以前前街が「浅煎りコーヒー豆でエスプレッソを淹れるとどうなる？」という記事を書いたことがあり、その記事では主に前街がいくつかの浅煎りコーヒー豆を選んでエスプレッソを作り、その実現可能性をテストした。本稿はこの記事に対するいくつかの新しい補足と、エスプレッソを作る際に浅煎り豆を使うことの違いについての共有である。
浅煎りでエスプレッソを淹れると酸っぱくなる？
前街がエスプレッソの知識を普及させる際にも、エスプレッソの抽出に使うコーヒー豆は煎りが深めになると説明しているが、それは浅煎り豆でエスプレッソを抽出すると猛烈に酸っぱくなるからだ。エスプレッソは加圧方式で風味成分を絞り出すが、浅煎りコーヒーは酸味成分が多いため、それが小さな一杯のコーヒーに濃縮されると酸味が増幅され、極めて酸っぱくなる。
これが皆が中深煎りのエスプレッソ用豆を推奨する理由で、そうすれば風味のバランスが相対的に取れ、クレマが適度で、酸っぱすぎず焦げ苦しくもないからだ。
豊かなクレマを求めるなら、前街クラシックブレンドと前街コマーシャルブレンドを買えばいい。この2つのエスプレッソ豆にはいずれも少量のロブスタ種が含まれている。前街クラシックブレンドはブラジル、マンデリング、ロブスタを組み合わせ、中深煎りを採用しており、抽出時には明確なバター、トースト、キャラメルビスケットの香りが放たれ、風味は強烈で、口当たりがしっかりとしており、繊細なクレマを伴い、抽出が非常に安定しているため、初心者向けの必須の家庭用コーヒーだ。
濃厚なコーヒー味が好きなら、まず前街.PWNゴールデンマンデリングSOEコーヒー豆をお勧めする：アジアで最も有名なスペシャルティコーヒーの一つとして、前街.ゴールデンマンデリングSOEは生産工程中に3回の手選別+1回の機械選別を経て、コーヒー豆は均一で透き通っており、中深煎りを経ると粒が大きく、濃厚なスパイス、キャラメル、杉、ダークチョコレートの香りを持ち、モカポットで抽出したコーヒー液はまろやかでコクがあり、悪くないクレマを備えており、酸っぱいコーヒーが好きではない友達に非常に適している。
フルーティーなエスプレッソを作るには、中煎りのコーヒー豆を主体にする必要があり、前街ストロベリーキャンディ espressoコーヒー豆を推奨する。淘宝または天猫の店舗で直接注文可能だ。これはハニープロセスで有名な前街コスタリカ・タラスとコーヒーの原産地であるエチオピアという2大産地をベースに、コロンビアコーヒー豆を加えたもので、こうして调配したエスプレッソは刺激がなく、エスプレッソマシンでの抽出により、良好なクレマとなめらかな質感を持ち、同時にストロベリーキャンディのような甘酸っぱい口当たりを備えている。
もう一つの要因は抽出の難易度にある。前街がエスプレッソの抽出知識を共有する際、よくチャネリングや抽出不足などの問題を挙げるが、深煎りのエスプレッソ用豆を使ったとしても、抽出不足の状態ではやはり酸っぱい味が出る。そして浅煎りコーヒーはエスプレッソ抽出時にチャネリングや抽出不足がより多く発生する。したがって、浅煎りコーヒー豆でエスプレッソを作ると酸っぱくなるのは、主にコーヒー豆自体の風味特性の表れと抽出操作の不適切さが組み合わさったものである。
浅煎りコーヒー豆でエスプレッソを抽出する際によくある問題
-挽き目をそのままにする
浅煎りコーヒー豆でエスプレッソを作ってみようとする友人の中には、元のエスプレッソ豆を浅煎り豆にそのまま交換し、グラインダーの洗浄ステップをいくつか行った後、元の粉量パラメータで作ってしまう人がいる。
同じ重量のコーヒー粉を受け取ってみると、タンピング時にあっという間に押し込めてしまい、体積が深煎りより小さい感じがする。エスプレッソマシンにセットして抽出ボタンを押すと、間もなくコーヒー液が噴水のように勢いよく出てきて、10秒も経たないうちに1:2の目標量に達してしまう。
これは浅煎りコーヒー豆の膨張度が深煎りほど高くないため、同等重量では浅煎りコーヒー粉の体積がやや小さく見えるからだ。そしてコーヒー液の流れが速いのは、浅煎りのコーヒー粉の吸水膨張度が高くないため、水が非常に通りやすいからである。
