おそらく多くの人が前街と同じように、甘めのコーヒーについて聞かれると、頭にすぐに二つの答えが浮かぶだろう。一つはナチュラル、もう一つはハニープロセスだ。ナチュラルのコーヒーは成熟した果実の発酵香を強調することが多く、ハニープロセスのコーヒーは味覚的な豊かな甘みを表現する傾向にある。市場では、これら二つのポストハーベスト処理で加工されたコーヒーはどちらも「甘さ」が売りのようだ。
なぜ私たちはナチュラルコーヒーをこれほど愛するのか？
業界に入ったばかりの頃を覚えているだろうか、前街はかつてこんな質問を受けた。「これほど多くのコーヒー豆の中で、一番好きなのはどれですか？」と。前街は即座に答えた：ナチュラルが好きだと。他の加工方法に比べ、ナチュラルコーヒーのフレーバー欄にはいつも一連のフルーツの記述が付きものだ。一般的な大カテゴリー（ベリー類、柑橘類、アプリコット、トロピカルフルーツなど）から、具体的な果物（グアバ、マンゴー、ジャックフルーツ、白桃など）まで、言わば何でも揃っている。この満載の果実の記述を見て、甘い気持ちにならない人がいるだろうか。
ナチュラル処理は、英語でDry Process、Natural、あるいはSun Driedと呼ばれるが、簡単に言えば、完熟したコーヒーチェリーをそのまま太陽の下で全面的に露出して干すことだ。他の処理法に比べ、ナチュラルの作業手順はずっと単純で、良い天気、つまり強い日差しさえあれば、アフリカ式の乾燥棚でも、清潔なコンクリート広場でも、直接果実を広げて陽光の洗礼を受けさせることができる。
ナチュラル加工は果皮付きのままのコーヒー果実を乾燥させるため、水分含有量が完全に皮と粘液を取り除いたウォッシュド豆よりもずっと多い。そのため乾燥に要する時間も長くなり、通常はウォッシュドの2倍だ。例えば日照に恵まれたエチオピア地域では完全に乾かして貯蔵するのに少なくとも3週間は必要となる。一方、中米・南米では、条件のある農園が専用の木製乾燥架や日除け機能付きの乾燥ハウスを設け、果実の乾燥をより緩やかにして異なる程度の発酵をもたらすことがある。このスロードライナチュラルには通常4～5週間の時間を要する。
風味の観点から言えば、ナチュラルコーヒーは果皮、果肉、ペクチンを一緒に乾燥させるため、果実が発酵を始めると微生物が生み出す揮発性化合物が多くなり、特にエステル類が増える。プロセス全体で一定の発酵系フレーバーが生成されるので、コーヒーは成熟したトロピカルフルーツに似た密やかな香りと、発酵風味、丸みのある甘みという複雑な味譜になりやすい。
ハニープロセスの「ハニー」って何だ？
ハニープロセスは英語のHoney Processから訳されたもので、Miel Procesとも呼ばれる。ハニープロセスの「ハニー」はまさにこのMielに由来し、スペイン語で蜂蜜を意味する。ハニープロセスという呼び名は最初にコスタリカから広まった。地元の人は果実の内側にあるべたべたした膠状の物質を「Miel」と呼ぶのを好む。
名前を聞くだけで既に甘そうなこの処理法の前身は、ブラジルのPulped Natural（半ナチュラル/果皮日干し）で、最初は生産用水を節約するために発明された。ハニープロセスがいかにしてコスタリカで興ったかについて、前街は2つの時期を見つけた。
20世紀後半、コスタリカは基本的にウォッシュド処理の製品が主体であり、先駆的なコーヒーチェリー脱果皮設備やウェットミル（湿式加工場）のおかげで、近代的なウォッシュド技術の先駆者と言えた。
1997～2000年頃、国際市場のコーヒー価格は持続的に低迷し、より多くの収益を得て生活を維持するため、多くの栽培者はコーヒーチェリーを直接大型処理場に売って決済する方式を退け、自産自売の形で自分の製品を販売するようになった。このため、コーヒー農家は処理場を掌握できるようになり、自然と更多の試みが可能になった。脱果皮乾燥プロセスはこうした背景の下で生産に導入されたのだ。
