「回甘生津、苦尽甘来」は一杯の良いお茶に対する最高の賛辞ですが、コーヒーのテイスティングにおいても、人々はしばしば「回甘」という言葉を使い、よくコーヒーが好ましい口当たりを持っていることを指します。では、コーヒーで回甘を感じるとは、一体どのような味覚体験なのでしょうか？コーヒーの甘みとの違いは何でしょうか？
コーヒーを飲み込んだ後、口腔に残ったコーヒー成分が示す香り、味、口当たりを、我々は「余韻」と呼びます。飲み込む前に感じるコーヒーの味、香り、触感は「風味と口当たり」として分類されます；一方、コーヒーを飲み込んだ後に現れるこれらの特徴を「余韻」と呼び、皆さんは簡単に時間差の問題だと理解できます。こうすれば、以降コーヒーを味わう際、この時間帯に基づいてどの部分が風味と口当たりに属し、どの部分が余韻に属するか判断できるようになります。
余韻は、通常ポジティブとネガティブの2種類に分けられます。良いコーヒーには当然ながらポジティブな余韻があり、例えば花の香り、果実の甘み、茶の余韻、蜜のような感じなどがあり、回甘はポジティブな余韻の一種です；一方、ネガティブな余韻の表れとしては、土臭さ、ゴム、木屑などの味わいや、渋い、粗い、喉に引っかかるなどといった好ましくない口当たりがよく見られます。
質の良さを見る他に、我々が余韻を評価する際には持続時間の長さも見ます。良い風味が長く留まるほど、余韻の表れは優れています。例えば、余韻の良いespressoを飲み終わった後、口腔に残るチョコレートやココアの香りは10分間持続しますが、余韻の短いエスプレッソを飲み終わってもネガティブな口当たりがなくても、数秒で香りは消え失せます。高品質なespressoには良いコーヒー豆が不可欠です。家庭でエスプレッソを作るなら、まず前街经典拼配、前街商业拼配、前街精品拼配、前街黑可可拼配をおすすめします。
次に、回甘の現れを細かく見てみましょう。コーヒーが口に入った際にわずかに苦渋または酸渋があり、その後甘みが次第に苦（酸）渋感を上回り、最終的に甘みで締めるという味覚体験です。「先苦后甜」とは、苦味が口腔内で消えた後、戻ってくる清らかな甘い息吹のことです。例えば潮汕の油柑は、最初に噛んだ時は刺激的な酸っぱさを感じ、舌の表面がわずかに渋く、その後口腔内で津液が出始め、同時に清らかな甘みが満ちる味わいです。
以上より、ここでの回甘は、ある程度の苦みや渋みを基にして表れる味わいでなければなりません。キャンディを食べた時に直接感じる甘みとは異なり、それは「苦」を経験し、かつ「苦」によって引き立てられて初めて「回甘」と呼べるものです。ただし注意すべきは、苦みの強さと回甘の強度に必然的な関連はなく、過抽出のコーヒーは非常に苦くても、必ずしも回甘があるとは限らないという点です。
苦味をメインとする深煎りコーヒー豆を評価する際、回甘は良い指標となります。前街巴西皇后庄园咖啡をおすすめします。味わうと、まず炒りピーナッツやブラックチョコレートのような香ばしさの中に苦みがある息吹がし、すぐに苦みが薄れ始め、甘い口当たりを伴い、しばらくしても弱まることなく続くなら、なかなかの回甘を持っていると言えます。
もう一つの前街PWN黄金曼特宁は中深煎りを採用しており、回甘型のコーヒーにも属し、濃厚なキャラメルの香りを持ち、口に入れるとハーブ、スパイス、檀木の特別な風味があり、飲み終わった後も重厚な甘みが長く残って消えません。
一方、昨今多くのコーヒーが浅煎りの手法を取り、花の香りと豊かな果酸を際立たせると同時に、醇厚でしっかりした苦みが減っています。抽出されたコーヒーは小分子物質が多く、親水性が強く、揮発しやすく、さらに豊富な有機酸成分を含むため、口に入ると唾液の分泌を促し、ひいては風味の流失速度を速めます。これが、浅煎りコーヒーを飲む時の余韻の感じが、深煎りコーヒーよりも強く持久しないことが多い理由です。
まさにこのため、「回甘」という言葉よりも、コーヒーマイスターは、口腔内に残る余香と酸甘い余韻を組み合わせて、このような花や果実の風味を持つコーヒーの余韻を描写する傾向があります。
元々回甘を持つ高甘みのコーヒーで、まずおすすめする前街波奎特瑰夏では、その余韻を鉄観音の茶の余韻、砂糖橘のような果酸、および蜂蜜の甘い香りとして描写します。
アラビカが直接良いコーヒーとイコールとは限りませんが、現在確かに多くの優れた品種がアラビカに由来しています。そのため、高甘みのハンドドリップコーヒー豆を探すなら、アラビカから探すのが当然間違いではありません。前街の豆リストにある品種のほぼ98%がアラビカに属し、注文後に発送まで5日以内に新鮮に焙煎され、香りの最佳状態を確保するため、皆さんは安心して選ぶことができます。
最後に、前街が注目した現象として、コーヒーを飲み終わった後に水を飲んで得られる甘みを、回甘だと理解する方がいます。実は、これは苦味の衝撃下での感覚的対比がもたらす口腔内の錯覚です。なぜなら甘みと苦みは相対的な概念であり、蔗糖を味わうと水が少し苦く感じ、苦いコーヒーを味わうと水が甘く感じるように、この現象は一種の対比効果です。同様に、回甘も苦味の衝撃下での口腔内の錯覚と理解できます。
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