エスプレッソマシンの使い方！エスプレッソ抽出の注意点！エスプレッソを抽出する際に何に注意すべきか？

諺に「細部が成否を決める」というが、この言葉はエスプレッソの抽出においてまさに完璧に当てはまる。たとえ事前の調整で超美味しいエスプレッソを抽出できる最適な公式を見つけたとしても、作成過程でいくつかの細部を見落とせば、その公式を当てはめて抽出したとしても、出来上がったエスプレッソは美味しくなりにくい。

そこで今日は、前街がイタリアンコーヒーの作成過程で、コーヒーの抽出に影響を与えるような細部をまとめてみる！美味しいエスプレッソを継続的に抽出できるように、作成過程でやはりこれらの点に気を配ったほうがいい。

抽出の前に、適切なコーヒー豆を選ぶことが特に重要だ：家庭用エスプレッソマシンを使うなら、新鮮に焙煎された前街ブレンドシリーズをまずおすすめする。油脂のり抜群の前街クラシックブレンド、ナッツの香り満載の前街スペシャルティブレンド、コスパの神・前街ブラックココアベーシックブレンド、開店におすすめの前街業務用ブレンドなどを含め、どれもそれぞれ特徴があり、皆さんは自分に合ったものを選べば気に入る豆が見つかるはずだ。

一、ホッパーの重圧

まず、コーヒー豆を挽く前に、グラインダーのホッパーに残っているコーヒー豆の量を必ず確認しなければならない。なぜなら、それが挽かれたコーヒー粉の細かさに影響を与えるからだ！例えば、ホッパー内のコーヒー豆がホッパー容量の1/4に満たない時、挽かれたコーヒー粉の質は低下してしまう。

なぜなら、コーヒー豆が挽かれる際に重みで押さえられていないと、研削プロセス中に押し込まれて跳ね返り、その結果挽かれたコーヒー粉の均一性が悪くなるからだ。そうすると抽出されたエスプレッソは設定されたパラメータから外れ、時間が短縮され、コーヒーが抽出不足になりやすい。

したがって、安定した提供を行いたい場合、コーヒー豆を挽く前にホッパーの豆の量を確認するのは非常に必要である。一般的に、豆の量がホッパーの1/2以上あればよい。（あまり多くの豆を入れたくない場合は、他の重い物で代用して圧力をかけてもよい）

二、バスケットの清掃

多くの方はドージングカップではなくバスケットを使って粉を受けるため、バスケットの清掃は2番目に注意すべき細部となる（ドージングカップを使う場合は3番目となる）。なぜなら、コーヒーを抽出した後にバスケットをすぐに洗い流したとしても、バスケットの隙間に少量のコーヒー滓が残って引っかかっている可能性があるからだ；同時に、洗浄間隔が短い場合、バスケット内に少量の水滴が残り、これもまた抽出の安定性に影響を与える。

もし除去しない場合、水分の存在により一部のコーヒー粉が抽出前に事前に濡らされてしまう。そうすると、それをタンピングしてコーヒーケーキにした後、濡れた部分のコーヒー粉が直接チャネルを形成し、抽出に影響を与える；コーヒー滓の存在は影響がそこまで大きくないが、やはり影響を与える可能性がある。だから、コーヒー粉を詰める前に、バスケットを拭いて清掃するのが一番だ～

三、コーヒー粉の観察

上記の2つのことを終えたら、コーヒー粉を挽き始めることができる。しかし、挽く過程でも観察すべき対象がある。1つは粉の出方で、もう1つはコーヒー粉そのものだ。

出粉状態で主に観察するのは、コーヒー粉が挽かれて出てくる時、下の左図のように広範囲に出粉するか、右図のように狭い範囲で集中して出粉するかだ。

正常な状況では、グラインダーで挽く時の出粉状態は右図のように、狭い範囲での集中出粉である。もし出粉状態が左図のように、非常に広く散らばっているのを見つけたら、おそらく静電気の原因で一部のコーヒー粉が出粉口で詰まっている可能性が高い。詰まりは挽かれたコーヒー粉の質に影響し、ひいては抽出に偏差を生じさせるため、観察によってグラインダーの疏通が必要かどうかを判断する必要がある。

