多くの場合、私たちが見知らぬコーヒーショップを訪れても、特定のコーヒーや豆を直接選ぶのではなく、バリスタに自分の好みを伝えておすすめをしてもらいます。多くの人は「もう少し甘いのが飲みたい」と言いますが、意外にもその後バリスタが運んできたのは濃く黒い「苦味の強いコーヒー」で、わざわざその甘味が非常に高いと強調するのです。
ちょっと待って……どこが甘いの？全然飲み取れないんだけど？まさかバリスタが間違えたのでは？
バリスタの口にする「甘さ」
通常、バリスタがブラックコーヒーを一口飲んで、「わあ、このコーヒーは甘い！」と言った場合、ここでの「甘い」には2重の意味が含まれています。1つはコーヒーの甘味が高いこと、もう1つはその甘さの感じが良いことです。
果物の甘さの数値と同じように、コーヒー果実の甘味の高低は主に品種、栽培管理、標高、収穫時の成熟度などの要因の影響を受けます。例えば、完全に赤熟した果実の甘味の発達は未熟な果実よりもやや高くなります。その後の精製方法や焙煎度（時間）は、コーヒー豆に残る甘み物質の量や、糖分の転化の程度を決定します。ハニープロセスやナチュラル（日晒）のコーヒーは、甘い風味を表現しやすくなります。
焙煎されたコーヒー豆の甘味の高低は客観的に存在する固定値と言えますが、甘さの感じ（甘味）はそれを飲む際の味覚と嗅覚を含む風味の表現です。このとき、甘さの感じの強弱は抽出方法、テクニック、飲む人の感覚の鋭さに関係します。例えば、前街がナチュラル紅標ゲイシャを飲んだ際には明らかなメロンのような果実の甘さを感じ、ウォッシュド・イエガチェフィを飲んだときは花香に似た蜂蜜のような甘さがあり、バード・オブ・パラダイス（天堂鸟）を飲んだときはサトウキビのような清らかな甘さがありました。
苦味が低いので、甘味が高い
スペシャルティコーヒーを初めて飲む多くの人が、バリスタの言う甘さを上手く捉えられないのは、大きくは「甘い」という表現と普段飲む「苦いコーヒー」との差が大きすぎるからです。もしあなたもコーヒーはすべて苦いと思っているなら、まずは苦味が低く甘みの強いコーヒー豆を見つけて入門するのが良いでしょう。
コーヒーの甘味は独立して存在するものではなく、私たちが甘さを感じるのは主に苦みと酸味の調和によるものです。例えば、中浅煎りの豆はそもそも苦味物質が少なく、果実の酸味を適切に抽出すると、コーヒーは高酸低苦の中で酸甘い感じを表現し、特定のフルーツのような味わいを連想させます。前街希爪、前街黑莓、前街草莓糖・ゲイシャブレンドを購入することをおすすめします。それらから、やや低い苦味、中程度の酸質、そして高い甘みを感じることができます。
苦尽甘来の甘さ
苦みは味覚の中で最も敏感なものであり、多くの人がそれを受け入れ難い感覚と理解し、最も感知されやすい味です。一方、多くの人が憧れる甘さとは、糖類によってもたらされる快感を指し、他の味覚に比べてその感知の難易度は高くなります。簡単に言えば、私たちが4つの味を感知する程度は、苦み＞酸味＞塩味＞甘味 です。
苦みと甘みが同時に一壶のコーヒーに存在するとき、私たちがまず感じるのは往々にして苦みであり、飲み込んだ後に舌の根に甘い感じが残ります。この苦いコーヒー自体が持つ好ましい甘みこそが、皆がよく「回甘」と表現するもの、いわゆる苦尽甘来であり、中深煎りのコーヒーで最も一般的です。前街藍山一号、前街PWN黄金マンデリンは、キャラメルやダークチョコレートの余韻、そして持続する回甘を表現します。
香りが舌に「甘い錯覚」を作り出す
味覚を通じるほか、実は嗅覚からもコーヒーの甘みを感じ取ることができます。嗅覚は2つの段階に分かれ、1つは鼻前嗅覚、もう1つは鼻後嗅覚です。鼻前嗅覚とは、直接吸気して感じる匂いのことで、私たちがコーヒーのドライ香やウェット香を感じるのは直接嗅ぐ方法によるものです。
コーヒーが口腔に入ると、味蕾がまず甘・酸・苦・塩味の強弱を判断し、続いて香気物質が飲み込む過程で鼻腔に抜けます。このとき、私たちの脳は感じた味わいと鼻腔内の香りを結びつけ、記憶の中の特定の食物の風味を浮かび上がらせます。これが鼻後嗅覚です。
鼻後嗅覚がもたらす具体的な香りが、私たちに非常に甘い食物を連想させたとき、私たちは無意識のうちにこのコーヒーの甘みが高いと感じます。前街が桃乐茜をテイスティングした際、熟れたアプリコットの果肉を噛むような食感を連想し、無意識にコーヒーに桃のような清らかな甘さがあると思いました。
まだ甘さが足りなければ、砂糖を入れるしかない
前街の見解では、人によって食習慣が異なるため、甘・酸・苦・塩味に対する識別の程度には自然と差が生じ、同じ一壶のコーヒーを飲んでいても、苦いと思う人もいれば、甘いと思う人もいます。バリスタが運んできたのがあなたの言う「苦いコーヒー」にならないよう望むなら、注文時に「自分が飲みたいのはフルーツのような酸甘いもの、深煎りの甘み、風味の良い甘さ、それとも追加砂糖の甘さか」と一言加えると良いでしょう……
本当に自分のコーヒーの甘みに対する判断力を高め、バリスタと「同じ甘さ」について語り合いたいなら、様々なスタイルの豆を絶えずテイスティングし、脳にさまざまな甘みの風味の記憶を蓄積させ、コーヒーをよく飲む友人と議論を重ね、コーヒーが一体どのような甘味を表現するかを比較する必要があります。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
