Red Honey
新鮮に摘み取られたコーヒーチェリーの中で、粘液（パルプ）は非常に甘い物質であり、水分含有量が多く、糖度も高く、しかも内部の種（コーヒー豆）と密接に結びついています。コーヒー果実をハニー処理で加工する際、残す粘液の量によって、乾燥時にできる色が異なり、それに伴って処理法の名称も変わってきます。
ホワイトハニー処理はウォッシュド処理に最も近い加工方法で、生豆は40-60%の粘液を残し、発酵時間は最短で、通常屋外で天日干しされ、酵素と細菌の活性を上限に保つために頻繁にひっくり返す必要があります。乾燥後まもなく、ウォッシュド方式で粘液を洗い流し、輸出用にコーヒー豆を再度乾燥処理します。
イエローハニー処理も約60%の粘液を残し、ホワイトハニー処理よりやや長い発酵時間ですが、それでも快速発酵に属し、全体の天日乾燥期間は7～8日程度です。
いわゆるレッドハニー処理とは、コーヒーチェリーの粘液を50~80%残して天日干しにすることで、ちょうどウォッシュドとナチュラルの中間に位置し、市場で最も一般的なハニーカラーのタイプです。色が濃いほど豆を手で返す回数は少なくなり、ナチュラルに最も近いブラックハニーは通常1日1回しか返しませんが、レッドハニーは1日に数回返す必要があり、イエローハニーは毎時返さなければなりません。レッドハニー処理で加工したコーヒー果実が完全に乾燥するには約12日かかります。
ブラックハニー処理はハニー処理の中で最も発酵度が高いコーヒーです。これはフルナチュラル加工のコーヒーに最も近い味わいです。ブラックハニー製法は発酵時間が非常に長く、天候によりますが少なくとも2週間かかるため、通常コストが最も高くなります。これは、生豆の発酵時に常に注意と慎重さが必要で、追加の発酵により完成品のコーヒーに豊かなフルーツフレーバーをもたらすからです。ブラックハニー処理のコーヒーは風味面でワイルドな傾向があり、濃厚な甘みとボディを感じさせ、時には赤ワインのような口当たりもします。ハニー処理の魅力を感じるなら、まずは前街のブラックベリーをおすすめします。コスタリカ産で、層のある花や果実の香りを持ち、口に含むとベリー、葡萄、ドライブルーベリー、発酵感の風味が楽しめます。
前街がレッドハニー処理の生豆から観察したところでは、焙煎前の色はブラックハニーよりやや淡く、ほのかな発酵果実の香りがします。焙煎後にカップテストすると、層のあるフルーツの香りとクリーンな余韻を感じることが多く、明らかな甘みに加え、明るい酸質と軽やかな発酵酒感を兼ね備えています。
甘みは、カップテストで豆に加点できる優れた特性であり、同時に多くのコーヒー抽出者が常に求める風味表現でもあります。どの国のコーヒー豆が良質な甘みを持つことが多いかという話になると、多くの人が真っ先にコスタリカを思い浮かべるでしょう。なぜなら、ここらの農園はさまざまなスタイルのハニー処理を巧みに使い、コーヒーに清らかな甘みの調子を表現させるからです。
今日、前街はコスタリカ産の前街晨曦荘園レッドハニー処理コーヒーをお届けし、皆さんと一緒にいわゆるハニー処理の甘みが、いかなる趣きであるかを感じていきたいと思います。
Tarrazu
晨曦荘園（Café Sol Naciente）は、コスタリカのタラスーコーヒー産区にあるサンタ・マリア・デ・ドタ（Santa María de Dota）に位置し、首都サンホセからわずか40キロの距離にあり、最も有名な特産品はここで育つコーヒーです。
荘園は標高1750メートルにあり、面積は約7ヘクタールで、そのうち6ヘクタールはコーヒーの木の栽培に、半ヘクタールは山地保護区に、残りの半ヘクタールは収穫後のコーヒー果実の加工・乾燥に使われています。前街が地図で確認したところでは、栽培園に隣接する保護区はロス・サントス生物回廊の起点であり、広大な国立森林保護区とつながっており、3種類の異なる熱帯雨林気候を持つだけでなく、ここに生息する動物に14の自然生態系を提供し、タラマンカ山脈（Talamanca）と並行して、多くのトレッキング愛好家に強くおすすめされる探検の地となっています。
ロス・サントス地方は3つの州に囲まれた緑豊かな谷で、ここではほぼ全ての家がコーヒーを栽培しています。それは常に太平洋からの暖かく湿った気流の影響を受け、年間降雨量が2400ミリに達し、平均気温19℃で、標高1500～2100メートルで育つコーヒーの木に良好な栽培環境を提供しているためです。晨曦荘園はまさにこのような原生緑地帯に囲まれた楽園で、農場に入るとあちこちで各种の珍しい小動物が見られます。
