「赤ワイン」「シャンパン」「ウイスキー」……コーヒーのフレーバー紹介欄では、さまざまなお酒を見かけることがよくあります。法律を遵守する立派な市民の多くの方は、それを見て前街に、「このコーヒーはアルコールが含まれているか、飲んだ後に車を運転できるか」というような質問をしてきます。
そして、アルコールは含まれておらず、車を運転しても大丈夫だという肯定の返答を得た後、ほとんどの方は続けて「なぜコーヒーにはお酒のような香りがあるのか」という定番の質問を投げかけます。そこで今日は前街が、コーヒーに何故お酒のような香りがするのか、その理由を皆さんとシェアしたいと思います～
コーヒーの酒香りの由来
前街が少し前にシェアした記事でも触れましたが、コーヒーで感じるさまざまなフレーバーは主にコーヒーから発散される香りに由来します。例えば、コーヒーからイチゴや柑橘類などのフレーバーを感じるのは、コーヒーにイチゴや柑橘と同じ香りの分子が含まれているからです。不完全ではありますが、それらの香りの分子によってイチゴや柑橘を連想することができます。
また、ジャスミン、カモミール、赤ワイン、ウイスキーなどの花の香りや酒の香りも実は同じ道理で、コーヒーにそれらと同じ香り成分があるからこそ、コーヒーからさまざまな花の香りや酒の香りを連想できるのです。
そしてコーヒーの面白いところは、異なるコーヒーから異なる香りを味わえることです。花の香りが際立つコーヒーもあれば、フルーティーさが突出したコーヒー、そして魅惑的な酒香りを帯びたコーヒーもあります。これらに違いを生じさせる要因は非常に多く、品種、産地、処理、焙煎、そして抽出方法があります。そう、種からカップに至る一連のプロセスなのです。
酒香りにとって、最も影響を与える工程は言うまでもなくコーヒーの処理です。どんな処理であれ、コーヒーは処理の過程で発酵を行います。コーヒーは発酵の過程で、酒香り成分と同じ脂質やアルコール類などの香り成分を生成します。発酵が深まるほど、コーヒーに酒香りが現れやすくなり、あるいは酒香りがより明確で濃厚になるのです。
コーヒーをよく嗜む方ならお気づきかもしれませんが、ウォッシュド（水洗式）と比べて、ナチュラル（天日乾燥）やアナエロビック（嫌気性）処理のコーヒーからはより容易に酒香りを感じ取れます。その理由は、ナチュラルやアナエロビック処理ではコーヒーがより長時間かつ深く発酵するため、これらの処理を経たコーヒー豆はより酒香りを帯びやすいからです。例えば前街のラインナップにある「前街ハマシュウ」「前街ブラックベリー」「前街シザ」などの数種の豆はいずれもこれらの処理がされており、いずれもある程度の果実酒の香りを帯びています。
しかし、すべてのナチュラルやアナエロビック処理のコーヒーが酒香りを帯びているわけではありません。地域によって処理技術、使用されるコーヒー豆の品種、コーヒー豆の栽培環境がそれぞれ異なり、それらが処理後に生成される香りとその濃度に影響を与えるからです。だからこそ、同じナチュラル処理であっても、酒香りが明確な豆もあればそうでない豆もあるのです。
処理以外にも、焙煎度の深さがコーヒーの酒香りに影響を与えますが、焙煎が影響するのはもっぱら酒香りの調性です。例えば前街のラインナップにある「前街90+エステート・ジュリエットゲイシャ」は、前街が販売前に異なる焙煎曲線でいくつかの異なる焙煎度に仕上げました。その目的は、この豆に最も適した焙煎度を選び出すためです。
その後カッピングを通じて分かったのは、浅煎りの90+ジュリエットゲイシャの酒香りは比較的さわやかで、シャンパンのような軽やかな調性であること。一方、やや深煎りの90+ジュリエットゲイシャの酒香りはより重厚で、ワインに近いということです。
そして、元々明確な酒香りのフレーバーを持たないコーヒー豆であっても、比較的特殊な抽出方法を経ることで、出来上がったコーヒーに明確な酒香りを帯びることができます！そしてコールドブリューは、コーヒーに酒香りを付加できる特殊な抽出方法なのです。
アイスドリップ、水出しなど、冷水で抽出する方法はすべてコールドブリューコーヒーと呼ばれます。試したことがある方ならすぐに気づくはずですが、この種のコーヒーは非常に濃厚な酒香りを帯びています。しかしこの酒香りは完全にコーヒー豆自体が持つものではなく、むしろ製造過程のある特殊な工程で発酵して生じたものです。
コールドブリューコーヒーの製造工程では、抽出以外に、冷蔵静置する時間があります。コーヒーが抽出完了した直後はすぐに飲めるものではありません。なぜならその時点ではコーヒーの味が不完全だからです！一定の時間冷蔵静置を経て初めて、コーヒーの風味が完成するのです。
そしてこの冷蔵静置の工程こそが発酵プロセスであり、コールドブリューコーヒーはこの時間を通じてより豊かな香りと味わいに変換され、その中には酒香りも含まれます。だからこそ、水出しコーヒーやアイスドリップコーヒーは抽出した直後には飲めないのです。なぜなら、さまざまな風味を発展させるために冷蔵静置して発酵させる必要があるからです。
以上をまとめると、なぜコーヒーに酒香りがするのか皆さんにもお分かりいただけたかと思います～しかし、前街の記事で指しているのはあくまで何も加えていないブラックコーヒーのことであり、特調／ブレンドコーヒーは含まれません。もし特調／ブレンドコーヒーの紹介で酒香りを見つけた場合、それは本当に酒が添加されている可能性があります。飲む前に必ず確認し、飲酒運転を防ぐようにしてください~~~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
