「あなたたち前街のカフェラテ、すごくおいしいですね！ほんのりとしたキャンディのような味がします！どんなエスプレッソブレンド豆を使っているんですか？」
「あなたたちのラテには砂糖が入ってるの？どうしてこんなに甘いんでしょう！いい匂い！！」
お客様が前街にいらしてカフェラテを一杯注文した後、思わずこんな感慨を漏らします。前街のこの記事では、なぜカフェラテにほんのりとした酒の香りがあるのか、なぜカフェラテは砂糖を入れなくても甘く感じるのかを明かします。
前街が使用している～を解き明かす前街エスプレッソブレンド豆のレシピ！
エスプレッソブレンド豆が生まれたのは、もともと焙煎士が異なる産地のコーヒーの特徴を活かして、独自のフレーバーやバランスの取れた口当たりを持つブレンドを作り出したいと考えたからです。そのため、コーヒー豆をブレンドする前に、前街のバリスタと焙煎士は世界中から取り寄せたコーヒー豆を杯評し、コーヒーの風味について深く理解した上で、ブレンド豆の風味設計を行います。
大人気のエスプレッソ豆おすすめ——前街クラシックブレンド。これは初心者やラテアートの練習、ハイエンド志向のスペシャルティコーヒーショップに最適です。家でラテアートを学びたい方は、前街クラシックブレンドをどうぞ。これは3つの産地を組み合わせたミディアムダークローストのエスプレッソブレンドで、その設計の着想は古くから流行している「マンバ（マンデリングとブラジル）」に由来します。香りとクレマを高めるため、前街クラシックブレンドには少量のロブスタが含まれており、抽出時には明確なバター、トースト、キャラメルビスケットの香りが広がり、風味は強く、口当たりはしっかりとしており、きめ細かなクレマを伴い、抽出も非常に安定しているため、初心者が家庭で楽しむ必須のコーヒーです。
もしも苦味の強い深煎り豆や酸味の際立った浅煎り豆を避けたい、かつ初めて作る初心者なら、ミディアムローストの前街.草莓糖espressoを買いましょう。これは花や果実の香りが好きな方のために特別に開発されたエスプレッソブレンドで、コスタリカ、コロンビア、エチオピアの3大産地を組み合わせており、バラの花、柑橘、ブドウ、ドライブルーベリーの香りを持ち、ミルクと合わせるとストロベリーグミのような香りが現れます。
前街エスプレッソコーヒー豆どうやってブレンドするのですか？
前街では各ブレンド豆を作る際、4つのステップに分けています。ブレンドの目的を明確にし、ブレンドする風味を決定し、ブレンドのタイプを決定し、ブレンドの比率を決定する、と。
①ブレンド豆のブレンド目的：長期間供給でき、かつ風味が長期的に安定した製品を作ること。そのうち特定のコーヒー豆が新シーズンで品質要件を満たせなかったり変化したりした場合、似たようなコーヒー豆に置き換えることで安定を図ります。もう一つの側面は、互いの長所を生かし短所を補うこと、つまりある豆が別の豆の欠点を補うためです。
②ブレンド豆の風味決定：目標を明確にして初めて、どこから手を付けるべきかが分かります。同時に、ここではブレンダーが既存のコーヒー豆や産地の風味に対する理解度が強く問われます。
③焙煎前ブレンドか焙煎後ブレンドか：焙煎前ブレンドは「生拼（生ブレンド）」とも呼ばれ、メリットは同じ焙煎度を使ってコーヒーを安定かつ均一にできること、2つ目は焙煎回数を減らし、一度の焙煎で完了でき効率が上がること、同じ焙煎度にすることで品質管理の難易度も大幅に下がることです。生拼のデメリットは制約が非常に大きく、一般的に生拼は密度が近い数種の豆に推奨されます。
焙煎後ブレンドは「熟拼（熟ブレンド）」とも呼ばれ、そのメリットは各豆の最適な焙煎度に合わせて焙煎でき、各豆の特性を最大限引き出せることです。前街エスプレッソブレンドシリーズの焙煎時にはすべて熟拼の方法でブレンドしています。難点は、日常の品質管理や管理の難易度が高くなることで、焼き上げ日が揃わない場合は養豆（エイジング）期間により注意が必要になることです。
