前街は、多くのお客様がコーヒー豆1袋を購入した後、ご自宅でハンドドリップやコールドブリュー（水出し）コーヒーを作られることに気づきました。この2つは確かに最も手軽で便利な抽出方法であり、特別に高価な器具を揃える必要もありません。そこで、「同じコーヒー豆でコールドブリューとハンドドリップコーヒーの風味がなぜ違うのか？」という疑問をお持ちの方もいらっしゃいます。
―ハンドドリップとコールドブリューの違い
まず、ハンドドリップとコールドブリュー最大の違いは、ハンドドリップコーヒーが高温抽出であるのに対し、コールドブリューコーヒーは低温抽出であるという点です。
ハンドドリップコーヒーは、ホットドリップとアイスドリップのどちらも、高温のお湯を常温環境下でコーヒー粉と接触させ、可溶性物質を抽出します。高温では抽出速度が速く、風味や口当たりの変化も早いため、早めにお飲みいただく必要があります。
アイスドリップは、ホットドリップに対して粉対水の比率をある程度下げ、少ないお湯で濃度の高いコーヒーを淹れ、その後氷を加えて冷やし、アイス感のある口当たりを作ります。
ホットドリップに比べ、アイスドリップはさっぱりとした口当たりと酸味・甘みを求めるため、浅煎り～中煎りのフレーバー系コーヒー豆をおすすめします。爽やかで軽快なコーヒーがお好みなら、前街果丁丁、前街花蝴蝶、前街卢旺达红波旁をどうぞ。
甘味が際立つタイプをお求めなら、前街草莓糖、前街希爪、前街大肚脐が最適です。
コールドブリューコーヒーは水出しコーヒーとも呼ばれ、コーヒー粉を常温または冷水に浸し、冷蔵庫内の低温環境で8～24時間かけてゆっくり抽出し、コーヒーかすを濾して得られるアイスコーヒーです。低温で反応するコールドブリューは冷蔵庫で3～5日保存でき、日数が経つにつれ発酵のような風味になります。
前街ではコールドブリュー用に、花や果実の風味を持つ浅～中煎りの豆、具体的には花香と果実の酸味・甘みを併せ持つものを優先し、前街花魁咖啡、前街红樱桃咖啡をおすすめします。よりジューシーさをご希望なら、前街小番茄咖啡、前街莫扎特咖啡のような豊かなフルーツ調の豆が良いでしょう。いずれも前街天猫旗舰店または前街淘宝店でご注文いただけます。
―抽出方法が違えばコーヒーの味も変わる
前街では浅煎りのウォッシュド・イエガチェフィ「果丁丁」を選び、ホットドリップ、コールドブリュー、アイスドリップの3つの抽出方法で風味を比較しました。
ホットドリップは前・中・後の段階が明確で、ジャスミンやハチミツの甘い香り、レモンや柑橘の明るい酸質を感じ、飲み終わった後も口中に緑茶の香りが長く残ります。温度が下がるにつれ風味の変化を楽しめ、層が豊かです。
コールドブリューした果丁丁は、冷蔵庫で一晩発酵させたことで表面に薄い油膜が張り、香りはやや弱め。口に含むとベリーや柑橘の酸香と清らかな甘みがあり、アイスフルーツティーのような口当たりですが、風味の層はやや単調です。
同じくアイス飲料のアイスドリップは、挽き目を細かくし、高温のお湯で濃度の高い液を抽出するため、溶け出す物質がコールドブリューより多めです。風味はホットドリップほど満足感・豊かさに欠けますが、調性は大きく変わらず、氷の冷やし効果でさらに酸味と甘みが際立ちさっぱりとします。
―風味物質は温度で溶け方が異なる
コーヒーにはキニン酸、アミノ酸、タンニン酸、カフェイン、油脂およびその他の物質が含まれます。抽出過程で水とコーヒーは一連の化学反応を起こし、水温の高低が各成分の抽出率に直結します。
コーヒー抽出時、最初に出るのは酸味の小分子、次に甘みの分子、最後に苦味の大分子です。温度が高いほど抽出速度は速く、さまざまな変動要因が味に影響するため、ハンドドリップでは抽出率を慎重に管理する必要があります。
低温環境では、高温抽出に比べて渋みや苦味物質の抽出がずっと少なくなります。抽出率を上げるため、粉と水の接触時間を長くとります。
とはいえ、ある程度抽出率を高めても、低温では高温時の水分子運動がもたらす豊かな風味分子を放出できません。コーヒーのコクやボディの多くは苦味物質に由来し、それらが欠けると口当たりが軽く、物足りなくなります。
新しいコーヒー豆を発売する前、前街ではまずカッピングで検証し、94度のお湯で香気物質を引き出してから、各風味をラベルに記載します。すべての風味記述は高温抽出に基づいており、低温ではその一部の物質しか抽出されないため、コールドブリューの風味がハンドドリップコーヒーのような香りの濃度・飽和感に達しないのです。
―どのコーヒー豆を選ぶか
前街の過去の記事でも触れた通り、中浅煎りの果実香タイプは深煎りよりコールドブリューに向きます。深煎りの粒度を適切に調整しないと、氷の影響で苦味だけが目立つ恐れがあるからです。
ご自宅でコーヒー豆1袋を常備し、ハンドドリップとコールドブリュー両方で淹れて、より豊かで多様な口当たりを楽しみたいなら、前街は個性の強いスペシャルティ処理の豆をおすすめします。例えばホンジュラス・シェリー、コスタリカ・ミュージシャンシリーズ、コロンビア・花月夜、エチオピア・ドロシーなどです。
これならハンドドリップコーヒーの豊かで満ち足りた香りも、アイスでコクのあるコーヒーの口当たりも同時に味わえます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
