蜜処理（Honey processing）
蜜処理はコスタリカ発祥で、この処理方法はエルサルバドルやコスタリカなどの産地で非常に一般的です。その本質は、ブラジルの半日干し処理を参考に改良されたものです。
蜜処理は、現地のコーヒー農家がコーヒー豆の品質を向上させるために試みた方法で、その後他国へと徐々に広がりました。では、なぜコスタリカの農家たちはこの加工方法を試そうとしたのでしょうか？農家の収入は主にコーヒー豆の取引に依存しており、品質の良いコーヒー豆ほど高い利益をもたらすため、農家が新しい加工法を絶えず試すのは少しも不思議ではないのです。
あるコーヒー産地にとって、コーヒー豆の品質を高める方法は3つあります。1つ目は加工方法の改善、2つ目は栽培する樹種の変更、3つ目は農場の土質の改善、つまり農場の移転です。しかし、私たちがコーヒーを抽出する際、粉量や挽き目を変える前にまず抽出量、圧力、温度を調整するのと同じように、私たちはまず時間と費用を節約できる条件を変えることを選びます。農家にとって樹種の変更や農場の移転は時間と労力がかかるため、加工方法の改善が彼らの第一の選択となります。
蜜処理の過程
1. 収穫後のコーヒーチェリーは集められて選別され、品質が合格し優良なコーヒーチェリーが選ばれます。
2. 選別されたコーヒーチェリーはコーヒー脱皮機に入れられて果皮削り処理を受け、この工程でコーヒーチェリーの外皮と果肉が除去され、ペクチン層が残されます。ペクチン層はコーヒーチェリーの中で糖度が最も高い部分であり、またコーヒー処理発酵の重要な構成要素でもあり、この部分が処理過程での栄養補給を80%決定していると言っても過言ではありません。黄蜜はペクチンの60%を残し、紅蜜は75%を残し、黒蜜はほぼペクチンを除去しません。ペクチンを多く残す処理方法ほど、コーヒーの最終的な風味は豊かになり、甘みが高くなります。
3. 水洗処理とは異なり、蜜処理は一部のペクチンを残したまま乾燥処理を行います。乾燥処理ではコーヒー豆の含水率を11%程度まで下げ、その期間は18日から25日程度となり、気候や処理者の経験によって決定されます。
4. 乾燥が完了したコーヒー豆は袋に詰められ倉庫に運ばれて保管され、輸出輸送の直前になってようやく脱殻処理（パーチメント除去）が行われます。
蜜処理の風味表現
蜜処理法のコーヒー豆は風味が良く、酸味と甘みのバランスが取れており、またナチュラル製法と同様に日光乾燥を経るため、コーヒー豆本来の香りも引き立てられ、ボディが濃厚です。
蜜処理の色彩グレード分け
現在、生産者は蜜処理後のコーヒー生豆をその色に基づいてグレード分けします。全部で3級あります：黄、紅、黒です。色の濃淡の違いは、乾燥過程での日照時間の長短に由来します。
黄蜜処理コーヒー生豆は日照時間が最も長いです。日照時間が長いということは熱がより高いことを意味するため、このコーヒーは1週間以内に乾燥が完了します。一般的に、コーヒーの乾燥時間はその土地の気候、温度、湿度条件によります。紅蜜処理コーヒー生豆の乾燥時間は2〜3週間で、通常は天候理由や日陰に置くことによるものです。天気が晴れている場合、生産者は一部の日光を遮って日照時間を減らします。黒蜜処理コーヒー生豆は日陰で乾燥させる時間が最も長く、日照時間も短くなります。このコーヒーの乾燥時間は最短で2週間です。黒蜜処理コーヒー生豆の処理プロセスは最も複雑で、人件費が最も高いため、価格も最も高価です。
黄蜜、紅蜜、黒蜜の違いは何ですか？
日干しの時間とペクチンの量の違いによってこの3つを区別し、さらにペクチンと内果皮の量が日干しの時間を決定します。黄蜜は内果皮を25%帯びており、紅蜜は50%、黒蜜は100%です。したがって、黄蜜から黒蜜にかけては必要な乾燥時間が長くなり、管理要件も厳しくなります。
もしどうしてもこの3つの中で優劣を選ばなければならないなら、味が最も優れているのは黒蜜です。なぜなら内果皮の量が最も多く、口当たりが最も豊かで強烈だからです。もちろん、その工程も最も多いため、それに応じて価格も高くなります。前街黑莓はコスタリカ産地の黒蜜処理コーヒーで、中浅煎りを経ており、抽出するとオレンジブロッサム、ベリー、ドライブルーベリー、リキュールチョコレートの風味が感じられ、コールドブリューにすると爽やかな酸甘、ハンドドリップにすると甘みが爆発し、エスプレッソにすると香り高く溢れんばかりです。
では、なぜ黄蜜と紅蜜を生産するのでしょうか？コーヒー農家たちは商業的な観点からも考慮する必要があり、つまり黒蜜の生産には他の種類の2倍の乾燥ベッドが必要となり、さらに多くの時間、人手、精力を投じる必要があります。また、黒蜜を購入する経済力を持つ買い手がすべているわけではないため、黄蜜と紅蜜を生産することはコーヒー生産環境に対する選択であると言えます。
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