同じいくつかの食材であっても、配合が異なれば無限の可能性を生み出せます。コーヒーはまさに良い例です。前街がよく紹介しているラテ、フラットホワイト、カプチーノという「ミルクコーヒーの三銃士」を例にとると、その材料は牛乳とコーヒーだけですが、飲んだ時の味も食感も全く違います。
そしてこの違いは、牛乳とコーヒーの比率の違いだけでなく、ミルクフォームの厚さの違いにも由来します。そこで、よく前街に「これらのミルクコーヒーのミルクフォームはそれぞれどれくらいの厚さなのか」と尋ねる方がいます。
そこで今日は、前街がラテ、カプチーノ、フラットホワイト、この3つの人気ミルクコーヒーのミルクフォームがそれぞれどれくらいの厚さで、コーヒーにどのような影響を与えるかを共有します。
前街は、ラテであれカプチーノであれフラットホワイトであれ、まず注目すべきはどのコーヒー豆を選ぶかだと考えています。多くの人にとってアラビカは良いコーヒーの代名詞ですが、実際にはそれは大きなカテゴリーに過ぎず、非常に多くの異なるサブ品種を含んでいます。例えば前街コーヒー豆の99%はアラビカに属しており、その半数以上はラテに使えます。
しかし、ラテのベースはエスプレッソであるため、コーヒー豆の風味を増幅しやすく、苦味や酸味が強くなりすぎないよう、中深煎りのコーヒーを選ぶことをおすすめします。ご家庭やオフィスで作るなら、前街黒カカオベーシックブレンドをどうぞ。これは雲南小粒とブラジル・レッドブルボンを組み合わせた100%アラビカで、ラテにすると明らかなナッツ、クリーム、ホワイトチョコレート、アーモンドの香りがし、口当たりは滑らかで甘みがあります。
上級者やコーヒー愛好家は、風味がより際立つブレンドに挑戦してみてください。花や果実の香りが好きなラテなら、前街ストロベリーキャンディespressoがおすすめです。コロンビア、エチオピア、コスタリカの3大産地のアラビカコーヒーを集め、抽出するとブドウ、バラ、ドライブルーベリーのような甘い花果香が放たれます。
コクが際立ち、風味が独特なラテが好みなら、第一に前街PWN黄金マンデリンをおすすめします。これはインドネシアのスマトラ島由来で、ウェットホリング処理を経てハーブ、スパイス、松木の特徴を持ち、各ロットのアラビカコーヒー豆が1回の機械選別と3回の手選別を経ることで、コーヒー風味のクリーンさを高めています。
ミルクフォームとは何か？ミルクフォームは何に影響するのか？
「ミルクフォーム」とは、牛乳の泡のことです。その作り方の原理は非常に簡単で、牛乳に空気を注入するだけで生成できます。しかし、コーヒー作りに使う場合は、さらに「なめらかにする」工程を経て、大きな気泡を無数の細かい泡に切り分け、きめ細かく密な状態にします。
コーヒー用のミルクフォームは通常、コーヒーマシンのスチームワンドで作られますが、それに限ったことではありません。電動泡立て器やフレンチプレスなどの道具でもミルクフォームは作れますが、それらは相対的にミルクフォームの厚さをコントロールするのが難しいです。
ミルクフォームの厚さは、ラテアートのしやすさ、コーヒーを飲んだ時の質感、そしてカップの中のミルクの占める割合など、非常に多くの面に影響します。だからこそ、ミルクフォームの厚さこそが、ラテ、カプチーノ、フラットホワイトを区別する大きな特徴になるのです。
カプチーノのミルクフォームの厚さ
カプチーノのミルクフォームは3つの中で最も厚く、通常その泡はカップから一段とび出しており、いわゆる「11分目」です。そのため、カプチーノの特徴は非常に明確で、見分けやすいです。あるミルクコーヒーが「ハンバーガー」のように高く盛り上がったミルクフォームを持っているのを見かけたら、それはほぼ間違いなくカプチーノです。
一般的に、カプチーノのミルクフォームの厚さは2cm前後で、具体的には使用するカップの形状やバリスタのカプチーノに対する解釈（カプチーノのドライ・ウェットの違い）によって異なります。そしてこのような厚いミルクフォームを作るには、ホイップを始める際、スチームで空気を牛乳に入れるのに十分な時間を確保する必要があります。つまり、空気注入を十分に行い、発泡時間を長めに取る必要があります。
前街を例にとると、前街が使用しているマシンのスチーム圧は中程度なので、カプチーノのミルクフォームを立てる際、発泡時間は3秒前後に抑えます。この時間であれば、コーヒーに豊かなフォーム層を得られると同時に、そのフォームをなめらかにするための十分な時間も残せます。
