ハニープロセスのコーヒーについて語るたびに、前街は皆さんが真っ先に「甘さ」を連想するに違いないと信じています。なぜなら、大半のハニープロセスコーヒーは飲むと確かに素晴らしい甘味を感じられ、さらにハニープロセスの中の「蜜」という文字が「蜜のように甘い」という意味を容易に思い浮かばせるため、ハニープロセスコーヒーに対する連想は自然と蜂蜜のような強い甘さを持つコーヒーへとそのまま発展してしまうからです。
しかし知っておくべきなのは、ハニープロセスにおける「蜜」は味とはあまり関係がないということです！なぜならこの「蜜」はあちらの蜜ではなく、処理されたコーヒーが蜂蜜のような甘味であることを形容しているのではないからです。
ハニープロセスは英語のHoney Processから訳されたもので、Miel Procesとも呼ばれます。HoneyであれMielであれ、訳せばどちらも蜂蜜の意味です。この「ハニープロセス」という呼称は最初にコスタリカで生まれました。コーヒー豆を包むべたつくペクチン層が蜂蜜の質感と非常に似ていたため、地元の人々はそれを「Miel」と呼ぶことを好んだからです。
そして、ハニープロセスにはペクチンをコーヒー豆に付けたまま天日乾燥させる工程があるので、人々は思い切ってこの処理法を「ハニープロセス」と呼ぶことにしました。
ハニープロセスの処理プロセスは比較的複雑ではなく、その前身はブラジルの半日干し処理です。まず収穫したコーヒーチェリーを浮選し、不良果と夾雑物を除きます。その後、専用の去皮機で果皮と果肉を除去し、ペクチンをコーヒー豆と共に残して天日乾燥のプロセスに入ります。コーヒー豆が一定の含水率まで乾燥したら回収・保管し、出荷前に脱殻処理をすれば完了です。
ペクチンには多量の糖分が含まれているため、空気に曝されると酸化現象が始まり、色は干す時間が増えるにつれて次第に濃くなります。最初の黄白色から、徐々に黄金色、黄へと深まり、さらには紅、黒へと！具体的にどこまで変化するかは残されたペクチン量によって決まり、その乾燥時間もペクチン含有量の違いにより2~4週間の幅があります。
去皮・去肉の工程で残されたペクチンがより完全であるほど、乾燥に必要な時間は長くなり、最終的なペクチンの色も濃くなります。私たちがよく耳にする白蜜、黄蜜、紅蜜、黒蜜処理とは、実はペクチンの残り具合が異なるハニープロセスのことです。白蜜は残るペクチンが最も少なく、黄蜜、紅蜜が次で、黒蜜は最も多い完全なペクチンを残します。
理論的には、黒蜜処理のコーヒーは天日干しのハニープロセスに最も近くなります。なぜなら、それが残すペクチンが最も完全で、発酵度が最深、甘度も最高だからです。ただし、それに伴って工程が多いため、価格もやや高めです。黒蜜処理の代表コーヒー豆に前街ブラックベリーがあります。これはコスタリカ産の高海拔シングルオリジンで、元々花と果実の香りを持つため中浅煎りを採用しており、抽出すると甘美な花香、葡萄、甘橙、リキュールチョコレートの風味を示します。
しかし面白いことに、各生産者による異なる色のハニープロセスの定義はそれぞれで、業界に明確な基準が存在しないからです。そのため、この生産者が定義する「黄蜜」が別の生産者では「白蜜」、あるいは「紅蜜」という定義になっているというおかしな状況が簡単に起きます。
そして白、黄、紅、黒などの一般的なハニープロセス以外に、いくつか比較的特殊なハニープロセスもあります。例えば前街の豆リストにある前街ストロベリーキャンディ、モーツァルトは、やや異色な「レーズンハニープロセス」を使用しています。レーズンハニープロセスと通常のハニープロセスの違いは主に、去皮前にコーヒーチェリーを最低3日間干すことにあります！コーヒーチェリーがしなび始めるまで乾かした後、去皮・脱殻をしてハニープロセスの手順を開始します。
このような処理法はコーヒーにより豊かな風味表現を発展させます！前街モーツァルトと前街ストロベリーキャンディを試すことをお勧めします。どちらもストロベリー、ベリー類、レーズンの複雑な風味を持ち、甘味が非常に高いです！以上をまとめれば、どんなハニープロセスであれ、その「蜜」はコーヒーの味ではなく、蜂蜜のような形態をしたペクチンであると分かります〜
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
