるかどうかを簡単に忘れてしまう。
まず、低温抽出の発酵プロセスは中断できない。冷蔵は単にコーヒーの発酵速度を遅らせるだけで、時間の経過とともに水に溶けた物質は絶えず変化し、最終的には腐敗変質する。さらに、私たちが毎回瓶の蓋を開ける際、実はコーヒー液を空気に触れさせてしまい、こうなると香りが消散するだけでなく、バクテリアを一緒に容器に持ち込む可能性もある。
コールドブリューの保存日数が風味に与える影響を解明するため、前街は2ポットのコールドブリューを記録し、それぞれ出来立て、冷蔵1～2日、3～4日、5～6日、7～8日の時に試飲した。その結果、冷蔵1～4日の期間がコーヒーの口当たりが最も良いことが分かった。
保存日数／コーヒー豆 | ライチラン | 前街花蝴蝶 |
出来立て | ライチの木、発酵酒香 | 柑橘、茶感 |
冷蔵1～2日 | メロンの清香、チョコレート、ブランデーの酒香 | 蜂蜜、ラズベリー、グレープフルーツ、さわやかで明るい |
3～4日 | リキュール入りチョコレート、メープルシロップ、蜂蜜 | 淡い花香、ブルーベリー、烏龍茶、わずかな発酵感 |
5～6日 | アーモンド、チョコレート、強い酒感、香り減弱 | ベリーの酸、茶感が濃い |
7～8日 | 酒感しか残らず、香り不足 | 果酸の刺激、口当たりが重い |
一般的に、風味体験と健康安全の考慮から、アイスドリップであれコールドブリューであれ、低温環境下で行われる抽出方式であれば、前街は作成日から5日以内に飲みきることをおすすめする。
もしあなたが前街の過去の記事のように、温水を使って素早く作ったコールドブリューを飲む場合、賞味期限はやや短くなる。高い水温により風味物質の溶出率が大きいため、常温水で作ったコールドブリューよりも、温水版コールドブリューは冷蔵庫で微生物が発生しやすく、そのため前街は腸の不調を避けるためにも2日以内に飲みきるのが最適だと考えている。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
