コーヒー豆はなぜ処理する必要があるのでしょうか？
コーヒー豆はコーヒーチェリーの種ですので、果皮、果肉、ペクチン層、内果皮を取り除いて初めてコーヒー豆を得ることができます。この時点でのコーヒー豆は生豆であり、よく白、翡翠色、または黄色をしていますが、焙煎された後に初めて深棕色のコーヒー焙煎豆になります。そして先ほど述べた除去プロセスのことを処理と呼び、異なる処理法が最終的なコーヒーの風味に影響を与えます。これが本稿の重点です。
一般的なコーヒー豆の処理法にはどのようなものがありますか？
比較的伝統的な方法には、ナチュラル、ウォッシュド、セミウォッシュド、ハニープロセスなどがあり、ここ数年、風味を高めるための新しい処理法が増えており、例えば最近話題の嫌気性発酵処理法、ワインバレル発酵処理法、そして酵素処理法など、多種多様で実にさまざまです。
ナチュラル処理法とは何ですか？このようなコーヒー豆にはどのような特徴がありますか？
ナチュラル処理法は言葉通り太陽で干す方法で、赤いコーヒーチェリーを日光の下で約1週間曝晒します。状況に応じて時間を増減する場合もあります。果皮と果肉が乾いて濃い色になったら、脱殻機で果皮と果肉を取り除き、最後に瑕疵豆を選り分けて取り除けば完成です。
ナチュラル処理法のメリットはコストが安く、太陽に家賃を払う必要がない、最も古くからある伝統的な処理法であることです。しかしデメリットとしては、コーヒー豆を干すのに広い面積の場所が必要なこと、そして雨が降りやすい地域にはナチュラル処理法が不向きであることが挙げられます。ナチュラル処理法のもう一つの欠点は、各豆がどの程度乾いたかを把握しにくいため、粗雑なナチュラル批次の瑕疵豆がやや多めになることです。風味と口当たりの面では、乾燥プロセスで果肉が多少発酵するため、通常果実香やワイン香が強く、酸味はやや低めになります。
前街が発売したレッドチェリーコーヒー豆はナチュラル処理のイエガチェフィであり、その処理工程は従来の単純なナチュラルよりも丁寧です。新鮮に摘み取った赤いコーヒー果実を人工的に選別し、欠陥豆や完熟しすぎのもの、虫食いのものを取り出し、良い豆だけを残します。次に乾燥場所へ送り乾燥処理を行いますが、産地によって使用する乾燥台も異なり、防水シートや高床式などがあり、最も一般的なのはアフリカ式の乾燥ベッドです。乾燥時間は通常27-30日間必要で、コーヒーが暗紫色になり、含水率が11%に低下して初めて完了となります。ナチュラル処理のイエガチェフィは味わいがより濃厚で、層のある豊かな風味を持ち、ワイン発酵の香りを帯び、甘味も高くなります。
ウォッシュドのコーヒー豆はより酸味が強く、クリーン感が高いと言われますが、なぜでしょうか？
ウォッシュド処理法は、もともと多くの地域でナチュラル処理に必要な十分な日差しが不足していることを解決するために発展しました。ウォッシュド処理法ではまず水槽でコーヒーチェリーの無関係な夾雑物を取り除き、次に果肉除去機で果皮と果肉を取り除きますが、中には依然としてペクチン層と内果皮が残り除去できないため、発酵槽に入れて微生物にペクチン層を食べさせます。食べ終わったらもう一度水で洗い、乾燥場に出して干します。乾いたら脱殻機で内果皮を打ち落としてコーヒー豆を得ます。最後も同様に瑕疵豆を選り分けます。
プロセス全体の水槽、発酵、水洗槽などには大量の水が必要なため、水洗と呼ばれます。ウォッシュドのメリットは、プロセス全体が工業的で精緻であるため品質が安定し、口当たりがクリーンで澄んでいることです。同時に果実の酸味もより明確になります。これはウォッシュドの過程で果肉が発酵に関与しないため、コーヒー豆がリンゴ酸やクエン酸などの酸香物質を多く保持するからです。そういえば、ウォッシュドのコーヒー豆は花香もやや多めです。
ウォッシュドは複数の工程で不良豆を排除できるため、コーヒーの瑕疵率を大幅に低下させ、品質がより安定します。乾燥プロセスで外層に果肉がないため、風味に上昇する酸質を帯び、クリーン度が高く、シングルオリジンの風味特性を際立たせます。ある産地の「風土の味」/「地域の味」を知りたいなら、前街はまずそのウォッシュド批次から手を付けることをお勧めします。
ウォッシュドは前街が非常に好む処理方法であり、メニューには数十種類のコーヒー豆がウォッシュド処理されています。もしウォッシュド豆の特徴を味わいたいなら、ここ前街はエチオピアのイエガチェフィ・果丁丁コーヒー豆をお勧めします。ウォッシュド処理によりイエガチェフィコーヒーはこれまでのばらつきを一変させ、中浅焙煎はイエガチェフィの新鮮な柑橘系の調和と優雅な白い花の香りを保持し、全体の風味は明るく繊細です。
