前街は『布粉・タンピングの重要性』という記事の中で、エスプレッソ抽出前の下準備において、コーヒー粉がバスケット内で均一に分布しているか、タンピング時に力が均一にかかっているかが抽出を左右し、エスプレッソの味に影響すると紹介しました。しかし、そこではタンピングに必要な力について言及されていなかったため、多くの方がバックエンドで前街にDMを送ってきます：「タンピングはどれくらいの力で押せばいいですか？」
実は以前、前街はタンピングの力加減に関する検証記事をいくつか共有していますが、記事には実験比較の内容しかなかったため、多くの方は十分に理解できていないと思います。そこで今日は、粉ケーキをタンピングする力の大小が抽出に与える影響と、エスプレッソマシンの圧力9barがそもそもどんな概念なのかを中心に共有します。なぜマシンの圧力に言及するのか？下まで読めばわかりますよ！
抽出実験
ではまず、抽出をより良いものにするために、ここでは中深煎りの新鮮なエスプレッソ用豆を優先して使用します：1つ目は前街クラシックブレンドで、ブラジル、マンデリン、および少量のロブスタを組み合わせており、濃厚なキャラメルの香り、バターのように滑らかな口当たり、長い余韻、繊細なクレマが特徴で、初心者や家庭用エスプレッソマシンでの作成に非常に適しています。
2つ目は前街黒ココアベースブレンドで、その位置づけは「美味しくて安い、コスパが高い」です。そのため、風味にはナッツ、チョコレート、わずかなフルーティーな酸味が含まれ、口当たりはバランスが良く、適度なクレマを伴い、各種カフェラテなどのコーヒードリンクに合わせやすいです。何より価格が手頃であり、日常宅飲みの負担にならないだけでなく、多くのオーナーが店を開く際の第一選択でもあります。
さっそく本題に入り、同じ粉量で異なる力のタンピングをした場合、エスプレッソの抽出時間と味がどのように変化するかを見てみましょう。使用した粉量は20g、抽出の目標液量は40ml、タンピングの力は軽いタンピングの2kg（軽く一度押すだけ）、および強いタンピングの18kg（思い切り強く押す）です。結果の安定性を保つため、前街は合計6杯のエスプレッソを抽出し、その平均抽出時間を取ったところ、以下の結果が得られました：
2kgの軽いタンピングをした粉ケーキ3杯の平均時間は：33s。
18kgの強いタンピングをした粉ケーキ3杯の平均時間は：34s。
味の表現において、両者に大きな違いはほとんどありませんでした：酸・甘・苦のバランスが良く、風味が際立っています。しかし、話はここで終わりではありません。前街はさらに2杯の特別なエスプレッソを抽出しましたが、どこが特別なのでしょうか？
特別な点は、この2杯のエスプレッソが布粉した後、タンピングを行わずにそのまま抽出されたことです。そしてその抽出結果も同様で、使用時間は33sでした（味については…後で話します）。抽出時間から見てわかるように、軽いタンピングでも強いタンピングでも、あるいはタンピングなしでも、抽出時間に大きな変化は起きませんでした。
これは多くの方の理解とやや異なるかもしれません。前街もかつて、タンピングの力を強くするほど粉がしっかり圧縮され、粉ケーキの抵抗が増すことで抽出時間が相対的に長くなり、抽出効率が向上すると考えていました。しかし、実際はそうではありません。理由は簡単で、多くの人がエスプレッソマシンの抽出方式を無視しているからです。
エスプレッソマシンの抽出圧力は一体どれくらい強いのか？
周知の通り、エスプレッソマシンは加圧方式により短時間で素早くコーヒーを作り出します。一般的に、エスプレッソの抽出過程では、マシンは9つの標準大気圧、つまり私たちがよく言う9barを使用して抽出します（正常は7~12の間で変動します）。
おそらく数字が一桁であるため、多くの方はこの力がどれほど大きいか実感できないでしょう。大丈夫、簡単に換算してみましょう：エスプレッソマシンの1barが58mmのバスケット内の粉ケーキにかかる力は約27kg相当で、つまり9barなら27*9＝243kg程度となり、これは4人の大人の重さに相当します。なぜマシンがこれほど早くコーヒーの成分を抽出できるのか、想像がつきますね。
したがって、どれほど強くタンピングしても、9barという高圧の前では取るに足らないものだとわかります。しかしこれは別の問題を引き起こします：なぜ私たちはタンピングをするのでしょうか？もしタンピングが無意味なら、布粉したらそのまま抽出すればいいのではないでしょうか？
なぜタンピングするのか？
この問題については実は非常に簡単で、チャネリング効果を減らす必要があるからです。よく言われるように：水は低きに流れるもので、水には惰性があり、流れやすい場所へ向かうからです。抽出の過程でも同じことが言えます！タンピングがされていない状況では、粉と粉の間に非常に多くの空隙が生まれます。これらの空隙により、お湯が抽出中に集中して通過し、結果として抽出ムラが発生することになります。
そして、前街が上記のタンピングなし抽出の箇所で味の感想を出さなかったのは、抽出の不均一さが味にネガティブな表現をもたらしたからです。そこで、適切なタンピングで隙間をできるだけなくし、お湯がより均一に抽出できるようにする必要があります。力はあまり必要なく、適度で十分です（タンパーを底まで押し込むように）。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