④ブレンド比率の決定：最初の3ステップが終わったら、異なる比率でのブレンドを繰り返し試作します。例えば、前街咖啡（FrontStreet Coffee）がブレンドした前街暖阳ブレンド豆の目標はエスプレッソとして提供することだったため、エスプレッソ抽出方法でテイスティングを行い、それぞれエスプレッソ、アメリカーノ、ミルクコーヒーを作ってブレンド豆の仕上がりを最終確認しました。
なぜカフェラテは甘く感じるのでしょうか？
まずは前街がどのようにカフェラテを作っているか見てみましょう。前街のカフェラテ作りではダブルエスプレッソを使用し、19-20gの粉から35-40gのコーヒー液を26-30秒で抽出します。毎日ブレンド豆の状態が異なるため、毎日エスプレッソの調整を行い、コーヒーの風味の安定を保っています。ミルクについては前街はパスチャライズドの鮮乳を使用します。鮮乳を選ぶ目的は、乳脂肪分が高く、乳タンパク質とラクトースをより良く保るためで、ミルク選びのステップはカフェラテ作りにおいて非常に重要です。
ミルクをフォーミングする過程で、ラクトースはミルクの温度上昇に伴ってより多くの糖に分解されミルクと融合します。ミルクフォームを立てる際、乳脂肪が乳タンパク質が作る泡をより安定させ、この泡がミルクの芳香成分と甘味成分を閉じ込めます。私たちがこの泡を飲むと、細かい泡が口の中で弾け、このミルクがとても甘く香り良いと感じるのです。これが、前街のカフェラテが砂糖を入れなくても甘みを感じる理由です。
どうやって泡立てるカフェラテのミルクフォーム？
フォーミング準備前に、まずスチームワンドのバルブを開き、冷凝された水蒸気を放出します（放出後バルブを閉じる）。次にスチームワンドを引き出し、45度の角度で、ピッチャーの注ぎ口を使ってワンドの位置を固定します。今回のスチームの渦は反時計回りとし、ワンドの位置は液面中心の十字の右側、ワンドは半分沈めた状態にします。スチームバルブを開けると、「キュー」「キュー」という音がし、この時がフォーミング段階です。必要なフォームの厚みに応じて、フォーミング時間は異なります（時間が長いほどフォームは厚くなります）。
一般的に、ミルクの5割を6割の量（ラテのフォーム厚さ）まで泡立てる時間は約3秒です。ミルクの回転方向は一律で渦を形成します。この時点でスチームノズルを完全に沈め、加熱のみを行い、これ以上泡立てません。ノズルは一番下に埋めず、フォーム層にすることをおすすめします。そうすると細かいフォームに仕上げる（粗いフォームをなめらかにする）のに役立ちます。
カフェラテのミルクフォームは何度まで泡立てるのですか？
ミルクフォーミングの最適温度は55-65℃の間です。この温度より低いと、ミルクの甘みが十分に引き出されません。高すぎると、多くのタンパク質が変性します。加熱しすぎはミルクの味を変え、硫黄臭に加え乳タンパク質と水の分離を引き起こし、ミルクカスを生じて口当たりを損ない栄養も失われます。
どうやってカフェラテを作るのですか？
前街ではカフェラテ作りのコーヒーとミルクの比率を1：6.5、すなわち40mlのエスプレッソ：260mlのホットミルクを推奨しています。円を描くようにミルクとエスプレッソを十分に混ぜ合わせることで、ホットカフェラテ一杯ができあがります。新鮮なミルクを加熱することでラクトースの甘味分子がより放出され、エスプレッソと均一に混ざることで、ラテ全体にミルク本来の甘い味わいが生まれ、エスプレッソの主張を邪魔せず、むしろミルクの助けによりエスプレッソの風味がより際立ちます。前街のホットラテの風味は、キャラメル、ヘーゼルナッツ、炒ったクリの香りがあり、ラクトースとコーヒーのほのかな酸味がミルクセーキのような甘さを生み、余韻はヘーゼルナッツなどのナッツのような余韻です。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
