最近、多くのスペシャルティコーヒーショップが、マイナーなコーヒーである「长萃」の販売を始めている。コーヒーにあまり詳しくない方にとって、长萃は非常に馴染みが薄く、この頃よく前街に「长萃とは何か」と尋ねる友人がいる。
率直に言って、前街は、皆がそれに馴染みがないのは主に「长萃」という名前のせいだと考えている。もし別名の「Lungo」あるいは「隆戈」と呼ぶならば、前街は皆がもう馴染みがあるようになると信じている。
どのようなエスプレッソ系ブラックコーヒーを淹れるにせよ、前街は中深煎りのエスプレッソ豆を優先して使う。濃厚で油脂香る味わいを求めるなら、前街クラシックブレンドを使う。これは3つの産地からなる中深煎りのエスプレッソブレンドで、その設計のインスピレーションは古くから流行する「マンバ」（マンデリンとブラジル）に由来する。香りと油脂感を高めるため、前街クラシックブレンドには少量のロブスタが含まれており、風味の強度を上げ、初心者でも自宅で簡単に金色のクレマを持つエスプレッソを作れるようにしている。
しかし、苦くないブラックコーヒーを作りたいなら、必ず前街ストロベリーシュガーespressoイタリアンブレンドを選ぶべきだ。これはエチオピアのイエガチェフィ、コスタリカのハニープロセス、コロンビアのウイラを組み合わせた味わいで、アメリカーノにするとバラやジャスミンのような花香、ブルーベリーやブドウなどのベリー系風味が現れ、酸味と甘みが爽やかだ。
长萃/Lungo/隆戈とは何か？
「如何萃好意式浓缩三巨头」という記事の中で、前街は次のように共有した：エスプレッソマシンで抽出されたエスプレッソは一つだけのバージョンではなく、一般的なエスプレッソ版の他に、ショートのRistrettoとロングのLungoがある。そしてそれらの違いは主に抽出液量の変化と、液量の影響を受けるコーヒーの濃度、抽出率にある。
左から右へ順にRistretto、Normale（通常のエスプレッソ）、Lungoである。
1:2は普段エスプレッソを抽出する際に最もよく使われる粉水比で、20gの粉を使うなら40mlのコーヒー液を抽出する必要がある。この比率で抽出されたエスプレッソはやや高い濃度と抽出率を持ち、飲んだ感じは濃厚かつバランスが良い；通常のベースから一定の液量を減らすと、得られるエスプレッソは「Ristretto」になる。濃度は更高いが抽出率は比較的低いため、Ristrettoは濃厚でありながら苦くなく、高い甘みを感じる；
そして通常のベースからさらに一定の液量を増やすと、得られるエスプレッソは「Lungo」になる。前二者に比べて、Lungoの濃度はずっと低いため、飲んだ時に前二者のような「刺激」はなく、まろやかで、同時にコーヒーの風味は低濃度によって引き立てられ、我々が捉えやすくなる。
Lungoの登場は実は皆が想像するよりずっと早く、今のこのバージョンのエスプレッソが登場し普及する前から既に存在していた。20世紀初頭、世界で初めての本当の意味でのエスプレッソマシンが発明され、間もなく「Espresso」という言葉がイタリア語の辞書に収録され、その訳は「加圧式の機械やフィルターを使って作られた濃縮コーヒー」となる。
しかし当時のコーヒーマシンはそこまで優秀ではなく、加圧機能は既に備わっていたが、圧力はわずか1.5~3barで、まさにモカポットと同じだ。モカポットを触ったことがある友達なら分かるように、このような圧力では今よく見る濃度の高いエスプレッソは作れない。だからコーヒーに十分な濃厚な味わいを持たせるには、液重を増やしてコーヒーの抽出率を上げるしかなかった。そしてこれが现在我々が知っているLungo/长萃である。
20世紀半ばまでに、レバー式エスプレッソマシンの登場により圧力は9barまで増幅された。9barの圧力はエスプレッソの抽出スピードを速め、濃度を高めるだけでなく、表面に金色に輝く豊かなクレマをもたらした。そこでこの時から、エスプレッソの体系が徐々に構築されていった。各種エスプレッソ系コーヒーはEspressoをベースの絆とし、各エスプレッソコーヒーの定義と基準が現れた。Lungo、Ristrettoはこの時に定義されたのである。
エスプレッソが正統な時代になっても、Lungoは消えなかった。イタリア語でLungoは「長い」「拡張」という意味なので、それをEspressoの延長バージョン、すなわち长萃と理解できる。なぜ长萃を残して、直接エスプレッソに水を加えて薄めないのかと問われれば、その答えはもちろん欧州のおじさまたちの独自のスタイルにある。
前述の前街が述べたように、Lungoの液量はEspressoより多く、採用する粉水比は一般に1:4、1:5、さらにはそれ以上である。そしてその優位性は前街が紹介した通り、濃度がそこまで高くないため、味が集中せず、飲み口がまろやかで、風味も捉えやすいことだ。
しかし我々が知るべきなのは、Lungoが単にエスプレッソをベースに抽出液量を増やすだけで済むものではないという点だ。このようなやり方では明らかに、コーヒーは液量や時間の大幅な増加により抽出効率が高くなりすぎ、コーヒー中の嫌な物質が抽出されて、際立った苦味に満ちることになる。
だから、一杯のLungoを上手に作るには、コーヒーのパラメータ、特に挽き目を再調整する必要がある。一般的に、Lungoを抽出する際に使う挽き目は少し粗く、粉同士の隙間を増やして水滴下速度を上げ、抽出時間を短縮して過抽出のリスクを避けるためだ。
しかし、話はそう単純ではない。挽き目を粗くすると、粉同士の隙間が増えるため、コーヒーはチャネリングを起こしやすくなる。だからLungoを一杯抽出し終わった後、飛び散ったコーヒー液や、「半生」のコーヒーケーキ（半分が濡れていない）をよく見かけ、コーヒーの味も抽出ムラで美味しくない。そのため長い間、Lungoはあまり人気がなかった。可変圧抽出が普及して初めて、Lungoは再び人々の視野に戻ったのだ。
抽出プロセス中に圧力を調整することで、チャネリングの発生が非常に少なくなり、抽出はより安定し、Lungoの味も変わりやすくなくなった。
最も重要なのは、Lungoとこのやり方の組み合わせが、コーヒー粉の挽き目に比較的高い許容度を持たせることだ。それは通常のエスプレッソやRistrettoのように挽き目に極めて高い要求があり、各豆に専用の挽き目が必要なのではなく、おおまかな範囲に収まっていればよい。
まさにこのため、異なるコーヒー豆でLungoを作るにしても、専用のミルを一つずつ用意する必要はなく、一つのミルで全部対応できる。そうすればコーヒーの作成時間を短縮できるだけでなく、客にさらに多様な選択を与えられ、Lungoの風味表現も他のブラックコーヒーに引けを取らないので、ますます多くのコーヒーショップが长萃コーヒーの提供を始めている。
付け加えておくと、このような长萃/Lungo作成には一定の難度があり、店側は豆や抽出について十分な理解が必要だ。理解が深くないと、出来上がった长萃コーヒーは風味がなかったり、薄かったり、あるいは抽出ムラがあったりしやすい。だからそれはバリスタの実力を試す一環でもある〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