したがって、エスプレッソマシンで浅煎りコーヒー豆を抽出する第一步は挽き目を調整することだ。通常中深煎りのコーヒー豆でエスプレッソを抽出している場合、浅煎りコーヒー豆に変更する際は挽き目を細かくする必要がある。例えば前街が浅煎りのウォッシュド・イエガチェフィを抽出する時、エスプレッソグラインダーを0.3目盛り細かくする。（注：前街の日常的な研磨調整幅は±0.05）
-粉量をそのままにする
挽き目を調整しない場合、浅煎りコーヒーのコーヒーケーキの体積は元より小さく、挽き目を細かくした後はさらに小さくなる。これはコーヒーケーキがシャワースクリーンから離れる距離が長くなることを意味し、抽出過程で水がコーヒーケーキ表面に比較的大きな衝撃を与え、ひどい場合は穴開き現象が生じる。またコーヒーケーキの厚みが薄いと、水が通過する時間が短縮され、抽出時間が不足して、コーヒーが単調で酸っぱくなる。
この問題を解決する最も簡単な方法は粉量を増やすことだ。どれだけ増やすかは、抽出時間とバスケットの適正な粉容量範囲（タンピング後コーヒーケーキがバスケットの縁の線に沿う場所）による。例えば前街が向日葵暖阳拼配コーヒー豆を使う時の粉量は20gだが、浅煎りのイエガチェフィを使うにはバスケットの淵のその線に達するまで21.3g必要である。
-圧力をそのままにする
エスプレッソが30秒程度で抽出できるのはハンドドリップコーヒー2分かけて抽出するコーヒー成分よりも、その理由は圧力にある。一般的にエスプレッソ抽出の圧力は9barに達し、圧力が高いほど抽出成分の効率が高くなる。
粉量、挽き目などのパラメータを調整し、比率や時間などのパラメータも適切な範囲にあったとしても、抽出されたエスプレッソに浅煎りコーヒーの酸味調だけでなく、木屑や草本のような渋み苦みが現れることがある。
そこで、コーヒー抽出においてやや低めの圧力を使うとこの種の問題をうまく解決できる。前街が浅煎りコーヒー豆でエスプレッソを作る時、抽出圧力は6-7barに制御している。
以下に前街が浅煎りコーヒーでエスプレッソを作る際の変更点をまとめるので、参考にしてほしい。
1、エスプレッソ抽出の一般的なルールは浅煎りコーヒーにも適用され、すなわち粉と液の比率1:2、時間を25-30秒に制御する。
2、私たちが慣れているエスプレッソ用深煎りコーヒー豆と比べて、浅煎りコーヒー豆は挽き目をより細かくする必要があり、粉量も適宜増やし、圧力を下げる必要がある。（挽き目と粉量増加には関係があり、挽き目が細かいほどタンピング後の体積が小さくなり、増やすべきコーヒー粉量が多くなる。しかしこれらは時間の制約も受け、粉が細かいほど、粉を多く入れるほど、必要な時間が長くなる。だから25-30秒の抽出時間を設定することは、あなたの挽き目と粉量が適切かどうかを検証する良い方法でもある。）
3、抽出テンプレートに命中しても、コーヒーが必ず美味しいとは限らない。風味を決定づけ、さらに改善が必要なら、挽き目、コーヒー抽出量、圧力で微調整を行える。
最後に、浅煎りコーヒー豆で作ったエスプレッソの風味はどうなるのか？
まず、普段エスプレッソを飲まないなら、浅煎り豆で作ったエスプレッソは猛烈に濃く猛烈に酸っぱく、身震いするほどだろう。エスプレッソを飲む習慣があるなら、浅煎り豆で作ったエスプレッソは酸度が非常に強く、ほのかな塩水の塩味を伴う。ボディは伝統的なエスプレッソ豆ほど高くないが、飲むとチーズクリームのような口当たりもする。
次に、浅煎り豆で作ったエスプレッソに水を加えて作ったアメリカーノは悪くない出来栄えだ。酸質は明るく厚みがあり、中後半には悪くない甘味と苦味のあるコーヒー味があり、余韻の甘さが明確だ。（これはイエガチェフィを使ってアメリカーノにした時の風味表現であり、全ての浅煎り豆がこの味とは限らず、具体的にはコーヒー豆の風味記述による。）
最後に、浅煎り豆で作ったエスプレッソは実はミルクコーヒー類にするのに適していない。なぜなら浅煎りコーヒーの特性は酸味や花香などのさわやかな風味が主体であり、これらの風味は極めて牛乳の味に覆われやすく、最後に飲むのはほんのりコーヒー味の牛乳になるからだ。（ミルク味がはっきりしているのが好きで、コーヒーの苦味が嫌いな友達は気に入るだろう）
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