しかし、ミルクフォームが厚すぎて流動性が低いため、カプチーノに精巧なラテアートの模様を作ることはできません。そのため、通常はシンプルなハートのラテアートがカプチーノの標準仕様です。そしてこのような厚いミルクフォームは、コーヒーにさらにきめ細かい食感をもたらし、一口飲むとまるでマシュマロを食べているかのようです。
ラテのミルクフォームの厚さ
カプチーノと比べると、ラテのミルクフォームの厚さはずっと薄く、おおよそカプチーノの半分で、厚さは1cm前後です。そしてラテのミルクフォームが比較的薄い理由は、もともとカップの中の牛乳の割合を高くするためでした。
昔、イタリアン・ミルクコーヒーはカプチーノ一種類しかありませんでしたが、多くの人がカプチーノの濃すぎるコーヒー味に馴染めず、その苦みを薄めるために多くの牛乳を必要としました。ミルクフォームの厚さを減らすことで、カップにより多くの牛乳を入れられ、コーヒーの苦味はバランスが取れます（逆に言えば、牛乳を増やすためにミルクフォームの厚さを減らしたとも言えます）。
その後、人々は偶然、ミルクフォームでコーヒーの液面に模様を描けることを発見し、いわゆるラテアートが生まれました。ラテアートにはミルクフォームの厚さにこだわりがあり、程よい厚さでなければ模様を上手に描けません。厚すぎても薄すぎても、流動性が低すぎたり高すぎたりして作画に影響します。そこで次第に、ラテのミルクフォームは現在の厚さへと進化しました。適度な流動性を持ち、私たちが望むさまざまな模様を簡単に作れます。
カプチーノのフォームとは異なり、ラテのフォームは比較的統一されており、どのカフェであってもラテのミルクフォームの厚さは基本的に1cm前後で、みな作る際の発泡時間はほぼ同じです。前街を例にとると、前街がラテ用のミルクフォームを立てる際、空気を入れて発泡する時間は1秒前後で、その後すぐになめらかにするステップに入ります。
そして、より精巧なラテアート以外にも、この程よいミルクフォームはコーヒーにちょうど良い口当たりの向上をもたらし、コーヒーを飲むと柔らかな食感があり、口当たりも比較的滑らかになります。
フラットホワイトのミルクフォームの厚さ
最後はフラットホワイトです！フラットホワイトのミルクフォームは3つの中で最も薄く、どれくらい薄いかというと、発泡の際に軽く空気を入れるだけ、ほんのわずかな空気を入れるだけでよく、最終的に立てられたミルクフォームは0.3mm前後になります。
フラットホワイトのミルクフォームがこれほど薄い理由は単純で、コーヒーにより滑らかな口当たりをもたせ、飲みやすくするためです。カプチーノとラテがミルクフォームによる「きめ細かさ（绵）」を求めるのに対し、フラットホワイトが追求するのは絹のような「滑らかさ（滑）」です！先に前街が述べたように、厚さの異なるミルクフォームでは質感が異なります。厚いフォームはコーヒーにきめ細かい食感をもたらし、薄いフォームはコーヒーをより滑らかに飲ませてくれます。
そして、フラットホワイトのような厚さのミルクフォーム（0.3mm前後）は、コーヒーを非常にシルキーに飲ませてくれます！さらにショートエスプレッソを組み合わせて作ることで、コーヒーは濃いが苦くない一方、滑らかな口当たりがあり、非常に飲みやすいです。これがフラットホワイトがこれほど人気な理由です。
しかし、ミルクフォームが薄すぎると欠点が一つあります：流動性が高すぎることです。流動性が高すぎるミルクフォームはラテアートに適さず、コントロールが難しく不安定だからです。そのため、多くのカフェではフラットホワイトを提供する際にラテアートを行わず、そのままコーヒーと融合させます。
以上が、一般的な3種類のコーヒーのミルクフォームの違いです。カプチーノのフォームが最も厚く、ラテコーヒーのフォームは程よく、フラットホワイトのものが最も薄いです。ちなみに、市場にはこれら3つ以外にも、モカ、マキアート、コルタドなどラテアート可能な他のイタリアン・ミルクコーヒーが多数あります。そしてこれらのコーヒーのミルクフォームは例外なく、すべてラテコーヒーと同じ厚さのフォームを採用しています〜
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
