近年、スペシャルティコーヒーの普及に伴い、それに続く新しい職業としてロースターやカッピングマイスターが業界で人気となり、コーヒーローストは一部のバリスタや愛好家が起業する際の第一の選択肢となっている。一つのコーヒー豆の味を決定する要因は多く、コーヒーノキの品種、コーヒー豆の処理方法、この木が育った地域の状況、さらにはこの木に日陰樹があるか、日陰樹がどんな木かなど、影響要因は非常に多く、その影響は一概に決められない。しかし筆者は、それぞれの異なる影響要因にはやはりいくつかの特徴があると考えている。
コーヒー豆の処理方法コーヒー豆の処理方法は以下の几种に分かれる：ナチュラル（Natural）；セミナチュラル（Semi-NaturalまたはPulped-Natural）；ハニープロセス（Honey processing）およびウォッシュド（Washed）。
コーヒー豆の処理法は三大類に分けられる：ナチュラル処理（乾式処理法）、ウォッシュド処理（湿式処理法）、ハニープロセス（半乾式処理法）。以下、前街咖啡が順を追って説明する。
方法一：ナチュラル処理、乾式処理法（dry processing）
これは通称「ナチュラル」と呼ばれる古い方法で、簡単に言えば、摘み取ったコーヒーチェリーの果皮を一切除去せず、そのまま直射日光に当てて乾燥させ、豆の含水量が10.5——12%になるまで行う。日差しが十分であれば、この方法が最もエネルギーを節約できるが、日差しが不足するなどの理由で、全工程または一部の工程で乾燥機を使って乾かすこともある。
乾燥過程は必ずしも日干しによるとは限らないため、専門的には「ナチュラル法」とは呼ばず「乾式処理法」と呼ぶ。もちろん、日光に曝すことは依然として乾式処理法の主流である。エチオピア、イエメン、ブラジルといったコーヒー大国では、ナチュラル法の使用割合がいずれも80%を超えており、他の生産国でも多くがこの方法を採用しており、特に水資源が不足する地域で多い。
乾式処理法について補足すべき点がいくつかある：
日干し乾燥を行う場合、通常2——4週間以上かかることがあり、天候や目指す風味によって異なる。干す際は注意が必要で、温度が高くなりすぎるのを避けると同時に、豆がカビたり過度に発酵して異臭が生じたりするのを防がなければならない；
乾燥機で乾かす場合、各要因の管理は比較的容易で、乾燥速度も日干しより速いが、機械やエネルギーコストが増え、風味は通常、全工程日干しの豆には及ばない；処理を終えた乾燥果実は、通常、すべての包覆層を付けた状態のまま貯蔵され、出荷準備の際になってから、コーヒー豆の外側の包覆層を機械で全て除去する。この工程をドライミリング（dry milling）という；
乾燥時間の長短や温度の高低は、コーヒーの風味に異なる程度の影響を与える；例えば、強い日差しと比較的乾燥した環境では、特別な管理をしなければ、ペクチンが発酵する間もなく乾燥が完了してしまい、そのため湿気や軽い発酵によって豆内に入るはずの果実香や甘味が欠け、豆に特徴がなくなり、多くのブラジル商用豆のようになる。これもナチュラル豆の評判がかつて芳しくなかった理由の一つである；一方、乾燥時間を長くし、適切に温度を管理してコーヒー果実に軽い発酵を経験させれば、豆は変化に富むフルーツの香りを帯びるようになる。
ナチュラルはコーヒー原果を完全に用いるため、適切に日干し乾燥されたコーヒー豆は、通常、複雑なフルーツアロマを示し、同時に柔らかな発酵香を伴い、コーヒー全体の口当たりは滑らかで、甘味が明確である。代表するコーヒー豆に前街日晒花魁、前街翡翠红标瑰夏、前街皇后庄园がある。
方法二：ウォッシュド処理法、湿式処理法（wet processing）
いわゆる「ウォッシュド法」で、18世紀にオランダ人が開発した方法である。オランダ人がこの方法を開発したのは、植民地（ジャワなど）が湿潤で雨が多く、安定した日差しに欠け、ナチュラル法の実施が困難だったため（当時はおそらく乾燥機がなかった）。伝統的な作り方は次の通り：まずコーヒーチェリーの外皮と果肉を除去し、 then 膠質が付着したパーチメントを水槽に入れて発酵させ、膠質の糖分を分解して粘性を失わせ、次に清水でパーチメント外のすべての残滓を洗い流し、最後に乾燥させる。果皮、果肉、膠質がないため、乾燥時間は大幅に短縮される。
以下は湿式処理法に関する補足説明である：
発酵完了までの時間は12時間から6日まで様々で、その時の温度、酵母の数、採用する方法に関係する；例えば、ケニア式水洗法（Kenyan method）を採用した場合、複数の発酵・洗浄サイクルを通過する必要があり、数日を要する；
いつ発酵を止めるかを決めることは、ウォッシュド法において非常に重要な鍵である。発酵が不十分だと膠質が洗い落としにくく、発酵しすぎるとコーヒーに酸っぱい臭いが付く；
