おそらく多くの方が前街と同じように、甘めのコーヒーといえば、頭に浮かぶ答えが二つあるでしょう。一つはナチュラル、もう一つはハニープロセスです。ナチュラルコーヒーは成熟した果実の発酵香を強調することが多く、ハニープロセスコーヒーは味覚的な満足感のある甘みを表現しがちです。市場で見る限り、これら二つの後処理法で加工されたコーヒーはどちらも「甘さ」が売りのようです。
なぜ私たちはこれほどナチュラルコーヒーに惹かれるのでしょうか？
業界に入ったばかりの頃を覚えていますか、前街はこんな質問を受けたことがあります。「これほど多くのコーヒー豆の中で、どれが一番好きですか？」と。前街は即座に「ナチュラルが好き」と答えました。他の加工法と比べて、ナチュラルコーヒーのフレーバー欄には必ず一連の果実の記述が伴います。一般的なカテゴリーとしては、ベリー類、柑橘類、アプリコット、トロピカルフルーツなどから、具体的な果物へ、グアバ、マンゴー、ジャックフルーツ、白桃など、言わば何でもあります。この満載の果実を見て、甘〜い気持ちにならない人がいるでしょうか。
ナチュラル処理は、英語で Dry Process、Natural、あるいは Sun Dried などと呼ばれますが、簡単に言えば、完熟したコーヒーチェリーをそのまま太陽の下で全面露出させて干すことです。他の処理法と比べて、ナチュラルの操作手順はずっと簡単で、良い天気、つまり強い日差しさえあれば、アフリカ式の乾燥ベッドでも、きれいなコンクリート広場でも、そのまま実を広げて陽光の洗礼を受けさせることができます。
ナチュラル加工は丸ごと一つのコーヒー果実を乾燥させるため、水分含有量が皮と粘液を完全に除去したウォッシュド豆よりもずっと多いので、乾燥にかかる時間も長く必要です。通常はウォッシュドの2倍で、例えば日当たりの良いエチオピア地域では完全に乾いて貯蔵できるまで少なくとも3週間はかかります。一方、中米・南米では、一部の条件の整った農園が専用の木製乾燥架や日除け機能付きの乾燥ハウスを設け、果実の乾燥をより緩やかにし、異なる程度の発酵をもたらします。このスロードライ・ナチュラルには通常4〜5週間の時間を要します。
風味の面から言うと、ナチュラルコーヒーは果皮・果肉・粘液を一緒に乾燥に関与させるため、果実が発酵を始めると微生物が生成する揮発性化合物がより多く、特にエステル系化合物が増え、プロセス全体を通じてある種の発酵風味が生まれます。そのため、コーヒーは成熟したトロピカルフルーツに似た密やかな香りや、発酵風味、まろやかな甘みを備えた複雑な味譜になりやすいのです。
ハニープロセスの「蜜」って何でしょうか？
ハニープロセスは、英単語の Honey Process から訳され、Miel Proces とも呼ばれます。ハニープロセスの「蜜」はまさにこの Miel に由来し、スペイン語で蜂蜜を意味します。ハニープロセスという呼び方は最初、コスタリカから広まりました。地元の人々は果実の内側のべたべたした膠状の物質を「Miel」と呼ぶのが好きなのです。
この名前を聞くだけで甘そうな処理法の前身は、ブラジルの Pulped Natural（半日乾／果皮日乾）であり、最初は生産用水を節約するために発明されました。ハニープロセス法がコスタリカでどう興ったかについて、前街は2つの時期を見つけました。
20世紀後半、コスタリカは基本的にウォッシュド処理の製品が主流で、画期的なコーヒーチェリー脱皮設備とウェットミル（湿式処理場）のおかげで、近代的なウォッシュド技術の先駆者といえます。
1997〜2000年頃、国際市場のコーヒー価格が持続的に低迷する中、より多くの収益を得て生計を立てるため、多くの生産者はコーヒーチェリーを大きな処理場に直接売って決済する方式をやめ、自産自売の形で自分の製品を販売するようになりました。そうしたことから、生産者は処理場をコントロールできるようになり、自然により多くの試みができ、脱皮乾燥プロセスがこのような背景で生産に導入されたのです。