Sol Naciente
1990年、Arturo BonillaとパートナーのXinia Martínezは、もともと牧場だったこの土地を共同で購入し、コーヒー栽培を始めました。現在、農場は二人と家族で経営しています。きめ細かな管理を実践するため、彼らは荘園を複数のマイクロロット区画に分け、各区画のテロワールに合わせて適した処理法を割り当て、より高品質でトレーサビリティのあるコーヒーづくりに取り組んでいます。
Arturoとパートナーは2015年に正式にエコ・マイクロミルを設立し、「晨曦（あけひ）」と名付けました。荘園のロゴは3つの重要な要素で構成され、順に朝日、コーヒーと自然であり、それぞれが持続可能な発展の理念に対する彼らの美しい願いを込めています。
創立当初から、創業者Don Arturo Bonillaはスペシャルティコーヒー栽培と環境に優しい生態農業の構築に全力を注いできました。話によると、設立初年度に、緑色のカエルが突然彼の背中に飛び乗り、後でこのカエルがなんと現地の絶滅危惧種であることが分かったそうです。このエピソードに彼は驚きましたが、それ以降、荘園主はコーヒー栽培の道のりで常に生態環境の守護を最優先義務として坚持することとなりました。
現在、荘園では主に3品種、カトゥアイ、Ethíopia 47、ゲイシャを栽培しています。さらに、農場の品種多様性を高めるため、多くの試験品種も育成しています。前街が今回入手したロットはカトゥアイ品種で、レッドハニー処理を採用しています。
Catuaí
品種を研究するのが好きな方なら、カトゥアイにあまり馴染みがないことはないでしょう。なぜならこれは中米のコーヒー品種欄によく登場する名前で、前街の豆リストにある前街パナマエレダ荘園、前街パナマ花蝴蝶、前街パナマダイヤモンド山、前街ホンジュラスシェリーなどにもカトゥアイの姿が見られます。
カトゥアイは、ブラジル・サンパウロ州農芸研究所 (IAC) がイエローカトゥーラ（Yellow Caturra）とモンドノボ（Mundo Novo）を人工交配によって育成し、1972年に発表した品種で、最初は「H-2077」と呼ばれていました。そのうちモンドノボは、ブルボンとティピカという2つの古い品種の自然交雑の結果で、1943年にブラジル・サンパウロのティエテ・ミリノスで最初に発見されました。
混血二世であるカトゥアイは、カトゥーラの小柄で酸質が良く日差しに晒せるという優れた特性を引き継ぐだけでなく、モンドノボの高収量、病気への強さ、カップテストでの好成績という特徴も備え、さらに栽培面では大雨や強風の天候に対する耐性も優れています。
また、株が低いため、植え付け時には他品種の2倍の密度で配置でき、害虫や病気の治療も人々にとってより便利です。カトゥアイが抗病性、抗虫性、収量、および生長環境の面でこれほど優れた性能を持っているため、発表されるや否や、すぐに中南米の多くの国々が引き入れて栽培するようになりました。
前街がレッドハニー処理の生豆から観察したところでは、焙煎前の色はブラックハニーよりやや淡く、ほのかな発酵果実の香りがします。焙煎後にカップテストすると、層のあるフルーツの香りとクリーンな余韻を感じることが多く、明らかな甘みに加え、明るい酸質と軽やかな発酵酒感を兼ね備えています。
この前街レッドハニー処理カトゥアイの清香なハニー香味を残しつつ、コーヒー中のカラメル化物質を際立たせるため、前街は中浅煎りを採用し、すぐにカップテストで味わいました。
風味：甜橙、奶油、葡萄柚、蜂蜜、紅茶
ドライアロマについて、この前街コスタリカ晨曦荘園のハニー処理カトゥアイは、挽いた直後から明らかなオレンジ、ドライフルーツ、クリームのような甘い香りを放ち、ピンクの花の香り、ヘーゼルナッツ、そしてわずかな発酵感を伴い、香りは豊かで密実であり、非常に心地よく感じます。高温のお湯が注がれると、コーヒーは蜂蜜、キャラメルのような甘い香りへと変化していきます。
前街がスプーンで吸って感じたのは、層の多いフルーツフレーバーで、高温の時はまず赤い花の香り、葡萄、プルーン、アプリコットの調子が表れ、温度が少し下がると果酸が明るく爽やかになり、柑橘のような香りが口内を占め、紅茶のほのかな余韻を交え、全体の口当たりは澄んでおり、余韻は甘甜。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