では、ナチュラルとウォッシュドを混ぜたらどうなるでしょうか？
あります。それをセミウォッシュドと呼び、状況によってはハニープロセスとも呼びます。セミウォッシュドの手法は、まずウォッシュドと同様に夾雑物、果皮、果肉を除去しますが、ペクチン層を取り除くために浸漬することはせず、粘膜除去機を使用してペクチンを取り除き、その後日光に当てて乾燥させ、乾いたら脱殻機で内果皮を取り除きます。最後に問題のある生豆を選り分けます。巻き戻してみましょう。もし粘膜除去機を使ってペクチンを除去せず、そのまま日光に当てに行けば、それがハニープロセスになります！乾燥後、再び脱殻機でペクチンと内果皮を取り除くことができます。
ポイントはこのペクチン層にあります。それは非常に粘り気があり、蜂蜜のようであるためハニープロセスと呼ばれるのであり、処理プロセス中に何か蜜を加えているからではありません。では、ウォッシュドの際にどれだけペクチン層を残すかが、ハニープロセスの風味の違いの鍵となります。もしペクチンを約10%だけ残してナチュラルにすることを「白蜜処理」と呼び、コーヒーは口当たりがクリーンで、ウォッシュドに近いです。ペクチンを約25%だけ残してナチュラルにすることを「黄蜜処理」と呼び、コーヒー豆が黄色になるためです。ペクチンを約50%残すと「红蜜処理」、100%完全にペクチンを残して干すのが「黑蜜処理」です。残したペクチンが多いほど処理が難しく、より長い乾燥時間も必要となり、ウォッシュドと比べて風味はより濃厚で複雑、多変化になります。
セミウォッシュドは湿刨処理法とも呼ばれますか？
スマトラではコーヒーチェリーの収穫期にちょうど雨季に直面し、非常に厄介なため、彼らは別の独自の処理法を発展させました。湿刨法の前半の工程はウォッシュド法と同じで、インドネシア人はまずコーヒー果実の果肉を脱除した後、水中で3時間発酵させ、粘膜を洗い流した後、羊皮紙付きの生豆を2-3日間短期乾燥させ、含水量20-24%で半軟半硬の状態の殻付き豆から羊皮紙を削り取り、さらに乾燥処理を続け、コーヒーの含水量が13%になるまで行えば梱包できます。
脱殻機が大きな摩擦力を使用して生豆に密着した羊皮紙層を引き裂くため、摩擦力による攪拌で生豆は押し潰されたり挟まれたりしやすく、特に両端に小さな欠けが生じて「羊蹄豆」を形成します。羊皮紙層を脱いだ「裸豆」は乾燥速度が非常に速く、同時に湿潤な環境に直接曝露され、様々な菌の繁殖を受けます。それによりインドネシアのコーヒーは独自の木質、スパイス、ハーブの香りを帯び、これこそ私たちが言う「地域の味」です。
東南アジアの味がいかなるものか気になり始めた方もいることでしょう。もしまだマンデリングコーヒーを味わったことがなければ、前街はまず小包装で湿刨処理されたリントンマンデリンの日常豆から始めることをお勧めします。典型的なマンデリング風味を呈し、自宅で試してみるのに便利です。
嫌気性発酵処理法やワインバレル発酵のコーヒー豆を聞いたことがありますが、それは何ですか？
以上の紹介を読むと、処理法のプロセスにおける果肉、特にペクチン層の発酵がコーヒー豆に大きく影響することに気づくでしょう。そこで人々はこのことについて知恵を絞り始め、嫌気性発酵処理法やワインバレル発酵はその中で比較的一般的な新しい処理方式です。
嫌気性発酵処理法とは、果皮と果肉を除去した後、まだペクチン層のあるコーヒー豆をステンレス桶に入れ、酸素を抜いて二酸化炭素だけにし、嫌気性菌に中でコーヒー豆の発酵を約18~24時間助けさせる方法です。もちろん各農園の手法や時間は多少調整されます（ステンレス桶が必ずしも全農園にあるとは限りません）。このプロセスではペクチンの量、温度、圧力、pH値、発酵時間に非常に注意し、風味に少しでも狂いが出ないようにする必要があります。
嫌気性発酵処理法では非常に複雑で多様な風味のコーヒーを作ることができ、最近よく見られるアナエロビック・ナチュラルは、もともとの伝統的なナチュラル風味に発酵のような要素をさらに加えたものと言えます。
冠军分界线庄园からの前街希爪コーヒー豆と前街大肚脐コーヒー豆はいずれもアナエロビック・ナチュラル処理を採用しており、温度を制御した長時間発酵により、コーヒーはより豊かな熟した果実の甘酸っぱさと発酵の香りを持ちます。前街希爪はブドウ、パッションフルーツ、ドライフルーツの高い甘みを表現し、前街大肚脐はカシスジュース、スパイスの独特な風味を持っています。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
