（まずは普通のカフェラテを一つ）
ある仲間が「なぜさっきラテアートを描いた直後のコーヒーが2分も経たないうちにミルクフォームが分解して、大きな泡が出てくるのか？」と聞いてきた。ミルクコーヒーを作る仲間なら皆似たような経験があるだろう。今回のバリスタ養成記では、なぜこのような状況が起こるのかを分析してみる。
コーヒーのクレマ
コーヒーのクレマはミルクフォームを安定させるための非常に重要な要素であり、一杯の合格したエスプレッソのクレマは黄金色で細やかな質感を呈している。コーヒー豆はあまり新鮮すぎてはいけない。もし豆が新しすぎると、内部のガス含有量が多すぎて、クレマが過剰に（厚く）なってしまう。
（新しすぎるコーヒー豆で作ったエスプレッソのクレマはざらざらしている）
さらに新しすぎる豆は非常に不安定で、抽出されたクレマも粗く、時間が経つと凝固して塊になる。このようなエスプレッソで作ったカフェラテのミルクフォームは簡単に分解してしまう。多くの場合、ミルクフォームが非常になめらかで作ったラテなのに、大きな泡に簡単に分解してしまうのは、コーヒー豆が新しすぎるからである。
（豆が新しすぎることによる表面の急速な分解）
ラテアート用のコーヒー豆を選ぶ際は、必ず新鮮に焙煎されたエスプレッソブレンドを購入すること。前街クラシックブレンドと前街黒ココアベーシックブレンドをおすすめする。どちらも中深煎りを採用しており、豊かなカラメル化の香りを持ち、ミルクとの相性が非常に良く、なめらかなクレマを簡単に抽出でき、模様を描きやすくする。注意すべきは、コーヒー豆は7~10日間養生する必要があり、過剰な二酸化炭素が抽出に影響してラテアートがすぐに崩れるのを防ぐことだ。
ミルクフォーム
ミルクフォームは最も重要な要素と言ってもよく、フォームの細かさがその安定時間に直接影響する。細かいほど分解速度は遅くなる。ミルクフォームを立てる工程は二つの段階に分けられ、立てる（フォーミング）となめらかにする（シルキング）である。なめらかにするとは、既に立てられた粗いフォームを細かくする作業で、具体的にはスチームノズルをフォーム層の内部、液面から約1cmの深さに入れ、すべての蒸気孔をミルク内部に埋め、一方向の渦でフォームをなめらかで細かくする。一般的に合格したフォームは表面に粗い泡がなく、光沢があり、流動性が良い。
（ミルクフォームはなめらかで光沢があり、流動性が良いこと）
もちろん、ミルクの温度もフォームの分解（層）速度に影響する。ミルクを立てる最適な温度は55-65℃の間で、この温度より低いとミルクの甘みが十分に引き出されない。逆にこの温度より高いと、多くのタンパク質が変性してしまう。つまりフォームの分解速度が速まるのだ。
融合手法
コーヒーとミルクの融合度もカフェラテ表面のフォームの分解速度に影響し、一般的に融合度が高いほど結果は安定し、分解速度は遅くなる。融合が不十分だと、コーヒー表面が粗く、構造が不安定で、簡単に泡が分裂して浮き上がる。
（融合が悪い）
一般的に最良の融合は液面の色が均一（ゴールデンリング）で、表面がなめらかで光沢があることとされている。ミルクフォームは密度が小さく軽いため、融合時にはしばしばミルクピッチャーをコーヒー液面から遠ざけて（高く上げて）融合し、クレマの清潔さと色を損なわないようにする。
（融合が悪いためにミルクフォームの構造が不安定になり、崩解が生じる）
一般的に融合時のミルクの流れの太さは、ラテアート描画段階よりやや細めで、目的はミルクフォームとコーヒーを十分に融合させつつ、クレマの清潔さと色を損なわないためである。
もし注ぎ込むミルクの流れが太すぎると大きな衝撃力が生まれ、乱流が起きやすくなるため、一般的にはやや細いミルクの流れを選んで融合する。
同時に、ミルクの流れの太さは可能な限りミルクフォームの質に合わせるべきである。フォームがやや厚い場合は高めの注ぎ高さと細めの流れにし、逆にフォームが薄い場合はやや太めの流れと近い距離での融合を選択できる。
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