ハニープロセスが最初に大衆の目に止まったのは2006年で、当時Juan Ramón Alvaradoというコーヒー農家が2つのハニープロセスコーヒーで、SCAAが組織するコスタリカのGOLDEN HARVEST生豆大会の1位と2位を勝ち取った。翌年、同じように第1回コスタリカCoEにも登場し、上位5位のうち3つのコーヒーがいずれもハニープロセスだった。
2008年、コスタリカ国内で大規模な地震があり、多地で深刻な停電と水不足を引き起こした。そこで、目の前の問題に対応するため、地元のコーヒー農家はこの「省水」プロセスを採用し始めた。当初は多くの人がやや拒絶反応を示し、果肉とペクチンを一緒に乾燥させるこの加工法は制御不能な発酵を招きやすいと考えたが、多くの農園が試験後、ポジティブな結果を得ただけでなく、水資源の消費を大幅に減らした。その後、ペクチンの発酵程度を制御して異なる風味表現を派生させるさまざまなハニープロセス法へと発展していった。
なぜハニープロセスにはこれほど多くの分類があるのか？
名称の呼び方として、私たちはよく黒蜜、紅蜜、黄蜜、白蜜といった色付きのハニープロセスを耳にする。これはペクチンに多くの糖分が含まれているため、ペクチンのみを残した生豆が空気に触れると酸化現象が生じ、豆の外観も最初の黄白色から黄金色へとゆっくり変化し、時間の経過とともに発酵が進むにつれて、豆は深紅色、ひいては黒紫色になることもあり、乾燥完了まで続くからだ。
理論的には、濃色系の黒蜜、紅蜜コーヒーは淡色系の黄蜜、白蜜よりもナチュラルに近く、発酵感もより明確だ。しかし今日まで、業界には異なる色のハニープロセスを画定する正確な基準がなく、ほとんどが生産者に委ねられているため、命名上の混同が生じる。例えば、この農園の「紅蜜」は別の農園では「黄蜜」と呼ばれるかもしれない。
ハニープロセスの乾燥時間はナチュラルとウォッシュドの間で、2週間から4週間不等だ。同様に、風味もナチュラルとウォッシュドの間に寄ることが多く、大方はナチュラルの香り調性に傾く。ペクチンを最も多く残した黒蜜コーヒーは、熟果やドライフルーツのような甘みをよく帯びるが、それでいてしっかりとした明るい酸質を伴う。この特徴は伝統的なナチュラルには比較的少ない。
黒蜜処理を代表するコーヒー豆は多くなく、ただ一つ、前街ブラックベリーがあるだけだ。これはコスタリカ産地からで、果実香に富むため、中浅煎りが採用され、フローラル、ベリー、葡萄、チョコレートの風味を際立たせ、高甜低酸で、余韻が長い。
ハニープロセスとナチュラルのコーヒー、どちらがより甘いのだろうか？
果物の甘度数値と同じ理屈で、コーヒー果実の甘みの高低は主に品種、栽培管理、標高、収穫時の成熟度などの要因に影響される。例えば、完熟紅果の甘みの発達は未熟果よりもやや高く、高標高の豆はより豊かな甘香物質を蓄えやすい。
しかし処理法は確かにコーヒー豆が残す甘み物質の多寡や、糖分の転化程度を決定するが、総じてその影響は比較的小さい。コーヒーの甘みの表現は、飲用時の味覚と嗅覚のフレーバー記述にも依拠している。したがって、ハニープロセスの方がナチュラルより甘い、あるいはナチュラルコーヒーの方がハニープロセスより甘いとは直言できないのだ。
コーヒーの甘みは独立して存在するものではなく、私たちが甘みを感知できるのは主に苦み、酸味、香りの協調によって生まれるものだ。だから、口当たりが丸く、bodyがより厚みのある甘みがお好みなら、ナチュラル処理のコーヒーを優先して選ぶとよく、まずは前街ナチュラル花魁、前街ナチュラル翡翠紅標、前街ナチュラル皇后荘園がおすすめだ；
もし軽やかな質感で、甘みの中に酸味があり、余韻が清らかな甘みがお好みなら、ハニープロセスの豆を試してみてください。前街ストロベリーキャンディ ·ゲイシャブレンド、前街ブラックベリー、前街モーツァルトをお買い求めください。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