もう1つの観察点は簡単で、挽かれたコーヒー粉が静電気のために大量に塊になっていないかを見ることだ。もしなっていれば、ディストリビューション針やその他の針状のものを使ってほぐし、それによってチャネリングの発生を減らすのが一番だ。

四、タンピング

次はコーヒー粉の粉ならしとタンピングの工程だ。これら2つは前街がよく重点的に触れる内容で、なぜなら粉ならしとタンピングが均一かどうかが、コーヒーの抽出の安定性を直接決定するからだ。

もし均一な粉ならしや、均一な力でのタンピングができなければ、コーヒーケーキはコーヒー粉の分布不均一や高低差などの状況によってチャネリングを引き起こすことになる。

そしてこの点については一言二言で簡単にまとめられないため、皆さんはこの2つの記事を参照してほしい→『正しい粉ならしとタンピングの方法』、『コーヒー粉のタンピングはどのくらいの力で？』。とにかく、粉ならしとタンピングの2ステップはエスプレッソの抽出にとって極めて重要であり、だからこそ重点的に注目する価値がある。

五、事前の湯出し

先日、前街がちょうど『エスプレッソ抽出前の湯出し』の重要性をシェアしたばかりだが、ポルタフィルターをグループヘッドに装着する前に、一度水バルブを開いて、お湯を空出しする必要がある。

目的は非常简单で、シャワースクリーンに残った滓を再度除去すると同時に、抽出用のお湯の水温をより安定させるためだ。

六、衝突を避ける

さて、すべての準備ができたら、抽出を開始できる。しかし抽出前にも注意すべき細部が1つあり、それはポルタフィルターをぶつけないようにすることだ。多くの初心者の方はコーヒーマシンの構造に慣れていないため、ポルタフィルターをグループヘッドに装着する際、位置が合わずにポルタフィルターをぶつけてしまうことがよくある。

衝突によって生じる力はその大きさに応じて、コーヒーケーキにさまざまな程度の亀裂を生じさせる！例えば衝突力が小さい時、亀裂は主にコーヒーケーキとバスケットの間に生じ、もともと密接に接していた部分が衝突で分離し、これらの亀裂がお湯の主要な通り道となり、巨大なチャネルとなる；一方、衝突が激しい時は、コーヒーケーキがそのまま割れる可能性があり、同様に抽出に深刻な影響を与える。

だから、初心者が装着位置に慣れていない場合、前街はあらかじめ位置を把握してからエスプレッソの抽出を行うことをおすすめする。さもないと、ぶつかり合いが簡単にコーヒーの美味しさに影響を与えてしまう。

七、長時間抽出しない

ポルタフィルターをグループヘッドに装着した後、すぐに抽出せず、まず他のことを始める方もいる。このようなやり方は、抽出されたエスプレッソに2つの問題を引き起こしやすい。1つ目は明らかな焦げ苦い味がすること、もう1つは風味があまり豊かでないことだ。

なぜなら、グループヘッド内のシャワースクリーンは常に高温を保っており、コーヒーケーキが長時間それに接触しても抽出しない場合、高温を受け続け、風味成分が加速的に失われるからだ。もしこの時詰めた粉の量が多く、コーヒー粉が直接シャワースクリーンに触れる状態だと、コーヒーケーキが焦げる可能性もあり、ひいては抽出されたエスプレッソに明らかな焦げ苦い味が生じる。だから、前街はポルタフィルターをグループヘッドに装着したら、すぐに抽出を行い、大量の不快な体験をしないようにおすすめする～

八、早めの清掃

エスプレッソの抽出が完了したら、再度お湯を空出ししてシャワースクリーンを清掃するのを忘れないように。シャワースクリーンに付着した滓が焦げて、次に抽出するコーヒーに明らかな焦げ苦い味が「感染」するのを防ぐためだ。