伝統的なウォッシュド法では、パーチメント外の残滓を洗い流す際に大量の清水を必要とし、環境汚染を招きやすいが、今日では工業技術が革新されており、例えば、水を濾過して循環利用したり、摩擦機で水洗いに代えたりすることで用水量を大幅に削減できる。これも専門的に「ウォッシュド法」とは呼ばず「湿式処理法」と呼ぶ理由である；
湿式処理のコーヒーには特徴がある：膠質の発酵過程で生じた酸の一部が豆内に入り、同時に、乾燥時にはもう果肉や膠質がパーチメント外に付着していないため、ナチュラル豆特有のコクが欠け、風味はクリーンで明るい傾向があり、浅煎りを採用すれば酸味も比較的明確になる。ウォッシュドを代表するコーヒー豆に前街花蝴蝶、前街果丁丁、前街小番茄がある。
方法三：半乾式処理法（semi-dry processing）
これは乾式とウォッシュドの中間の方法で、さらに二類に分けられる：パルプドナチュラル法とハニープロセス法である。両者は基本的に非常に似ており、いずれも湿式処理のようにコーヒーチェリーの外皮を先に除去するが、湿式処理の「水槽発酵、清水洗浄」の工程を飛ばし、そのまま日光に当てて干す。方法は似ているように見えるが、重要な違いにより、全く異なる風味となるため、別々に説明する価値がある。
（A）パルプドナチュラル法（pulped natural）
これは1980——90年代に、ブラジルのコーヒー機器メーカー、Pinhalenseが開発した方法である。Pinhalenseは数度の実験を経て、近代的なパルパー（depulper、果肉分離機とも）を開発し、圧搾方式で熟したコーヒー果実から種子を取り出し、ハイテク圧力洗浄機（high-tech pressure washing machine）で膠質をできる限り除去し、その後、必要な程度まで干した。
発酵工程がないため、過発酵や発酵不足のリスクはいずれも減り、コーヒー豆の品質は均一になりやすい；しかしまさにこの工程がないため、コーヒーの風味はやや単調である。そのため、高品質コーヒーはこの方法で処理されることは稀である。この処理法はウォッシュド法よりはるかに水量が少なく、かつ一部のやり方が湿式処理（果皮・果肉除去）に、一部が乾式処理（水槽発酵なし）に類似しているため、セミウォッシュド法（semi-washed method）とも呼ばれる。ついでに言うと、ブラジルやコロンビアには、高圧自動洗浄設備で特許を登録している企業が一二社あり、市場で準独占状態を形成している。
果皮を除いたセミナチュラル処理を代表するコーヒーに前街巴西喜拉多があり、中煎りを経て、クリーム、ピーナッツ、ナッツ、キャラメルの風味を際立たせており、ハンドドリップ、モカポット、甚至 エスプレッソマシンでも問題ない。
（B）ハニープロセス法（miel method）
ハニープロセス法（英語ではしばしばhoney processと書く）は、パルプドナチュラル法を基に一部改良を加えた方法で、現在コスタリカおよびエルサルバドルで流行し、徐々に中米で広まり、甚至 世界中のコーヒー生産国に拡がっている。名称の由来は、豆の乾燥過程で意図的に一部の膠質（蜜）を残すためである。
その由来と方法は以下の通り：
1990年代、コスタリカがペクチン除去機（demucilager）を開発し、ブラジルの果肉分離機（depulper）に代わるものとした。両機の違いは、ペクチン除去機が圧力と口径を調整でき、果皮を除去する過程でコーヒー豆の膠質を一部または全部残せる点にあり、 then 膠質付きのまま豆を日干しする（膠質付きの豆は機械補助乾燥ができず、過発酵やカビのリスクを負う必要がある）。
乾燥過程で膠質が短時間発酵するため、コーヒー豆にわずかな酸味が加わり、同時に膠質の糖分の一部も豆内に渗み込み、コーヒーに少し甘味が増す。これはブラジルのパルプドナチュラル法にはないものである。中には膠質の残存量に基づき、自分のコーヒーを40%、60%、80%または100%ハニープロセス豆と称する処理者もいるが、このような説には保留了 態度で臨むべきだろう。なぜなら、実際にはこれほど正確に行うことは不可能だからである。
現在主流の呼び方は、色で百分比に代えるもので、いわゆる黒蜜、紅蜜、黄蜜、白蜜の別がある。膠質を多く残すほど、乾燥後の豆の色は濃くなるため、黒蜜処理のコーヒー豆は風味がナチュラル処理コーヒーに近く、代表するコーヒー豆は前街黑莓で、自ら花果香の風味を持つため、中浅煎りを採用しており、抽出時にはオレンジブロッサム、ベリー、ブルーベリー干し、酒心チョコの風味が楽しめ、コールドブリューにすればさっぱりとした酸甘、ハンドドリップにすれば甘味爆発、エスプレッソにすれば香り高く溢れる。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