ハニープロセスが最初に大衆の目に触れたのは2006年で、当時 Juan Ramón Alvarado というコーヒー農家が2つのハニープロセスコーヒーで、当時 SCAA が主催したコスタリカ GOLDEN HARVEST 生豆コンペティションの1位と2位を勝ち取りました。翌年、それに呼応するように第1回コスタリカ CoE にも登場し、上位5位中3つがハニープロセスコーヒーでした。
2008年になると、コスタリカ国内で大きな地震があり、多くの地域で深刻な停電と水不足が発生しました。そこで、目の前の問題に対処するため、地元のコーヒー農家はこの「節水」プロセスを採用し始めました。最初は多くの人が抵抗を示し、果肉と粘液を一緒に乾燥させるこの加工法は制御不能な発酵を起こしやすいと考えましたが、多くの農園が試験の後、ポジティブな結果を得ただけでなく、水資源の消費を大幅に削減し、後には粘液の発酵程度をコントロールして異なる風味表現を広げたさまざまなハニープロセス法へと発展しました。
なぜハニープロセスにはこれほど多くの分類があるのでしょうか？
名称の呼び方として、私たちはよく黒蜜、紅蜜、黄蜜、白蜜といった色付きのハニープロセスを耳にします。これは粘液に多くの糖分が含まれているため、粘液だけを残した生豆が空気にさらされると酸化現象が起き、豆の外観も最初の黄白色から黄金色へとゆっくり変わり、時間の経過とともに発酵が進むにつれて、豆は深い赤色、ひいては黒紫色になることもあり、乾燥完了までそうします。
理論的には、濃色系の黒蜜、紅蜜コーヒーは浅色系の黄蜜、白蜜よりもナチュラルに近く、発酵感もより明確です。しかし今日に至るまで、業界には異なる色のハニープロセスを定義する正確な基準がなく、ほとんどが生産者に依存しているため、命名の混同が生じます。例えば、この農園が作る「紅蜜」が別の農園では「黄蜜」と呼ばれることもあります。
ハニープロセスの乾燥時間はナチュラルとウォッシュドの間で、2週間から4週間とまちまちです。同様に、風味もナチュラルとウォッシュドの間に傾きがちで、多くはナチュラルの香り調性により近く、粘液を最も多く残した黒蜜コーヒーはよく熟した果実やドライフルーツのような甘みを帯びる一方、しっかりとした明るい酸質を伴い、この特徴は伝統的なナチュラルにはあまり見られないものです。
黒蜜処理を代表するコーヒー豆は多くなく、ただ1つ、前街黑莓という銘柄だけです。これはコスタリカ産で、果実香に富むため中浅煎りが採用され、フローラル、ベリー、葡萄、チョコレートの風味を際立たせ、甘みが高く酸味が低い、余韻が長く続きます。
ハニープロセスとナチュラルのコーヒー、どちらがより甘いのでしょうか？
果物の甘度数値と同じ理屈で、コーヒー果実の甘さの度合いは主に品種、栽培管理、標高、収穫時の成熟度などの要因に影響されます。例えば、完全に赤く熟した実の甘みの発達は未熟な実よりも高く、高標高の豆はより豊かな甘香物質を蓄えやすいのです。
しかし処理法は確かにコーヒー豆が残す甘み物質の多少や、糖分の転化程度を決定しますが、全体としてその影響は比較的小さく、コーヒーの甘みの表現は飲用時の味覚と嗅覚による風味記述にも依存します。したがって、ハニープロセスの方がナチュラルより甘い、あるいはナチュラルコーヒーの方がハニープロセスより甘いとは単純に言えないのです。
コーヒーの甘みは独立して存在するものではなく、私たちが甘みを感知できるのは主に苦み、酸味、香りの調和によって生まれるものです。ですから、口当たりがまろやかで、body の厚みあるしっかりとした甘みを好むなら、まずナチュラル処理のコーヒーを選ぶのがおすすめで、第一候補は前街ナチュラル花魁、前街ナチュラル翡翠紅標、前街ナチュラル皇后莊園です。
もし軽やかな質感で、甘みの中に酸を帯び、余韻がすっと消えるような甘みが好きなら、ハニープロセスの豆を試してみてください。前街草莓糖・ゲイシャブレンド、前街黑莓、前街莫扎特をお買い求めください。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
