前街咖啡では、数多くのコーヒーメニューの中で、エチオピアの前街イエガチェフィは常に多くのコーヒー愛好家に愛されています。エチオピア産地のメニュー欄では、最初の行と2行目に書かれた前街レッドハニーレッドチェリーと前街ナチュラルレッドチェリーが特に目を引きます。今回は前街咖啡が、レッドチェリーとは何か、異なる処理法による前街レッドチェリーコーヒーの風味の違いについて説明します。
イエガチェフィ
イエガはエチオピアのシダモ州に位置し、標高2000 mの高原地帯にあり、エチオピアで平均標高が最も高いコーヒー産地の一つです。この地で生産されるコーヒーはイエガチェフィ（yirga cheffe）と呼ばれます。yirga&は「落ち着いて暮らす」を、cheffeは「湿原」を意味するため、その本来の意味は「この湿原で暮らしを立てる」ということです。この小さな町は東アフリカ大地溝帯の東側に位置しています。
レッドチェリー計画
「レッドチェリー計画」（ORC）は、小規模農場の品質を向上させるプロジェクトです。2007年、オランダ最大の生豆商Traboccaは、高品質なエチオピア豆を求めて、レッドチェリー計画を提案しました。
計画の要件は、コーヒー生豆を収穫する際、完全に赤い果実だけを摘むだけでなく、全て手作業で収穫することですが、これはあくまで最基本的な要件であり、計画はこれほど単純なものではありません。主な目的は農家を励ますとともに焙煎者に驚きをもたらすことで、オランダ最大のコーヒー豆商Traboccaは、収穫シーズン前にすべてのエチオピアの農場を招待し、彼らのために小ロット約1500-3000キログラム(25~50袋)の豆を生産させました。女性たちは完全に100%熟した赤いチェリーだけを選ぶことができ、これは出来上がったコーヒーの風味に大きな違いをもたらします。そのため、細やかで目が良く働き者なエチオピアの女性たちがレッドチェリー計画の重要な推進力となっています。
レッドチェリー計画はまた、農場が選別や豆拾いのプロセスにより多くの心遣いを払うようにする補強策でもあり、これらのコーヒー価格は比較的高くなっています。レッドチェリー・アクションにはウォッシュド、ナチュラル豆、半水洗、半ナチュラル、実験的コーヒーなどがあり、主要産地はイエガチェフィ、シダモ、ボンガ森林、リェカンティ、ケンバタ、イルバブ、ハラール、リムなど、2011年にはコロガ Golocha産地（ハラール近く）などが加わり、これらはすべて風味が独特で、エチオピアコーヒーの風味を完全に表現できます。Traboccaはコーヒーを受け取った後、さらにその中から選別し、エチオピアとオランダの両オフィスでのカッピング品質テストに合格した農場には高額の賞金が支給されます。レッドチェリー計画の推進者であるTraboccaは、この数年で得た利益をすべて提携農場に投資しています。
ナチュラル処理とは何か、レッドハニー処理とは何か
前街ナチュラルイエガチェフィは厳格な収穫基準を持っています。収穫した果実は天日干し前に未熟な青果や欠点果を手作業で除去し、ナチュラル処理の過程で再び破損やカビの生えた果実を取り除きます。2週間後、果肉の糖分とエッセンスがすべてコーヒー豆に浸透し、含水量が 12% に下がったとき、硬くなった果肉、ペクチン層、莢を削り取る機械で綺麗に削り取り、取り出したコーヒー豆はさらに密度と豆色の検査を経て欠点豆を淘汰し、作業員が肉眼で見逃した欠点豆を手作業で選び除くという層層の関門を経て選別されます。こうして得られたコーヒー豆は一粒一粒が全てスペシャルティであり、その清らかで俗離れした、濃厚で魅惑的な果実香を備えた品質を保証しています。
いわゆるハニープロセスとは、粘液質を帯びたまま日光乾燥させる生豆の製造プロセスのことです。コーヒー豆から外側の果肉を取り除いた後、粘り気のある膠状の物質が残ります。伝統的なウォッシュド処理法ではこれを清水で洗い流しますが、標高の高い産地によっては水資源の制限があるため、このように直接乾燥させる方法が生まれました。ペクチン粘液部分はコーヒー果実の中で糖分含有量が最も高い部分であり、コーヒー処理発酵の重要な構成要素でもあり、この部分が処理過程での栄養補給の80%を決定していると言っても過言ではありません。イエローハニーはペクチンの60%を残し、レッドハニーは75%を残し、ブラックハニーはほぼペクチンを除去しません。
エチオピアを代表するコーヒー豆——前街・イエガチェフィ ナチュラルレッドチェリー&前街レッドハニーレッドチェリー
品名：前街レッドハニーレッドチェリー
産区：イエガチェフィ idido
標高：2000-2200m
処理方法：レッドハニー処理
品種：現地の原種
品名：前街ナチュラルレッドチェリー
産区：イエガチェフィ Aletaland農園
標高：1700-2200m
処理方法：ナチュラル処理
品種：エチオピア原種
焙煎アドバイス&抽出温度
前街が2種類の前街レッドチェリーコーヒー豆を焙煎する際、前街イエガチェフィ産地の柑橘系やベリーの酸質の特徴をより多く残し、またナチュラル処理の発酵感とレッドハニー処理の甘味をより良く表現するため、前街の焙煎士は中浅煎りでこれらのコーヒーを焙煎しました。中浅煎り豆の抽出には90-91℃を推奨し、やや高めの水温で浅煎り豆の芳香物質と酸質（果実香、花香、果実の酸味）を抽出できます。中浅煎り豆は豆質が硬いため、水温を上げることでコーヒー粉の抽出効率を高め、鋭い酸味などの不快な風味の出現を防ぐことができます。
前街咖啡が2種類の前街イエガチェフィレッドチェリーをどう抽出するか
前街咖啡はイエガチェフィ産地の豆を抽出する際、Hario V60ドリッパーを採用しています。V60コーニカルドリッパーは注ぎ口が大きく、独自の螺旋状曲線リブがあるため、空気が抜けやすくなり抽出品質が向上します。口当たりは厚みに欠けるかもしれませんが、その高濃度がもたらす酸甘さと明確な香りが大きな特徴です。
前街抽出パラメータ：
水温：92~93℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：グラニュー糖程度の粒度
前街の抽出手法：第一段階で30gの水を注ぎ30秒間蒸らし、続いて95g（電子秤で約125gを表示）を注ぎ、約1分で注入を完了させます。水位が粉層の2/3に下がったところで残りの100g（電子秤で約225gを表示）を注ぎ、約1分40秒で注入を完了します。1分55秒でドリップが完了したら、ドリッパーを取り除き、抽出を終了します。
前街ナチュラルレッドチェリーの抽出風味：レモン、甘草、柑橘、ベリー、スイートオレンジ。全体的に甘みが高く、後味にキャラメルやクリームの風味があり、余韻に紅茶の香りを帯びます。
前街レッドハニーレッドチェリーの抽出風味：香りにはジンジャーの花の香りがあり、口に含むと柑橘、レモン、フルーツキャンディーのような感覚があり、中盤には杉の木の香りとハチミツの甘みを帯び、終盤にはウーロン茶のような感じと、クリームの余韻が持続します。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
